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cotto a dovere. Il pane si può cuocere anche nelle tegghie sulla brace, ma questo non è che un sistema di ripiego. Chi possiede un forno apposito
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riso, salatelo e al momento di portarlo in tavola mescolatevi un ovo intero. L’ovo, che dà una minestra di lusso, si può anche omettere o sostituire
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NB. — Calcolate per ogni persona quella quantità di riso che può contenere un grosso pugno, cioè circa 50 gr., e mezzo litro abbondante di liquido e
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. Lasciate cuocere la minestra una ventina di minuti a lento fuoco. Essa deve avere l’aspetto di una farinata semicolante. Si può fare anche col latte.
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, versandovi alla fine mezzo litro di brodo e aggiungendo alcune fette di pane abbrustolito. Queste dosi servono per una persona. Si può fare la stessa
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zuppiera e versatevi sopra brodo o latte bollente. Al brodo si può aggiungere un po’ di semi di comino, al latte un po’ di zucchero. Calcolate 12-15
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questi spinaci si può dare l’odore della cannella o della noce moscata, senza dimenticare nè sale, nè pepe.
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9. Polenta al forno. — Si mettono semplicemente le fette sulla gratella al forno; in mancanza del forno può servire la cenere calda.
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due forchette in tanti pezzettini e servitelo fumante. Il panico si può cuocereanche nel latte e condire col burro. Queste dosi servono per 3-4
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In questo modo si può fare il pasticcio di maccheroncini, di taglierini ecc. ecc.
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Chi non può sempre vuole.
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limone, e voltato ogni dì, dopo 3-4 giorni esso può fornire un umido eccellente, cotto sia col burro, sia coll’olio, al forno o sul fornello.
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Si può cuocere arrosto tanto il petto come la spalla, la coscia e la lombata di vitello. Il petto e la lombata, essendo più grassi, abbisognano d’una
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Si può cuocere il castrato arrosto come il vitello avendo cura prima di lardellarlo, ma è di gran lunga inferiore al precedente e quando l’economia
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Si può fare un piatto consimile con fettine bene battute di coscia di castrato. La carne di castrato dev’essere sempre molto frolla.
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61. Agnello arrosto. — L’agnello si cucina molto bene allo spiedo, ma per chi non ne possedesse può servire benissimo il forno, o il tegame sulla
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mescolata con una presina di paprica. Un pezzetto di peperone rosso forte può sostituire la paprica. Cottura ore 1 1/4 circa. Sale come sempre alla
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94. Capretto arrosto. — Esso si può cucinare tanto sul fornello, come sulla brace o al forno; nel forno diventa tuttavia più gustoso. Il capretto si
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92. Lingua di maiale salata. — Come quella di manzo, ben lavata che sia si cuoce, secondo la sua grandezza 5-6 ore nell’acqua, adagio. Quando si può
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grandi, può esigere anche tre ore di tempo. Le piccole barbabietole rosse, affettate, si possono anche conservare come appresso, nell’aceto forte, con
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3. Le biete. — La parte verde delle foglie di bieta può sostituire benissimo lo spinacio, le loro costole bianche si fanno lessare nell’acqua
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’acqua o di brodo, unitevi la salsiccia (lucanica) ben lavata e lasciate cuocere ogni cosa adagio tre ore circa. Il lardo si può lasciare anche intero
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15. La cicoria. — Si mangia quasi sempre in insalata, cruda, ma volendo si può anche lessare (per renderla più digeribile) nell’acqua bollente
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16. La cipolla. — Tritata o affettata essa serve per dar sapore alle carni e alle verdure, o per fare salse e minestre; intera si può mettere negli
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17. Il cren (rafano). — E’ una radice che si può coltivare nell’orto e che grattata e mista di zucchero ed aceto in piccola quantità fornisce un
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quarto d’ora il composto, aggiungendo pepe, sale se occorre, qualche droga se vi conviene. La sardella si può anche omettere.
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Alla santoreggia (peverella) si può sostituire la salvia.
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26. La lattuga. — Come sopra. Invece dell’olio si può mettere in queste verdure, da condirsi in insalata, due tre cucchiai di lardo pestato e
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25. L’indivia. — Condita in insalata, ma si può anche cuocere in tegghia con un po’ di burro, spolverizzandola di farina e aggiungendo pepe e sale
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una crostina dorata. Potete anche unirvi un po’ di burro e un pesto di lardo nel formare il tortino, il quale si può anche cuocere in uno stampo bene
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qualche goccia di aceto. Pepe in abbondanza, sale alla fine. L’anguilla si può cuocere in questo modo anche allo spiedo.
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mettetelo subito al forno. Questo piatto, che servirete spolverizzato di zucchero, ma che volendo si può gustare anche con qualche umido, deve riuscire tutto
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zucchero. Si può fare anche a meno di rotolarle sovrapponendole le une alle altre. Queste dosi servono per 3-4 persone.
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marmellata si può sostituire un po’ di crema (vedi n. 91) o di sciroppo denso di frutta, o di frutta cotte in poltiglia, o di fragole crude
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Chi si lamenta non può guarire.
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buccia, 60 gr. di farina nera fina, poi le 5 chiare a neve. Cottura lenta in tortiera come sopra. Si può rendere questa torta ancor migliore con l
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schiumoso. Bollire non deve mai, anzi alla prima bolla si ritira dal fuoco e si sbatte un pochino a freddo. Dosi per una persona. Si può aggiungervi da
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5. Acetosa di ribes e di lamponi. — Come la precedente prendendo metà ribes e metà lamponi. S’intende che l’acetosa si può fare anche col ribes solo
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7. Sciroppo di berbero (crespino). — Questo sciroppo è eccellente ed economico per chi vive nei paesi dove cresce il berbero e può procurarsene le
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finch’è ridotto alla metà. Il mosto si può bere coll’acqua ma serve principalmente per fare le conserve di frutta. (Vedi Cap. 10).
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Alle mandorle di pesca si può aggiungere la buccia fine d’un limone, 2 gr. di cannella, 1 gr. di macis e 1 di noce moscata. In questo caso il liquore
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, volendo, si può omettere.
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Gli abitanti dell’Italia settentrionale hanno grande ripugnanza a servirsi dello strutto, mentre questo grasso, che si può preparare da sè con
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Il burro cotto si può adoperare per carni, per verdure, anche misto col burro fresco, per qualche pasta di lievito.
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Il burro di cocco costa la metà circa dell’altro e sembra uno strutto fine lucido e quasi trasparente. Per i dolci non è consigliabile, ma si può
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V’ha l’usanza, in certi luoghi, d’unire al grasso una cipolla o due che poi si levano, ma è cosa poco pratica, perchè lo strutto si può adoperare per
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6. Il midollo del manzo. — Il midollo può servire per vari condimenti e per fare gnocchi, risotti ecc. ecc. Esso si depura prima nell’acqua fresca
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9. Il lardo. — Ottimo condimento di certe verdure e di certe carni che si può preparare anche in casa (vedi Cap. 16).CAPITOLO DECIMOQUARTO
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sabbia che vi può servire tutti gli anni deve essere levata affinchè non vi rimanga traccia di terra e asciugata al sole. Questo per le radici. I cavoli
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La lingua si sala, ma si può cuocere anche a lesso.
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Accademia della crusca
