Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Un pezzo di pane è un buon sigillo allo stomaco.
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fare 3 litri di brodo tanto più se vi aggiungerete delle verdure, come due cipolle, una carota (rapa gialla), una piccola radice di sedano, un pezzo
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carota e un pezzo di radice di sedano tagliati a fette, un po’ di prezzemolo, se ne avete a disposizione. Quando il fegato ha preso colore, attaccandosi
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rosolato, le verdure trite fine, cioè una cipolla, un pezzo di porro, un po’ di carota (rapa gialla) e di sedano, e un paio di patate crude e tagliate a
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8. Brodo di farina abbrustolita. — Fate riscaldare in una padella un pezzo di strutto come un piccolo uovo e, appena fuma, unitevi un pezzetto di
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Minestra di riso colla zucca marina o barucca. Cuocete un pezzo di zucca ben matura nell’acqua o al forno, tagliatela a pezzettini (dopo averla
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’acqua un pezzo (un chilogrammo circa) di zucca marina o barucca ben matura a cui avrete levato i semi, i filamenti e la polpa molle. Essa sarà pronta
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soffriggere il composto, unitevi poi una carota, un pezzo di radice di sedano e un pezzo di porro finemente tritati, una piccola palla di verza e mezzo
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20. Risotto coi piselli. — Sgusciate mezzo chilogrammo di piselli, fateli rosolare con un pezzo di burro, un po’ di prezzemolo pesto e di cipolla
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35. Gnocchi di farina abbrustolita. — Sciogliete un bel pezzo di strutto in una padella larga, quand’è bollente unitevi un litro (misurato con un
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2. Polenta alla carbonara. — Preparate una polenta di un chilogr. di farina, e mentre la state dimenando, unitevi un pezzo di burro della grossezza d
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Alla tedesca. Preparate un composto come i precedenti con o senza ova, sciogliete un pezzo di strutto nella padella bassa e larga di ferro, quand
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riscaldare finchè fuma un bel pezzo di strutto. Badate che il tortino, sia che lo mettiate fra la brace, sia al forno, pigli sotto e sopra un bel colore, e
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gr. di lardo tagliati a dadolini e soffritti nel burro e 2-3 cucchiai di formaggio grattato. Mettete un bel pezzo di strutto in una tegghia e
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. Mettete intanto al fuoco, in una padella, un pezzo di burro come mezz’uovo e due cucchiai di farina, amalgamateli sollecitamente e diluiteli con mezzo
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4. Uova al burro. — Sciogliete, per ogni uovo, un pezzo di burro come una grossa noce; quando frigge, ma non tanto da prendere colore, scocciatevi le
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1. Salsa di pepe N. 1. — Mettete al fuoco, in una cazzarolina, un pezzo di burro come mezz’uovo. Quand’è sciolto unitevi sei cucchiai di pangrattato
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4. Manzo in umido col lardo e col pomodoro. — Coprite il fondo d’una cazzarola di sottili fette di lardo, collocatevi sopra un pezzo di coscia frolla
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, unitevi alcuni fiocchetti di burro, poi un pezzo di coscia frolla di manzo o di culaccio bene battuti, salati e infarinati (dopo averne, che s’intende
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. di carne) e un battutino fine di cipolla, di carota e di sedano; quando il composto ha preso colore adagiatevi sopra un pezzo di manzo frollo e ben
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10. Manzo arrosto. — Per fare il manzo arrosto occorre un pezzo di filetto o di culaccio oppure un pezzo di coscia molto bene infrollita e battuta
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fusione con una miscela bollente composta di mezzo bicchiere di vino, mezzo bicchiere d’aceto, una cipolla, un paio di chiodi di garofano e un pezzo di
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, finalmente nel pangrattato finissimo. Intanto avrete sciolto in una padella bassa e larga un pezzo di burro conveniente alla quantità delle
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42. Intingolo di vitello. — Procuratevi un pezzo di coscia di vitello, pulitela bene dalle pelletiche, dalle ossa e dal grasso e (dopo averla lavata
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46. Vitello in umido. — Preparate un pezzo di coscia di vitello, levandogli le ossa, le pelletiche, ma non tutto il grasso. Lavatelo bene, salatelo
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assai inferiore a quello del bove. Per lessare bene un pezzo di castrato vi occorreranno come per il manzo circa tre ore di regolare cottura. S’intende
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54. Castrato o montone arrosto. — Pulite bene un pezzo di coscia di castrato dalle ossa, dalle pelletiche e da una parte del suo grasso, lavatela
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, un battutino di due cipolle, una carota, un pezzo di porro, un pezzo di radice di sedano, un mazzolino di prezzemolo, erbe e radici che in Toscana si
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Fate sciogliere intanto in un’altra cazzaroletta un pezzo di strutto, unendovi quando sarà caldo un pezzetto di burro, versatequesto grasso bollente
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Disponete sul fondo della detta cazzarola uno strato di 2 cent. di cipolle mondate e tritate, collocatevi sopra un pezzo di coscia di castrato
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circa; un pezzo più piccolo domanda una cottura più breve.
