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Minestra di riso colla zucca marina o barucca e col latte. Cuocete la zucca come indica la precedente ricetta e, mondatala e tagliatala a quadrettini
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servirli col Sauerkraut (crauti) la cui ricetta troverete nelle verdure.
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22. Risotto coi ranocchi. — Preparate il brodo di rane a norma della ricetta N. 9 pag. 16 mettendo da parte la polpa delle coscie e facendola
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Strangolapreti si chiamano i gnocchi di spinaci fatti colla precedente ricetta e coll’aggiunta di una manatina di pinoli e una manata di sultanina o
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) e sbattendolo con grande diligenza una ventina di minuti. Cuocetelo poi come quello della ricetta senz’ova.
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uova e poi procedete come si è detto nella ricetta dell’intriso di semolino. Servitelo spolverizzato di formaggio. Per 2-3 persone.
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semolino, due bicchieri di latte). Quando è cotto, cioè quando è denso, unitevi un pezzetto di burro e procedete come nella ricetta n. 16.
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32. Frittata colla farina di granturco. — Procedete come nella precedente ricetta, intridendo 6-8 cucchiai di farina gialla fina, passata allo
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, sale, pepe e un po’ di prezzemolo trito nonchè qualche cucchiaio di latte. Procedete quindi a norma della ricetta N. 31.
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versatelo sulle uova preparate come indica la prima ricetta.
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Vitello lesso (petto e testina). (Vedi la ricetta N. 1).
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19. Cervello di vitello fritto. — Come quello di manzo, (Vedi ricetta N. 14). Il cervello di vitello è più fine di sapore ma non molto economico.
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29. Polmone di vitello saltato. — Lessato o scottato che sia il polmone, come dicemmo nella precedente ricetta, tagliatelo a minuti dadolini e
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67. Maiale in umido. — Cuocete un pezzo di maiale come indica la precedente ricetta, aggiungendovi anche un bicchierino di vino bianco e due o tre
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73. Braciole di maiale col vino. — Preparate le braciole come indica la precedente ricetta, lasciando loro tutto il grasso, e ben battute che siano
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salvia triturata o una foglietta d’alloro. Cuocetelo quindi come indica la precedente ricetta. Sale alla fine.
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84. Fegato di maiale ai ferri. — Involte che abbiate le fette di maiale nella rete come indica la ricetta N. 80, intingetele nell’olio e lasciatevele
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86. Arnioni di maiale in tegame. — Preparati gli arnioni come indica la precedente ricetta e allestito pure un soffrittocon alcuni cucchiai d’olio e
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85. Arnioni di maiale alla gratella. — Si possono cuocere ai ferri tagliati a fette come il fegato della precedente ricetta, tanto colla rete come
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115. Pollastri fritti. — Lessateli fino a metà cottura (sempre dopo averli preparati come indica la ricetta N. 109), tagliateli a pezzi, involgeteli
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ricetta N. 119.
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. Regolatevi secondo la ricetta N. 109 per la maniera di mettere il ripieno.
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12. I cavoli rutabaga. — Come le rape, ricetta col lardo ma senza zucchero.
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Col lardo. Preparate le verze come per la precedente ricetta, mettetele in una cazzarola dove avrete disposto uno strato di lardo pesto e di
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ricetta dei fagioli alla contadina.
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Col vino bianco, Come la ricetta colle cipolle; ometterete soltanto il latte e vi verserete da principio un bicchiere abbondante di vino bianco
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17. Baccalà fritto. — Lessato che sia come indica la ricetta N. 15, tagliatelo a pezzi, involgete questi nella farina, nell’ovo sbattuto e da ultimo
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9. Intriso di semolino colla frutta. — Preparate un intriso di semolino come quello del N. 7. Procedete quindi a norma della ricetta precedente.
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18. Tortino di farina gialla più fine. — Cuocete della farina gialla nel latte bollente con le stesse dosi della precedente ricetta. Dimenate in una
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30 minuti aggiungetevi 50 gr. di sultanina e 50 gr. di pinoli o di mandorle trite, procedete poi come nella precedente ricetta anche perciò che
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24. Frittate grandi col ripieno. — Servitevi del composto della precedente ricetta e fate invece due frittate grandi che poi rovescierete sopra un
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Oppure. Pesate 560 gr. di castagne colla scorza, preparatele come indica la precedente ricetta, unitevi 280 gr. di zucchero, 2 rossi d’ovo, un
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Colle spezie: Come la prima ricetta, aggiungendo al composto 3 cucchiaini di cannella e uno e mezzo di garofani in polvere, più l’odore di limone.
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75. Pane dolce di patate col lievito di birra. — Fate un fermento come quello indicato nella ricetta n. 66 con 60 gr. di lievito, un po’ di latte
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sultanina. Preparate pasta di pane come dice la ricetta n. 1. pag 7. La mattina, nel rimaneggiare il composto, unitevi 250 gr. di noci a spicchi, 250
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zucchero (di egual peso delle frutta) come nella ricetta N.° 1, gettatevi le frutta e cuocete il composto dimenandolo sempre finchè abbia raggiunto una
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4. Acetosa di lamponi. — Fate cuocere chilogr. 1 1/2 di zucchero con un bicchiere e mezzo d’acqua finchè fa le bolle grosse come nella ricetta di
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. Passate quindi il sugo da uno staccio, premendo un poco sulle frutta, procedete poi esattamente come nella precedente ricetta.
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si mettono al fuoco con l’identico sistema dei mirtilli (vedi ricetta precedente), cioè a bagno maria. Il sugo, quando sono bene rammolliti, si estrae
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Pulitelo bene, come dicemmo nella ricetta dello «Sciroppo di ribes» e, quando comincia a fare le bolle o gemme, unitevi il sugo di berbero
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Badate che lo zucchero sia purgato con una penna come indica la ricetta N. 1. Servitevi di una cazzarola bene stagnata o di terra.
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circa aggiungetevi un po’ di sciroppo di zucchero preparato come indica la ricetta n. 2 e filtrate dalla carta pure a norma di essa. Lo sciroppo
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5. Lo strutto di manzo e di vitello. — Prendete parti eguali di grasso di arnione di manzo e di arnione di vitello e procedete come nella ricetta
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Il grasso che non occorre per i salati, si scioglie a norma della ricetta N. 4 pag. 189.
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I siccioli, o rimasugli del grasso, servono per fare un saporito tortino o per condire la polenta (vedi ricetta n. 3 pag. 49).
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Il capo del maiale serve a fare la Coppa alla romagnola, (vedi più oltre ricetta N. 3), oppure si sala colle altre carni.Col capo, colla cotenna e
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Le orecchie si possono allestire separatamente dal resto del capo (vedi ricetta N. 77 pag. 91).
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I piedi si preparano a norma della ricetta N. 78 pag 91, oppure si fanno cuocere nei cavoli, nelle rape, nel Sauerkraut (crauti).
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Tanto per il primo come per il secondo di questi composti, ch’è più fino, si procede a norma della precedente ricetta insaccando la poltiglia coll
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7. Salame di maiale. — Come il composto delle lucaniche nella precedente ricetta; soltanto prenderete il 30% della carne magra di maiale, di carne di
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Accademia della crusca
