Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
rosolare adagio in una piccola tegghia con un poco di burro o di strutto o di grasso proveniente da altro brodo (Vedi N. 1), mezza cipolla pestata, mezza
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27. Verzata. — Preparate un paio di verze come i cavoli della precedente ricetta, mettetele in tegghia col battutino di lardo sopraindicato, un
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una tegghia dove avrete fatto fumare dell’olio. Mettete la tegghia al forno o sulle brace, a ciò la farinata pigli il color d’oro e prima di servirla
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. Salate il composto e mettetelo in disparte, mescolando di quando in quando. Toglieteli la schiuma e versatelo in una tegghia dove avrete sfatto dello
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due cent., tenendola di forma rotonda, collocatela in una tegghia unta, facendole un piccolo orlo giro giro. Spalmatela colla salsa seguente
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Disponete poi il composto in una tegghia di rame untata di burro e copritelo con una sfoglia di pasta frolla, facendovi un orlo giro giro e dorandola
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’intinto che rimane nella tegghia e servitele fumanti.
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diametro di cent. otto circa, poi rosolate questi crostoni in una tegghia bene spalmata di burro. Disponeteli sul piatto da portata e collocate sovra
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In tegghia colle patate, colle cipolle e col pomodoro. — Stendete in una tegghia uno strato di cipolle pestate, disponetevi sopra delle sottili fette
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75. Costolette di maiale colla polenta. — Fate soffriggere parti eguali di strutto e di burro in una tegghia bassa, adagiatevidelle fette di polenta
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125. Uccellini in tegghia. — Infilzate gli uccellini a due a due in piccoli stecchini di legno, dividendoli e guernendoli dalle parti colla salvia e
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bollente salata, poi si mondano e si condiscono in insalata oppure si tagliano a pezzi e si rosolano in tegghia con olio, burro, pepe e sale, bagnandole con
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verserete un composto di prezzemolo trito, olio, pepe e sale pestato con 2-3 fesine d’aglio. Collocateli ritti in una tegghia, dove avrete versato un dito
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Alla fiorentina coi piselli. Tagliate a metà dei giovani carciofi, preparati come sopra, metteteli in tegghia sopra uno strato di piselli crudi e
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Col lardo. Preparati e cotti i fagioli come sopra, li porrete in tegghia su un battutino di lardo per metà rosolato, bagnandoli con acqua o brodo e
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25. L’indivia. — Condita in insalata, ma si può anche cuocere in tegghia con un po’ di burro, spolverizzandola di farina e aggiungendo pepe e sale
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Col latte all’americana. Mondatele, lavatele, e così crude tagliatele a finissime fette, disponete queste in una tegghia aggiungendovi pepe e sale
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Al forno in forma di tortino. Cuocete patate farinose, schiacciatele colle mani fra una salvietta, riunitele, disponetele in una tegghia unta, o su
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soffriggono in tegghia come quelli col guscio.
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soffriggono in tegghia con l’olio o con un battutino di lardo e un po’ di cipolla, sale e pepe, che s’intende.
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Riempite i pomodori con questa miscela dopo averli disposti uno accanto all’altro in una tegghia il cui fondo sarà coperto d’acqua. Aggiungete all
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Pomodori stufati. Preparate, sul fondo d’una tegghia, un battutino abbondante di cipolle con qualche fiocchetto di burro, mettetevi il sale e il pepe
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un’ora circa in una tegghia sul cui fondo avrete versato un po’ d’olio.
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Torta di pomodori e pane. Preparate dei pomodori come sopra, tagliati a metà, disponeteli sul fondo d’una tegghia unta, cospargeteli con un
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, postele in tegghia con olio, burro, pepe e sale, si fanno soffriggere lentamente mezz’ora servendole come appresso. Lessate semplicemente nell’acqua
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N. 3. — Preparate una tinca di un chilogr. secondo la regola sopra indicata, tagliatela a pezzi, infarinate questi e metteteli in una tegghia con un
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11. Cefali (ceoli) in tegghia. — Molti usano lasciare i cefali intatti, cioè senza sbuzzarli a ciò piglino l’amaro. Se così vi piace levatene via
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16. Baccalà in tegghia. Diverse maniere d’allestirlo.
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Le patate, che si alternano nella tegghia col baccalà, tengono luogo della polenta. Due ore di cottura, sale alla fine.
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Coll’olio. Preparatelo come il precedente, ma a pezzi piuttosto piccoli, e messolo in una tegghia con una fesina d’aglio, che poi leverete, copritelo
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Colle cipolle. Preparato che abbiate il baccalà come nella precedente ricetta e dispostine i pezzi (non troppo piccoli) ritti in una tegghia
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Colle sardelle senza patate, Tagliate il baccalà a pezzi grossi, e diliscatelo lasciandogli la pelle che nella tegghia terrete dalla parte di sopra
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19. Merluzzo fresco o nasello. — Potete lessarlo come il luccio a pag. 123 oppure in tegghia come la tinca della ricetta N. 3. Prima di cuocerlo
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Col pomodoro. Ungete la tegghia col burro, spolverizzatela di pane, collocatevi il baccalà tagliato a pezzi e colla pelle di sopra, aggiungendo pepe
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Diliscate come sopra, miste con patate cotte e tagliate a fette e rosolate in una tegghia con un po’ d’olio e di pepe, forniscono pure un ottimo cibo.
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col sale; aggiungetevi ancora un pezzetto di burro e collocate i gusci alcuni minuti alla gratella o in una tegghia al forno, oppure fateli bollire
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di buon latte bollente. Stendete la metà del composto in una tegghia unta, disponetevi sopra uno strato di mele tagliate a fettine sottili, più un
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troppo fine e una manata d’uva sultana ben pulita, poi collocate ogni cosa in una tegghia unta di burro. Sbattete due ova intere con mezzo litro
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litro scarso di latte, sbattendolo a lungo e colla massima diligenza. Versatelo quindi in una tegghia che avrete unta abbondantemente col burro e
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40. Frutta cotta. — Il modo più semplice di cuocere la frutta è quello di metterla, ben lavata, in tegghia con poc’acqua, sia al forno, sia fra la
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finissimo, poi i 6 albumi a neve. Cuocete la torta a forno moderato in una tegghia unta col burro e spolverizzata di pangrattato. Potete darle l’odore di
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4 cucchiai di zucchero fine e con la buccia gialla trita finissima d’un limone, da ultimo le chiare a neve, e cuocete il composto in una tegghia unta
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moderato in una tegghia o tortiera preparata a norma delle ricette precedenti.
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Una tegghia di rame stagnato o di terra.
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in tegghia, diverse maniere di prepararlo lesso (maniera di bagnarlo)
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Cefali in tegghia
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in tegghia
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in tegghia
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in tegghia, diverse
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Cefali in tegghia
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Accademia della crusca
