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liquido da uno staccio o da una salvietta, salatelo e servitevene come del precedente brodo di patate.
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schiacciati a traverso uno staccio. Salate a discrezione.
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11. Minestra di farina di granturco. — Passate allo staccio un po’ di farina usuale di granturco, procurandovi così alcuni cucchiai di farina fina
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31. Zuppa di zucca marina nel latte. — Preparata e cotta la zucca come sopra, e passatala allo staccio senza farla soffriggere nel burro, salatela e
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bollire. La loro cottura dura in genere parecchie ore. Le fave si devono sbucciare. Se disponete d’uno staccio e d’un po’ di pazienza, fateli passare
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ultimo da uno staccio fino sopra un chilogrammo di pasta cotta e bene scolata, che avretepreparata nella terrina, e rimestate bene il composto
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brace, passatelo da uno staccio a ciò non vi rimangano ossicini. Versatelo in una padella, collocate questa sul fuoco e fatevi rosolare una cipolla
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staccio insieme al midollo, unendovi anche un pezzetto di burro come mezz’uovo. Prima di versare il brodo sul riso, bagnate questo con un po’ di vino
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26. Gnocchi all’italiana. — Misurate quantità eguali d’acqua e di farina bianca passata allo staccio, calcolando per ogni persona un bicchiere d
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27. Gnocchi alla tedesca. — Passate allo staccio 8 decilitri di farina bianca (circa 520 gr.), versatela in una catinella e, fattavi la fontana, cioè
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’acqua. Tritate bene questo verde, passatelo allo staccio e mescolatevi gr. 300 di pangrattato, due ova intere, tre cucchiai di farina, un po’ di sale, una
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42. Pappa di farina di granturco (Maismush). — Fate bollire due litri di latte, salate, poi versatevi dentro colle mani, oppure con uno staccio
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Servite questa polenta a fette, condita con un po’ di burro in cui avrete fatto riscaldare 4-6 sardelle o 8-10 acciughe pulite e passate allo staccio
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/2 secondo la qualità. Passateli quindi da uno staccio ove devono rimanere i gusci, versateli in un paiolo con un pochino d’acqua, un pezzetto di
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’olio due cucchiai di cipolle pestate e quattro cucchiai di pangrattato. Cuocete alcuni pomodori con poc’acqua in una cazzarola, passateli allo staccio
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staccio e debitamente salata con un paio d’ova e il latte che necessita per farne una pappina molle.
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poc’acqua. Quando sono cotti, schiacciateli e passateli allo staccio, unitevi una presina di zucchero, un pezzetto di burro, sale quanto occorre e
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quindi di questo aceto invece del brodo. Passate allo staccio. Per carni e verdure.
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sugo di mezzo limone, diluite con olio e passate il composto allo staccio. Per le carni.
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19. Salsa calda d’aringhe. — Fate soffriggere due cipollette nel burro, unitevi la midolla di due pani bagnata con aceto e passata allo staccio
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’aceto. Trascorsi un paio di giorni si passano allo staccio e si mettono poi in una cazzarolina dove si avrà soffritto in un pezzetto di burro un po’ di
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Ripieno, — Inzuppate nel latte o meglio nel brodo, se vi fa comodo, 200 gr. di pane passandolo poi allo staccio con una cinquantina di noci grattate
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Polpettone di patate. Cuocete delle patate farinose, schiacciatele sulla spianatoia e passatele da uno staccio, unitevi un pezzetto di burro, un po
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battutino di mollica di pane fritta nell’olio, passata allo staccio e mista con prezzemolo e cipolla ben triti, pepe e uno spicchio d’aglio pestato
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staccio per separare i grani dai gambi ecc. ecc.
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Pastina da friggere. — Un quartuccio (misurate con un bicchiere) di farina passata allo staccio, ben salata e diluita con un quartuccio di vino
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Ripieno di zucca marina — Cuocete della zucca marina al forno, pesatene 300-400 gr. secondo la grandezza dello strudel, passatela allo staccio
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Ripieno di castagne. — Cuocete 30-40 belle castagne nell’acqua, mondatele, schiacciatele e passatele allo staccio, unitevi mezzo panetto di
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scorza) e passatela allo staccio a meno non vi riesca di schiacciarla in una scodella in modo che non vi restino bozzoli. Dimenate intanto in un’altra
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lessarle con un po’ di latte, rimestandole spesso, schiacciatele e passatele allo staccio. Lavorate intanto 280 gr. di zucchero con 5 rossi d’uovo
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staccio o schiacciatele colle mani entro un tovagliolo a ciò non vi restino bozzoli e pesatene mezzo chilogr. Lavorate pure 4 rossi d’ovo con 250 gr. di
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’anici lavati, 22 gr. di cremor di tartaro e 8 gr. di carbonato di soda. (Queste polveri sarebbe bene mescolarlee passarle due o tre volte allo staccio
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, unitevi 60-70 gr. di zucchero, il lievito fermentato, 500 gr. di patate cotte tra la cenere e passate calde allo staccio, un chilogr. di farina col latte
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lavorato prima solo, poi con due ova e con 80 gr. di zucchero, più un chilogr. di patate lesse e passate calde allo staccio. Sbattete e amalgamate il
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le farete riscaldare e così calde le passerete allo staccio prima d’unirle allo sciroppo. Il vino e il limone si possono omettere, sostituendovi
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, passatele allo staccio, fate cuocere in poca acqua una quantità di zucchero che abbia lo stesso peso della poltiglia di frutta finchè appaiono le gemme
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4. Marmellata d’albicocche. — Dimezzate le albicocche senza mondarle e passatele allo staccio. Fate cuocere lo zucchero (di egual peso delle frutta
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9. Marmellata di susine nere collo zucchero. — Scottate le susine nell’acqua bollente, mondatele subito, passatele allo staccio, unitevi la metà del
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14. Marmellata di pere. — Mondate buone pere morbide, tagliatele a sottili fettoline, passatele allo staccio, unitevi metàdel loro peso di zucchero
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passandolo da uno staccio.
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ma non mondate. Quandosono morbide passatele allo staccio e pesatele. Sciogliete una quantità di zucchero eguale al peso delle frutta con una parte
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con una penna d’oca, poi si cuociono con poc’acqua finchè si possono passare facilmente allo staccio, vi si unisce una quantità eguale di zucchero
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25. Marmellata di zucca marina. — Cotta che abbiate la zucca a lesso o al forno, passatela da uno staccio, pesatela e fatela asciugare un momento in
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delle frutta. Pigiate la polpa e mettetela su uno staccio a scolare, raccogliendo tutto il liquido in una catinella che avrete pesata. Unite ai noccioli i
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. Passate quindi il sugo da uno staccio, premendo un poco sulle frutta, procedete poi esattamente come nella precedente ricetta.
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comprimendoli fortemente in uno staccio. Pesato che abbiate il sugo, come indica la ricetta N. 1 mettete al fuoco egual peso di zucchero (ridotto in
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zucchero finchè comincia a filare, versatevi allora il sugo delle frutta, passate subito il liquido allo staccio e riponetelo.
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sciogliere a fuoco lento, rimestandolo allo staccio e riponetelo in piccoli vasi. Ottimo per friggere e per condire verdure andanti.
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poco in una pentola di ferro smaltato o in un brentino di legno lasciandoveli fermentare 24 ore. Passateli quindi con forza allo staccio e raccogliete
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Uno staccio di ferro zincato.
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Accademia della crusca
