Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Quando il composto, fermentando, si sarà triplicato di volume, unitevi 750 gr. di farina, il sale necessario e l’acqua che occorre per formarne sulla
Pagina 009
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
7. Pane di burro. — Fate un fermento, la sera presso il fornello, con 40 gr. di lievito di birra, 6 cucchiai di farina e poc’acqua tiepida. Quando è
Pagina 012
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
; quando hanno preso un bel colore spolverizzatele di farina, e, rosolata che sia anche questa insieme al composto, pestate ogni cosa nel mortaio. Quando
Pagina 016
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
, unitevi poi un po’ di farina bianca e quando anche la farina ha preso colore, qualche cucchiaio d’acqua o di brodo. Dopo 30-40 minuti di cottura
Pagina 029
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Col lardo. Fate soffriggere in una pentola un pezzetto (per ogni persona) di lardo pestato, unitevi una cipolla trita e, quando ha preso colore
Pagina 031
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Quando la pasta è cotta e scolata (per questo condimento si prestano sovratutto le tagliatelle e i taglierini, i maccheroni lisci e scanalati
Pagina 036
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
40. Pappa di latte più andante (Farinata). — Fatela colle stesse proporzioni della precedente, e quando comincia a bollire, spargetevi sopra alcuni
Pagina 046
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
sul cucchiaio che vi s’immerge e, salatolo, mettetelo da parte rimestando di quando in quando. Trascorsa un’ora, levate via la schiuma e versatelo in
Pagina 047
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
maiale che rimangono nel mestolo quando si spreme lo strutto. Si serve a fette, condita con un pochino di burro.
Pagina 049
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
. Salate il composto e mettetelo in disparte, mescolando di quando in quando. Toglieteli la schiuma e versatelo in una tegghia dove avrete sfatto dello
Pagina 052
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
semolino, due bicchieri di latte). Quando è cotto, cioè quando è denso, unitevi un pezzetto di burro e procedete come nella ricetta n. 16.
Pagina 053
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Quando sarà raddoppiato di volume, amalgamatevi a poco a poco altri 600 gr. di farina di ceci alternando con l’acqua tiepida e dimenando bene finchè
Pagina 057
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
4. Uova al burro. — Sciogliete, per ogni uovo, un pezzo di burro come una grossa noce; quando frigge, ma non tanto da prendere colore, scocciatevi le
Pagina 061
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
7. Salsa di cipolle. — Fate arrossare con un bel pezzetto di burro sciolto e bollente sei belle cipolle trite fine; quando hanno preso colore unitevi
Pagina 065
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
grato odore. Arrossate intanto in una padellina due cucchiai di zucchero senz’acqua, versatevi mezzobicchiere d’aceto bollente e, quando lo zucchero è
Pagina 070
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
. di carne) e un battutino fine di cipolla, di carota e di sedano; quando il composto ha preso colore adagiatevi sopra un pezzo di manzo frollo e ben
Pagina 072
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
. Queste fette un po’ battute si collocano sulla gratella, si voltano quando hanno preso appena un po’ di colore e voltandole si salano. Quando si tagliano
Pagina 073
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
, aglio e prezzemolo, poi nel pangrattato e collocatele sulla gratella, salandole quando sono fumanti e portandole in tavola subito.
Pagina 075
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
e, preparato un soffrittino di strutto, cipolla e carota, o di olio, burro e cipolla, fatevele lentamente rosolare bagnandole di quando in quando con
Pagina 079
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
sopra i dadi di vitello con qualche fiocchetto di burro e fate rosolare ogni cosa a fuoco ardente. Quando le carni hanno preso colore salatele
Pagina 082
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
quantità minore di burro. Al burro si può in parte supplire col lardo, ma rende ottimi servigi anche lo strutto buono e l’olio, quando s’abbia cura
Pagina 083
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Fate sciogliere intanto in un’altra cazzaroletta un pezzo di strutto, unendovi quando sarà caldo un pezzetto di burro, versatequesto grasso bollente
Pagina 085
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
dove avrete sciolto un pezzetto di burro badando che prenda colore da tutte le parti. Bagnatela poi, di quando in quando, con 2-3 cucchiai di latte
Pagina 087
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
cucchiaio d’aceto di quando in quando. S’intende che la carne dev’essere bene infrollita, battuta, lavata e salata. Se non fosse molto frolla vi
Pagina 089
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
, aglio e ramerino, bagnandolo di quando in quando col sugo che scola entro la leccarda. Cottura ore 1 1/2-2 secondo la quantità.