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59. Costolettine di castrato alla spiccia. — Preparatele come le precedenti, mettetele al fuoco con un pezzo di burro solito o di burro di cocco
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68. Maiale colle erbe. — Procuratevi un pezzo di spalla di maiale, battetela bene col mazzuolo e soffregatela col sale pestato insieme a due fesine d
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67. Maiale in umido. — Cuocete un pezzo di maiale come indica la precedente ricetta, aggiungendovi anche un bicchierino di vino bianco e due o tre
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66. Maiale bollito. — Potete prendere un pezzo del dorso, o della spalla, o del petto, e metterlo al fuoco (ben lavato) in una cazzarola fonda con 3
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pezzo di media grandezza, la cottura deve effettuarsi in due ore circa. Durante questo tempo non mancherete di versare di tratto in tratto sulla carne
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74. Braciole di maiale colle erbe. — Mettetele in tegame, con un pezzo di burro e una guernizione di verdure a scelta, sedani, rape, porri, carote
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Potete anche involgere il maiale in un pezzo della sua rete e diminuire la quantità dell’olio, oppure, strofinare la carne con un battutino di
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fuoco in un recipiente largo, coprendoli di acqua e aggiungendovi una cipolla, una fesa d’aglio, una carotina (rapa gialla), un pezzo di radice di sedano
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90. Cotichini, bondiole, zampetti, ecc. ecc. — Questa carne più fina e insaccata di maiale va cotta lentissimamente e sempre involta in un pezzo di
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colle gambe posteriori incrociate. (In genere si lascia da parte il pezzo davanti che serve per fare un umido). Poi la farete girare sulla brace viva
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tavola unitevi un cucchiaio di farina arrostita in un pezzo di strutto sciolto bollente e diluito con 2-3 cucchiai d’acqua, rimestando bene ogni cosa.
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Arrostite. Sciogliete un pezzo di strutto in una larga padella di ferro, quand’è bollente fatevi soffriggere 2-3 cipolle bene trinciate, poi le
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L’arnese più opportuno per tenere in molle il baccalà è un pezzo di canale di latta, chiuso alle due estremità.
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Potete anche grattare un pezzo di polenta della grandezza di 4 pani circa e ricuocerla in una tortiera al forno dopo averla ben rammollita col latte
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morbide ma non molliccie. Trascorsa un’ora circa, involgete ciascun pezzo, separatamente, nella raschiatura che avrete messa in serbo, friggete il pane
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sciogliersi, versatevi 7 decilitri di latte e cuocete il composto. Quando è denso levatelo dal fuoco, unitevi mentr’è ancor caldo un pezzo di burro come mezz
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crudo e 4 cucchiai di farina. Lavorate in una scodella due ova intere con un pezzo di burro come mezz’ovo, che avrete prima bene rimestato da solo
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Intanto avrete lasciato cadere una goccia d’olio sopra un pezzo di marmo liscio qualunque asciugandone poi bene la superficie con un pannolino. Su
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diventato consistente. Fatene la prova versandone una goccia sopra un piatto o su un pezzo di carta asciugante. Se essa rimane intatta, senza scorrere nè
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Accademia della crusca
