Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
dalle fabbriche o dalle filande, non possono avere alcuna familiarità coi piccoli segreti del domestico focolare.
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possono preparare anche gli spinaci o i piselli per aggiungerli poi al riso. Potete calcolare per ogni persona 3-4 cucchiai di verdura e un pezzetto di
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I piselli secchi di qualità verde esigono ore 1 1/2, quelli di qualità gialla ore 2 1/2 di cottura. Essi si possono allestire come i ceci passati
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, riducetela con un bicchiere in tanti rotondini e ripetete l’operazione rimpastando i ritagli. Questi rotondini si possono guarnire con una pallottola
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Per un chilogrammo di patate v’occorreranno due ova. Potete calcolare 3-4 patate grosse per ogni persona. Questi gnocchi si possono fare anche senz
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degl’ingredienti si possono variare a piacimento.
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strutto bollente (tanto da vedercene un velo). Tanto l’uno come l’altro di questi tortini, quando sono rappresi si possono ridurre a pezzi
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Tanto i cetrioli che i ramolacci si possono preparare in questo modo da soli aumentandone il numero.
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Le bistecche si possono anche bagnare, dopo cotte, con un po’ di burro fuso e misto di prezzemolo trito.
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16. Cuore, arnioni e fegato di manzo. — Gli arnioni e il cuore di manzo si possono preparare come quelli di vitello, soltanto vanno lessati prima
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semplicemente nel burro bollente dove avrete già soffritto un po’ di cipolla e di prezzemolo. Finalmente gli arnioni si possono friggere come il
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costolette si possono fare anche col manzo, col castrato e coll’agnello.
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Gli uccelli scappati si possono fare anche col manzo fine oppure col fegato di vitello guerniti d’un ripieno di prosciutto o salame tagliati a
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usi. Durante la cottura si possono aggiungere al castrato le verdure preferite che poi si servono intorno al lesso.
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85. Arnioni di maiale alla gratella. — Si possono cuocere ai ferri tagliati a fette come il fegato della precedente ricetta, tanto colla rete come
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116. Piccioni. — I piccioni pelati, lavati e sbuzzati come i polli si possono cuocere tanto a lesso colle erbe, come in umido alla gratella. Le
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I tacchini giovani si possono cuocere ai ferri come i pollastri e i più adulti anche in umido seguendo sempre le stesse regole del pollo.
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119. Folaghe. — Le folaghe sono grandi uccelli acquatici che si possono gustare anche nei giorni di magro in umido o arrosto come i polli. Esse hanno
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’insalata si possono impiegare anche le prime foglie verdi.
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gettandoli nell’acqua bollente salata, finchè sono morbidi senza diventare mollicci. Si possono gustare cosi semplicemente col sale, oppure conditi in
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grandi, può esigere anche tre ore di tempo. Le piccole barbabietole rosse, affettate, si possono anche conservare come appresso, nell’aceto forte, con
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6. Le carote. — Le carote si possono cucinare come molti altri ortaggi ma sono poco usate nella cucina semplice e si adoperano preferibilmente per
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Essi si possono anche cuocere con olio, burro, pepe e sale. I cetriolini si mettono sotto l’aceto.
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. Se sono molto piccine, come il dito mignolo, si possono mettere sotto l’aceto crude o lievemente scottate nell’acqua bollente e servono di appresso
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Lesse. Le patate si possono lessare colla buccia mettendole al fuoco nell’acqua fredda che a metà cottura si rinnova e da ultimo si lascia asciugare
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contenuto su un piatto e prima di portarlo in tavola spolverizzarlo di formaggio. Ottimo piatto di magro. Omettendo l’aringa si possono condire con burro
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. 65 salsa di pomodoro). Essi possono tuttavia fornire da soli, cioè con un limitato condimento, un piatto gustoso e sano. Ecco varie maniere di
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cotte, le patate si possono anche schiacciare e condire con solo olio, pepe e sale. Esse sono molto gustose anche se mescolate con altre verdure cotte
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34. I peperoni. — Si mettono generalmente sotto l’aceto, ma si possono anche friggere così alla semplice, nell’olio o nello strutto bollenti, lavati
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42. Il sedano. — I grossi ceppi di sedano veronese ben mondati si possono gustare crudi, tagliati a fettine e conditi con olio pepe e sale, ma
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45. Zucche gialle (barucche o marine). — Queste zucche si possono cuocere tanto al forno tagliate a pezzi grossi e colla buccia, come a lesso
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strutto finchè hanno preso il croccante e un color d’oro. Le zucchette si possono anche allestire ripiene come i pomodori, con un composto di pane o di
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Finalmente, tagliati a fette fine e infarinati, oppure dorati coll’ovo e panati, i funghi si possono anche friggere nell’olio o nello strutto.
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Invece di lasciarle in molle nell’acqua, si possono anche far bollire mutando una volta l’acqua, e poi cuocere con un po’ d’olio, con un cucchiaio di
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I vecchi e i bambini gradiscono molto i piatti dolci. Ve ne sono di semplici e di poca spesa che possono piacere assai e che costituiscono un cibo
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friggetele nell’olio o nello strutto come indicano le precedenti ricette. In questo modo si possono preparare anche le pesche spiccagnole mondate e
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brace. Nel forno possono restare dalla sera alla mattina, ma questo si fa soltanto colle pere e colle mele che divise poi a metà, si spolverizzano di
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I rossi si possono adoperare in diverse maniere anche per fare dello zabajone (vedi N.° 90) da sostituirsi allo sciroppo. Lo zabaione si fa anche col
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Ai pinoli si possono sostituire le mandorle e le nocciole, anche le noci.
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le farete riscaldare e così calde le passerete allo staccio prima d’unirle allo sciroppo. Il vino e il limone si possono omettere, sostituendovi
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con una penna d’oca, poi si cuociono con poc’acqua finchè si possono passare facilmente allo staccio, vi si unisce una quantità eguale di zucchero
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28. Frutta nello spirito. — Molte frutta si possono mettere nello spirito: le pesche, le albicocche, le susine, l’uva, le ciliege, i fichi ecc. ecc
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1. Bibite fatte cogli sciroppi precedenti. — Due tre cucchiai di sciroppo diluiti con acqua calda o fredda possono costituire una bibita omogenea
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quelli delle susinette selvatiche, cioè dei prugnoli di siepe. Di quelli di ciliegia ci siamo già occupati nel maraschino. Essi si possono anche mescolare
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Chi ha la fortuna di poter coltivare un orto non dimentichi la qualità di pomidori «Principe Umberto» i quali si possono raccogliere colla pianta
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svariate che possono servire a quelle di contorno e che si prestano a insaporire molti cibi, fornendo altresì buon numero di semplici rimedi casalinghi. Le
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Le orecchie si possono allestire separatamente dal resto del capo (vedi ricetta N. 77 pag. 91).
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Le due coscie si possono vendere per fare prosciutti, ma esse vanno tagliate con una certa abilità badando che la pelle sopravanzi dalla carne e che
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Le trippe e lo stomaco rovesciato e raschiato dalla pelle interna si allestiscono come le trippe di manzo (vedi pag. 26) e si possono anche preparare
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possono durare 2-3 settimane al più, e sempre in tempo d’inverno.
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Accademia della crusca
