Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
quattro piedi robusti. Siate cauti nell’acquisto della farina che però non occorre sia sempre di primo velo. Il pane bianco non è il più saporito.
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Il pane di casa è sempre buono.
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amalgamato col rosso, salatelo un pochino poi versatevi adagio del buon brodo bollente rimestando sempre.
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poi questi pochi minuti nel brodo sempre a moderato calore. Per due persone.
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Oppure: Sostituite al pane fresco (sempre per una persona sola) tre cucchiai colmi di pangrattato.
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pestato, erbe e radici trite a piacimento. Lasciate cuocere il composto finchè la carne ha preso un po’ di morbidezza, sempre schiumando, unitevi allora
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rifondendo sempre il brodo.
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con la polpa di due sardelle, poi 400 gr. di riso, sempre rimestando con diligenza. Bagnate quindi il riso con litri 1 1/2 d’acqua e tiratelo a
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aggiungerete 2-3 uova (s’intende sempre per mezzo litro) rimenando con diligenza. Procedete quindi come indica la precedente ricetta tanto per la forma e per la
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, rimestando sempre e aggiungendo a poco a poco dell’altro latte finchè la pappina abbia preso una media consistenza.
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Il campeggio bollito insieme alle uova dà loro un colore carminio; a questo legno molti sostituiscono i colori d’anilina, ma essi sono sempre un po
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Lingua sagace sempre mordace.
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11. Le bistecche. — Le bistecche si fanno sempre col filetto di manzo, che si taglia a grosse fette dopo avergli levato l’osso e le pelletiche
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Chi non può sempre vuole.
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. Trascorsa mezz’ora o più, se v’aggrada (il latte sempre rammollisce il fegato), involgete le fette nella farina bianca, poi nell’ovo sbattuto e nel
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Gabbato è sempre quel che più si fida.
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Si può fare un piatto consimile con fettine bene battute di coscia di castrato. La carne di castrato dev’essere sempre molto frolla.
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un battutino di aglio e prezzemolo misto di pepe, li farete cuocere (sempre tagliati a fettine) 15-20 m. in questo soffritto bagnandoli col brodo
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mescolata con una presina di paprica. Un pezzetto di peperone rosso forte può sostituire la paprica. Cottura ore 1 1/4 circa. Sale come sempre alla
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90. Cotichini, bondiole, zampetti, ecc. ecc. — Questa carne più fina e insaccata di maiale va cotta lentissimamente e sempre involta in un pezzo di
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dal gusto. Esse servono quasi sempre di companatico alla polenta.
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necessiterebbe allestire un composto delgenere che segue, dopo averlo introdotto nel volatile tanto dalla parte del collo (sopprimendo sempre la testa) che
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115. Pollastri fritti. — Lessateli fino a metà cottura (sempre dopo averli preparati come indica la ricetta N. 109), tagliateli a pezzi, involgeteli
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I tacchini giovani si possono cuocere ai ferri come i pollastri e i più adulti anche in umido seguendo sempre le stesse regole del pollo.
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Sta sempre bene lavare i cavoli acidi, ma qualche volta l’operazione si rende indispensabile per levar loro la soverchia e dannosa acidità.
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15. La cicoria. — Si mangia quasi sempre in insalata, cruda, ma volendo si può anche lessare (per renderla più digeribile) nell’acqua bollente
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18. Il crescione. — Si mangia sempre in insalata.
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ricordando sempre pepe e sale ove occorresse.
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baccelli) per i fagioli sgranati freschi. I fagioli sgranati secchi esigono una cottura più lunga sempre nell’acqua bollente salata, e quando sono vecchi
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Anche il baccalà comperato ci guadagna sempre se lo si lascia un paio di giorni in molle.
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sempre alla fine.
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21. Le aringhe salate. — Il sale delle aringhe in genere è sempre soverchio. A tale inconveniente si rimedia facendole giacere (quando sono bene
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La farina di frumento per i piatti dolci necessita che sia fine se non finissima. Per le torte e per i budini la prenderete sempre di prima qualità.
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Oppure: Lavorate 4 ova intere con 250 gr. di zucchero, unitevi alternativamente e rimestando sempre 750 gr. di farina e litri uno di latte, trascorsi
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NB. Gli stampi per i budini devono avere sempre un cilindro nel mezzo, perchè ciò facilita la cottura. Essi si ungono diligentemente con un
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cuocetelo un poco continuando sempre a rimestare. Aggiungetevi poi 110 gr. di zucchero fino e non cessate di dimenare. Quando il semolino è cotto, cioè
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zucchero, trascorsi 20 minuti aggiungetevi la raschiatura d’un limone dimenando sempre, poi le patate, e rimestate in tutto un’ora il composto, sempre
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NB. La riuscita delle torte dipende dalla maniera con cui si lavorano i rossi collo zucchero e col borro, cioè con mano leggera, sempre dalla stessa
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55. Torta di pane — Lavorate 6 cucchiai di zucchero fine con 6 rossi d’uovo, unitevi a poco a poco, sempre dimenando, 6 cucchiai di pangrattato
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non stagnato (lo stagno altera i colori) e rimestare con un cucchiaio o con una paletta di legno che non abbiano servito ad altri usi sempre toccando
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zucchero (di egual peso delle frutta) come nella ricetta N.° 1, gettatevi le frutta e cuocete il composto dimenandolo sempre finchè abbia raggiunto una
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, schiumandolo. Tagliate altre cotogne a fette, sempre dopo averle mondate, unitele al sugo con una quantità di zucchero eguale al loro peso. Cuocetele finchè
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rammollite (schiumate sempre la conserva) levatele, condensate lo sciroppo e, quando è tiepido, versateglielo sopra.
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il composto riesce schiumoso. Versatevi adagio un pochino d’acqua (3-4 cucchiai) ma sempre mescolando, poi riempite il bicchiere di marsala o di altro
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Il burro giallo non è sempre grasso ma è spesso colorito artificialmente, e il burro troppo duro e friabile contiene senza fallo elementi eterogenei.
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latte animale, premesso sempre che questo prodotto non sia adulterato, perchè pur troppo l’onestà del commercio si fa sempre più dubbia.
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adoperare in moltissimi cibi. Si deve tuttavia osservare che ne occorre sempre una quantità maggiore del burro, oltre a ciò conviene metterlo a fuoco
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8. Fagiolini seccati. — Levate il filo ai fagiolini, scottateli tre volte nell’acqua bollente gettandoli poi sempre nell’acqua fredda, asciugateli
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5. Salsiccie di maiale. — I budelli del maiale, essendo troppo grandi per fare la salsiccia, vi converrà prenderli di castrato. Ricordatevi sempre la
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possono durare 2-3 settimane al più, e sempre in tempo d’inverno.
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Accademia della crusca
