Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
più tiepida.
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Il forno deve avere un calore più forte di sotto che di sopra.
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Pane e pace val più della torta.
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Le parti migliori per fare il brodo sono il filetto, la costa e la coscia di manzo; quest’ultima è la più conveniente. Gli ossi migliori per il brodo
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5. Brodo in bottiglia per ammalati gravi. — Procuratevi 1/2 chilogrammo di manzo molto magro, levatene via gli ossi, le pelletiche e ogni più lieve
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3 ova intere colla farina che assorbono, più un cucchiaio d’acqua per sciogliere il sale necessario, formando un pastone duro, quanto più duro vi
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Anche le pastine comperate si cuociono in questo modo, più o meno a lungo secondo la loro grossezza, calcolandone una manatina per ogni persona.
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Corruccio di fratelli fa più che due flagelli.
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La carne potete servirla in seguito con qualche verdura. Se v’aggrada tuttavia di rendere la pasta ancora più saporita, tagliate minutamente il
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La tavola ruba più che non fa un ladro.
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Le uova freschissime sono più lente a cuocersi delle meno fresche; dovete tener conto di questa particolarità e anche della loro grandezza.
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9. Uova assodate o sode. — Queste uova le farete bollire 8-10 m. secondo la grossezza e l’età. Le più fresche sono le più lente a cuocere. Prima di
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19. Cervello di vitello fritto. — Come quello di manzo, (Vedi ricetta N. 14). Il cervello di vitello è più fine di sapore ma non molto economico.
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Gabbato è sempre quel che più si fida.
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Chi più guarda meno vede.
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farla infrollire 2-3 giorni e anche più secondo la stagione. Preparate alcune fese d’aglio, pestatele e fate penetrare tutto questo battuto mediante un
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circa; un pezzo più piccolo domanda una cottura più breve.
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99. Maniera di spellare il coniglio. — Come la lepre (vedi più sotto N. 106), soltanto non si leva la seconda pelle.
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Questi cascami di lepre generalmente si marinano per farli poi cuocere in umido, ma hanno poco valore. Il rimanente si allestisce nelle più svariate
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118. Tacchino arrosto. — Come il pollo, soltanto lo cuocerete più a lungo secondo la grandezza dell’animale, dalle due alle tre ore.
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I tacchini giovani si possono cuocere ai ferri come i pollastri e i più adulti anche in umido seguendo sempre le stesse regole del pollo.
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In questo modo si cucinano anche gli uccelli più grossi, come le quaglie, i tordi, le cesene, ecc. ecc.; soltanto questi in parecchi paesi si vuotano
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I cavoli acidi vanno cotti lungamente, anche 3-4 ore, per cui conviene metterli al fuoco anche due giorni di seguito. Essi riescono molto più
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Pomodori sotto l’aceto (vedi più oltre).
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40. Lo scalogno. — Sostituisce l’aglio del quale è più delicato.
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Chi più boschi cerca più lupi trova.
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L’arnese più opportuno per tenere in molle il baccalà è un pezzo di canale di latta, chiuso alle due estremità.
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I calamaretti dell’Adriatico, più gustosi, generalmente s’infarinano, si dorano coll’ovo sbattuto e si friggono nell’olio.
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Figliole e frittelle quante più se ne fa più vengon belle.
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PIATTI DOLCI PIU’ FINI
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Qualche fettolina di candito di cedro rende il dolce più fine.
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Colle spezie: Come la prima ricetta, aggiungendo al composto 3 cucchiaini di cannella e uno e mezzo di garofani in polvere, più l’odore di limone.
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Chi più mangia meno mangia.
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Coi noccioli e cogli avanzi delle amarasche si fa il maraschino (vedi più sotto «Liquori»).
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1. Il burro. — Il burro è il più caro dei grassi che necessitano in cucina, ma siccome ai giorni nostri esso si falsifica in tutte le maniere con
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Le erbe odorose, fra cui a preferenza la serpentaria, l’erba cipollina e i grani di pepe danno a queste verdure sotto l’aceto un gusto più gradevole.
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Il sangue del maiale serve a fare i sanguinacci (vedi più oltre N.i 1 e 2).
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in umido come quelle di vitello (vedi pag. 79). In parecchi luoghi si scelgono i budelli più belli per insaccarvi il rimanente delle trippe (vedi
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2. Sanguinacci più fini, col riso. — Questi sanguinacci sono meno economici ma migliori dei precedenti. Per il sangue di un maiale ordinario
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4. Trippe insaccate. — Si scelgono i budelli più grandi e più regolari del maiale e, lavati e preparati che siano comeindica la ricetta n. 1, si
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Tanto per il primo come per il secondo di questi composti, ch’è più fino, si procede a norma della precedente ricetta insaccando la poltiglia coll
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di latte più andante
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di pomodoroSalsa di pomodoro più fina
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più fini col riso
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di farina gialla più fine
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di latte più andante
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di pomodoro più fina
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di farina gialla più
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Piatti dolci più fini
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più fini col riso
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Accademia della crusca
