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dadolini. Soffriggete queste verdure, bagnatele quindi con un bicchiere di acqua fredda; trascorsi 30 minuti circa unitevi dell’altra acqua, quanta ve
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’ quindi cosa importante per l’economia lo sceglierlo di buona qualità.
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, lessate pure delle buone rape, cuocendole circa ore 1 1/2, tagliate quindi ogni cosa a fette, unite il brodo della salsiccia a quello in cui intendete
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intero, un pezzettino di burro, il sale occorrente e un cucchiaio di farina bianca e dimenate bene il composto; formate quindi dei gnocchetti bislunghi
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con mezzo litro abbondante di latte, salandola un pochino; aggiungete quindi al composto un pizzico di cannella e un cucchiaio abbondante di zucchero
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e un rosso d’uovo, stendetela su alcune fette di pane bianco, che avrete lievemente rammollite col latte, rosolate quindi le fette con un po’ di
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liquido a bollire, versatevi quindi adagio il semolino a ciò non si formino bozzoletti. Date alla minestra 15 minuti di cottura. Non dimenticate il sale. Un
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Questo lavoro esige non meno di mezz’ora, Compiuto che sia, lasciate riposare alcuni minuti il pastone sotto una catinella, infarinate quindi
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con la polpa di due sardelle, poi 400 gr. di riso, sempre rimestando con diligenza. Bagnate quindi il riso con litri 1 1/2 d’acqua e tiratelo a
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aggiungerete 2-3 uova (s’intende sempre per mezzo litro) rimenando con diligenza. Procedete quindi come indica la precedente ricetta tanto per la forma e per la
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NB. La quantità della farina dipende dalla sua qualità, dalla maniera di macinarla e dalla sua minore o maggiore freschezza, e non è quindi facile a
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bollente da ridurlo a bozzoletti, procedete quindi come nell’intriso di grano saraceno.
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/2 secondo la qualità. Passateli quindi da uno staccio ove devono rimanere i gusci, versateli in un paiolo con un pochino d’acqua, un pezzetto di
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pepe a discrezione, formando un composto sodino ma liscio e appetitoso. Procedete quindi come per il «Tortino di farina di granturco» (vedi sopra
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col rosso d’ovo sbattuto. Cuocete quindi il pasticcio mezz’ora a forno caldo.
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, sale, pepe e un po’ di prezzemolo trito nonchè qualche cucchiaio di latte. Procedete quindi a norma della ricetta N. 31.
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le parti, avendo cura di voltarlo. Copritelo quindi di latte e tiratelo a cottura in 30 m. circa, salandolo alla fine.
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cuocere col lesso circa due ore, quindi si gustano in insalata o preparati ai ferri come la testina (vedi N. 17).
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raccoglie poi nella leccarda, ma pochi posseggono gli arnesi indispensabili per questo genere di cottura; è quindi necessario supplire con altri
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Lo metterete quindi al fuoco in un tegame colla marinata stessa, avendo cura di pillottarlo spesso. Un cosciotto d’agnello si cuocerà in ore 1 1/2
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63. Agnello alla cacciatora. — Fate riscaldare dello strutto in una padella, unendovi, se vi conviene, anche un po’ di burro, rosolatevi quindi
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salvia triturata o una foglietta d’alloro. Cuocetelo quindi come indica la precedente ricetta. Sale alla fine.
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Recidete quindi le zampe e la testa col collo fin dove cominciano i filetti del dorso e, se non avete intenzione di allestire la lepre ripiena
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abbrustirne le ultime pennine che vi fossero rimaste. Quindi per vuotare i volatili grandi taglierete loro la parte inferiore del becco e fatta una incisione
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lasciatevelo rosolare un quarto d’ora; contornatelo quindi di tutte le verdure di cui disponete: cavoli, rape, cavolfiore, cipollette, carote, sedani
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, se occorre. Collocaleli quindi sulla gratella e fateveli cuocere ancora 15 minuti.
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continuate ad alternare queste due verdure aggiungendo sale, pepe, olio e burro. Copritele quindi di brodo e lasciatele cuocere ore 1 1/2. Versatevi da
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. Mettetelo quindi in una scodella che terrete in luogo caldo e, al momento di mandarlo in tavola, versategli sopra la salsa di pomodoro. (V. Cap. 5 n. 57).
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scolare subito. Conditeli quindi con olio, aceto, sale e pepe. Potete anche soffregare l’insalatiera, quand’èancora vuota, con una fesa d’aglio e unire
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/2. Oppure, lessate il cavolo tagliato a fettine nell’acqua bollente salata, lasciandovelo un buon quarto d’ora, procedete quindi colme sopra
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sgusciati maturi, ma conviene lasciarli in molle dalla sera alla mattina e levar loro la buccia indigesta. Quindi si preparano come minestra o colla
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. Cuocetele quindi nel grasso bollente, sia strutto, sia burro animale o burro di cocco, colme le costolette di vitello. Potete involgerle anche semplicemente
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. Sarebbe quindi superfluo l’enumerarli.
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dannose alla salute, quindi avrete cura di sopprimerle.
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N. 4. — Prendete piccole tinche, levate loro le squame, lavatele, infarinatele, friggetele un minuto nuotanti nell’olio bollente, quindi mettete una
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intera (pulita e sbuzzata, che s’intende), sia tagliata a pezzi con sale, pepe, spezie a discrezione e un po’ di scorza gialla di limone. Cuocetela quindi
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adagio aggiungendovi di tratto in tratto un cucchiaio dell’acqua in cui sono state cotte, quindi un po’ di formaggio.
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9. Intriso di semolino colla frutta. — Preparate un intriso di semolino come quello del N. 7. Procedete quindi a norma della ricetta precedente.
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necessario e zucchero a piacimento. Lasciate giacere il composto ore 1 1/2 per lo meno, procedete quindi come indica la precedente ricetta collocando
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pochino al forno, procedete quindi come indica la ricetta precedente spolverizzandolo di zucchero.
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litro scarso di latte, sbattendolo a lungo e colla massima diligenza. Versatelo quindi in una tegghia che avrete unta abbondantemente col burro e
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tagliere e spalmerete di marmellata, di frutta cotte in poltiglia con acqua e zucchero, di ricotta raddolcita ecc. ecc. Rotolatele quindi
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sole. Pesatele quindi e, per ogni chilogr. di pesche, prendete 3/4 di chilogr. di zucchero, per ogni chilogr. di zucchero un bicchiere d’acqua
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la schiumarola e fatele scolare. Pesatele quindi, poi fate cuocere lo zucchero di peso eguale delle frutta finchè fa le gemme come al N.° 1, con un
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interna, tagliatela a pezzetti, cuocete questi nell’acqua bollente, procedete quindi come nella precedente ricetta, unendo al composto invece della
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. Passate quindi il sugo da uno staccio, premendo un poco sulle frutta, procedete poi esattamente come nella precedente ricetta.
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, sciroppate quindi (come indica la ricetta n. 2) 500 gr. di zucchero con un bicchiere d’acqua, quand’è denso aggiungetevi un altro bicchiere d’acqua
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freddo con gli altri ingredienti, perchè rosolato piglia qualche volta un sapore poco gradevole. Quindi non lo consiglierei mai per condire la pasta.
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), mettetela quindi nell’acqua limpida per mezz’ora almeno, lavandola poi per bene a ciò tutte le particelle di sangue raggrumato vengano tolte via
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mettono da parte. Si tagliano quindi con le forbici in lunghe liste gli altri budelli unendovi, se fosse possibile, delle trippe di vitello freschissime
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Accademia della crusca
