Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
1. Maniera di fare il brodo colla carne. — Se volete che il brodo diventi buono dovete mettere al fuoco la carne nell’acqua fredda. Se gradite invece
Pagina 013
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Come la cuochina tale la cucina.
Pagina 014
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
radice di sedano, un mazzetto di prezzemolo. Quando questi erbaggi hanno preso colore, aggiungetevi il pesce di cui disponete (la varietà delle specie
Pagina 016
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
2. Maniera di cuocere la pasta. — La pasta, sia essa comperata o fatta in casa, si cuoce nell’acqua bollente salata, in un recipiente largo, e
Pagina 035
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
43. Farinata di ceci. — Stemperate bene in una catinella la farina di ceci coll’acqua in modo da formare un intriso che lasci un leggerissimo velo
Pagina 047
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
1. La polenta. — Tutti fanno la polenta ma pochi sanno farla bene. La polenta di granturco ben dosata e ben cotta, con un discreto companatico, è
Pagina 048
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
8. Polenta arrostita. — La polenta fresca si arrostisce a fette nel burro o nello strutto bollenti, la polenta rafferma invece per questo scopo si
Pagina 050
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Sotto la bianca cenere sta la brace ardente.
Pagina 058
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Durante la bollitura schiumerete con diligenza il brodo, senza portar via il grasso che si leva più tardi e si ripone, mentre la schiuma è roba di
Pagina 069
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
13. Lingua di manzo. — La lingua fresca non è molto gustosa o per lo meno ha bisogno di troppe manipolazioni per pigliare un sapore gradevole. La
Pagina 074
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Si può cuocere arrosto tanto il petto come la spalla, la coscia e la lombata di vitello. Il petto e la lombata, essendo più grassi, abbisognano d’una
Pagina 083
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
La roba sta con chi la sa tenere.
Pagina 094
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
92. Lingua di maiale salata. — Come quella di manzo, ben lavata che sia si cuoce, secondo la sua grandezza 5-6 ore nell’acqua, adagio. Quando si può
Pagina 094
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
99. Maniera di spellare il coniglio. — Come la lepre (vedi più sotto N. 106), soltanto non si leva la seconda pelle.
Pagina 095
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Recidete quindi le zampe e la testa col collo fin dove cominciano i filetti del dorso e, se non avete intenzione di allestire la lepre ripiena
Pagina 096
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
107. Lepre arrosto. — Quando la lepre è bene spellata, avrete cura di levarne diligentemente le pelletiche con un coltellino fine senza guastare la
Pagina 097
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Quando la polenta è cotta, la salsiccia si trova bell’e pronta colla verdura.
Pagina 105
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
13. I ceci. — Si possono mangiare tanto verdi che secchi; verdi, tuttavia, hanno la buccia alquanto dura. In ogni caso i ceci sono alquanto difficili
Pagina 108
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
La santoreggia dà molto sapore ai fagioli ed è bene aggiungervene due tre ramicelli durante la cottura.
Pagina 111
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Collo zucchero. La maniera migliore di preparare le rape è la seguente:
Pagina 117
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
, ma chi abita la terraferma deve andar molto cauto nell’acquisto dei pesci perchè la frode è all’ordine del giorno e la salute in continuo pericolo. Il
Pagina 122
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
fatela tenere strettamente da un’altra persona, applicate un grosso strofinaccio vicino al taglio e stirando con le due mani verso la coda rovesciatene la
Pagina 126
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
A tutti i calamari, grandi e piccoli, prima di cucinarli si strizzano fuori gli occhi, si leva la borsetta dell’inchiostro e la penna, specie di
Pagina 131
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
La farina di frumento per i piatti dolci necessita che sia fine se non finissima. Per le torte e per i budini la prenderete sempre di prima qualità.
Pagina 133
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Chi la misura la dura.
Pagina 135
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
di buon latte bollente. Stendete la metà del composto in una tegghia unta, disponetevi sopra uno strato di mele tagliate a fettine sottili, più un
Pagina 135
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
, trascorsi trenta minuti circa, tirate la sfoglia comeinsegna la succitata ricetta, ungetela con una penna intinta nel burro fuso, distendetevi regolarmente
Pagina 146
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
50. Torta di zucca barucca o marina. — Cuocete la zucca al forno sopprimendone i granelli e la parte filacciosa. Pesatene poi 500 gr. (polpa senza
Pagina 150
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Chi mangia la torta del comune la paga in piazza.
Pagina 154
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Sciogliete il lievito con la terza parte della farina e col latte necessario e lasciatele fermentare: quando il composto è abbondantemente
Pagina 162
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
La farina. — La farina, se è di fresco macinata, si stende su una tovaglia in luogo arieggiato, trascorso qualche giorno si ripone nell’apposita
Pagina 195
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
La pigrizia è la chiave della povertà.
Pagina 202
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Cipolla (La)
Pagina 210
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Cioccolata (La)
Pagina 210
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Cicoria (La)
Pagina 210
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Fava (La)
Pagina 211
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Melanzana (La)
Pagina 212
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Lattuga (La)
Pagina 212
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Pastinaca (La)
Pagina 213
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Polenta (La)
Pagina 214
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Polenta (La)
Pagina 218
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Cipolla (La)
Pagina 221
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Fava (La)
Pagina 221
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Melanzana (La)
Pagina 221
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Cicoria (La)
Pagina 221
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Lattuga (La)
Pagina 221
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Pastinaca (La)
Pagina 221
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
la marmellata
Pagina 223
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
la cioccolata
Pagina 223
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Cioccolata (La)
Pagina 224
Accademia della crusca