Pagina 089
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
le porrete senz’altro condimento in un tegame sul fornello lasciandole cuocere un’oretta adagio e bagnandole di quando in quando con un po’ di vino
Pagina 090
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
’altro condimento, bagnandole di quando in quando con un po’ d’acqua o di brodo. Mezz’ora o poco più di cottura; sale se occorre. In certe regioni d
Pagina 093
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
largo, non deve rifuggire dal lavoro quando ciò serve al suo tornaconto e a soddisfazione della famiglia.
Pagina 099
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
sopra l’anitra preparata secondo la regola del pollo (vedi N. 109) badando però di salarla e d’infarinarla tutta. Quando ha preso un bel colore da tutte
Pagina 101
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
pangrattato quando cominciano a fare la schiuma. Quando li levate dalla tegghia, asciugatene l’intinto con fette di polenta. Cottura 30 m.
Pagina 102
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
leggera di sarmenti, bagnandoli di quando in quando con burro fuso. Quando cominciano a fare la schiuma salateli, poi spolverizzateli di pangrattato
Pagina 102
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Quando la polenta è cotta, la salsiccia si trova bell’e pronta colla verdura.
Pagina 105
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
quando sono rosse. Devono nuotare nel grasso.
Pagina 113
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Quando il pesce fa bianco l’occhio, è segno che gli è cotto.
Pagina 123
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
radici e d’erbe odorose, più una fesina d’aglio che leverete quando comincia a ingiallire. Adagiatevi sopra una tinca del peso di un chilogr. circa
Pagina 125
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
, dividendoli con delle foglie di salvia. Cuoceteli poi 30-40 m. circa in un tegame basso senza grasso di sorta, spruzzandovi solo di quando in quando
Pagina 126
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
però), quando sono rossi aggiungetevi delle ova frullate e lasciatele rapprendere al fuoco. Rovesciate poi ogni cosa sopra un piatto.
Pagina 126
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
piuttosto bassa, spargetevi sopra un battuto abbondante di cipolla e prezzemolo e conditelo con pepe, olio e burro a fiocchetti. Mettetelo al fuoco e quando
Pagina 128
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
centimetro e lo cuocerete senza smuoverlo, bagnandolo di quando in quando col latte. Se aggiungete da ultimo al composto una sardella diliscata e
Pagina 128
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
coi gamberi immergerle vive nell’acqua bollente. Quando sono in tal modo scottate, levate con gran cura la membrana che chiude i gusci, indi
Pagina 132
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
. Riscaldate un pochino di strutto in una piccola padella bassa, quando è bollente versatelo fuori e stendetesul fondo unto della padellina un cucchiaio di
Pagina 139
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
47. Budino di semolino coll’arancio. — Mettete al fuoco 6 decilitri di latte con una presina di sale, quando bolle versatevi 130 gr. di semolino e
Pagina 149
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
aggiungendovi di quando in quando qualche goccia di latte; unite poi a questo composto le noci, 100 gr. abbondanti di pangrattato bagnato con un po’ di rhum o
Pagina 151
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
litro di vino nero per ogni chilogrammo di frutta, aggiungete un po’ di spezie in un sacchetto, se ciò v’aggrada. Quando le ciliege cuocendo si saranno
Pagina 173
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Lo zucchero fila quando prendendone una goccia fra l’indice e il pollice e allontanando le due dita una dall’altra vi resta frammezzo un filo.
Pagina 180
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
avrete cura di mettere giornalmente una volta al fuoco per farne ribollire il contenuto. Di quando in quando si ripulisce la pentola e si raccolgono
Pagina 183
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
’essere molto caldo, come lo strutto, quando vi si mettono altri ingredienti.
Pagina 191
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Grasso del brodo. — Quando il brodo è freddo, levategli la crosta di grasso che si sarà formata sulla sua superfice, scioglietela con un po’ di latte
Pagina 191
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Il lardo (quando non si voglia scioglierlo insieme al grasso) si sala e qualche volta anche si fa affumicare. Così la ventresca in cui vi sono delle
Pagina 199
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
I siccioli si allestiscono coi cascami grassi del maiale, i quali tagliati a pezzi e ben salati si fanno cuocere in un paiolo a lento fuoco. Quando
Pagina 204
Accademia della crusca
