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6. Minestra di taglierini e altre paste. — Fate una pasta da tagliatelle come quella indicata al Cap. III n. 1 soltanto in minore quantità e, bene
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14. Strichetti. — Preparate della pasta da tagliatelle come indica il N. 1, tirate una bella sfoglia, non sottilissima, e tagliatela in tanti
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22. Risotto coi ranocchi. — Preparate il brodo di rane a norma della ricetta N. 9 pag. 16 mettendo da parte la polpa delle coscie e facendola
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tritata, bagnateli con acqua o brodo, salateli e tirateli a cottura. Intanto avrete approntato del risotto semplice a norma della ricetta N. 17. Unite a
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Chi soffia nella polvere se n’empie gli occhi.
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«Tortino di farina senza ova» n. 14.
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semolino, due bicchieri di latte). Quando è cotto, cioè quando è denso, unitevi un pezzetto di burro e procedete come nella ricetta n. 16.
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quello indicato a pag. 36 N.° 7 per la pasta condita alla bolognese.
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, sale, pepe e un po’ di prezzemolo trito nonchè qualche cucchiaio di latte. Procedete quindi a norma della ricetta N. 31.
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6. Salsa di pomodoro colle patate. — Preparate un soffrittino di burro, cipolla e farina come al N. 2 lasciando via l’alloro, unitevi tre patate
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Freddo o caldo, cioè riscaldato, colle salse. N. 1, 3, 5, 7, 10. 12, 14, 15, 16, 18 (vedi cap. V).
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Vitello lesso (petto e testina). (Vedi la ricetta N. 1).
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19. Cervello di vitello fritto. — Come quello di manzo, (Vedi ricetta N. 14). Il cervello di vitello è più fine di sapore ma non molto economico.
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cuocere col lesso circa due ore, quindi si gustano in insalata o preparati ai ferri come la testina (vedi N. 17).
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52. Castrato o montone a uso «Gulasch». — Come quello di manzo, vedi il N.° 9.
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51. Castrato o montone in intingolo. — Come quello di vitello, vedi il N.° 42.
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58. Costolettine di castrato ai ferri. — Preparatele come le precedenti, poi cuocetele come quelle di vitello. (Vedi N.° 36).
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84. Fegato di maiale ai ferri. — Involte che abbiate le fette di maiale nella rete come indica la ricetta N. 80, intingetele nell’olio e lasciatevele
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96. Capretto alla cacciatora. — Come L’agnello. Vedi N. 63.
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99. Maniera di spellare il coniglio. — Come la lepre (vedi più sotto N. 106), soltanto non si leva la seconda pelle.
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105. Coniglio a uso «Gulasch». — Come il manzo (vedi N. 9), tagliato a pezzi regolari.
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104. Coniglio arrosto. — Come il capretto (vedi N. 94). S’intende che tanto il coniglio come il capretto riescono bene allo spiedo, bene lardellati e
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intero (dopo averlo debitamente vuotato; vedi N. 109). Se fosse vecchio, vi converrebbe farlo bollire parecchie ore, e non senza l’aggiunta (oltre le
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115. Pollastri fritti. — Lessateli fino a metà cottura (sempre dopo averli preparati come indica la ricetta N. 109), tagliateli a pezzi, involgeteli
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ricetta N. 119.
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. Regolatevi secondo la ricetta N. 109 per la maniera di mettere il ripieno.
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N. B. Badate ch’è cosa di grande importanza il lavare con diligenza i fagioli che spesse volte vengono irrorati, per la loro vicinanza alle viti, con
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Cogli spinaci si fanno ottimi gnocchi (vedi pag. 44 N. 31).
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17. Baccalà fritto. — Lessato che sia come indica la ricetta N. 15, tagliatelo a pezzi, involgete questi nella farina, nell’ovo sbattuto e da ultimo
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18. Baccalà ai ferri. — Preparate un battuto di cipolla, di prezzemolo e di ramerino, lessate il baccalà come dicemmo nella ricetta N. 15; tagliatelo
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9. Intriso di semolino colla frutta. — Preparate un intriso di semolino come quello del N. 7. Procedete quindi a norma della ricetta precedente.
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I rossi si possono adoperare in diverse maniere anche per fare dello zabajone (vedi N.° 90) da sostituirsi allo sciroppo. Lo zabaione si fa anche col
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75. Pane dolce di patate col lievito di birra. — Fate un fermento come quello indicato nella ricetta n. 66 con 60 gr. di lievito, un po’ di latte
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(vedi N.° 1), unite ogni cosa e rimestate a fuoco dolce finchè il composto si fa denso. Fate la prova come al N.° 4.
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zucchero (di egual peso delle frutta) come nella ricetta N.° 1, gettatevi le frutta e cuocete il composto dimenandolo sempre finchè abbia raggiunto una
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la schiumarola e fatele scolare. Pesatele quindi, poi fate cuocere lo zucchero di peso eguale delle frutta finchè fa le gemme come al N.° 1, con un
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coriacea cioè l’anima della radice, pesatele, fate filare (vedi N. 15) con poc’acqua una quantità di zucchero eguale al loro peso, unitevi le fettoline
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Badate che lo zucchero sia purgato con una penna come indica la ricetta N. 1. Servitevi di una cazzarola bene stagnata o di terra.
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(vedi n. 2) 200 gr. di zucchero con un bicchiere d’acqua: freddato che sia, unitelo allo spirito e filtrate il liquore a norma della ricetta n. 2.
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un litro abbondante di buon vino nero. Lasciate una settimana ancora in fusione, poi filtrate come indica il n. 2.
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circa aggiungetevi un po’ di sciroppo di zucchero preparato come indica la ricetta n. 2 e filtrate dalla carta pure a norma di essa. Lo sciroppo
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Il grasso che non occorre per i salati, si scioglie a norma della ricetta N. 4 pag. 189.
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I siccioli, o rimasugli del grasso, servono per fare un saporito tortino o per condire la polenta (vedi ricetta n. 3 pag. 49).
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Il capo del maiale serve a fare la Coppa alla romagnola, (vedi più oltre ricetta N. 3), oppure si sala colle altre carni.Col capo, colla cotenna e
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Le orecchie si possono allestire separatamente dal resto del capo (vedi ricetta N. 77 pag. 91).
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I piedi si preparano a norma della ricetta N. 78 pag 91, oppure si fanno cuocere nei cavoli, nelle rape, nel Sauerkraut (crauti).
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Accademia della crusca
