Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Metti i pani spessi dove son le barbe rade.
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bene lievitata sulla spianatoia dove avrete disposto dell’altra farina bianca e gialla in parti eguali, aggiungendo ancora un quartuccio d’acqua e un
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quadrettini; fate soffriggere questi pezzetti nella padella dove contate cuocere il riso, con un po’ di lardo, di strutto o di burro (il lardo dev’essere
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Dove c’è la pace c’è Dio.
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1. Maniera di preparare la sfoglia delle tagliatelle, dei taglierini, ecc. ecc. — Dove abbondano le galline, la farina delle tagliatelle s’intride
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una tegghia dove avrete fatto fumare dell’olio. Mettete la tegghia al forno o sulle brace, a ciò la farinata pigli il color d’oro e prima di servirla
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7. Polenta fritta. — Tagliatela a fette (dev’essere ancor calda) e mettete queste in una padella dove avrete sciolto strutto in abbondanza, tanto che
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10. Polenta di grano saraceno. — Versate 550 gr. circa di farina nera in un paiolo dove si troveranno litri 11/2 d’acqua in fiore (non deve bollire
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, unitevi un po’ di siccioli di grasso di maiale, mettete i pezzetti in una larga padella dove avrete riscaldato lo strutto, rimestateli colla paletta e
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. Salate il composto e mettetelo in disparte, mescolando di quando in quando. Toglieteli la schiuma e versatelo in una tegghia dove avrete sfatto dello
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vetro puliti e chiusi in luoghi dove non gela, come indica la relativa istruzione.
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20. Cervello di vitello in umido. — Preparato il cervello come indica la ricetta N. 14 e tagliato a pezzettini, fatelo rosolare in una cazzarola dove
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sottili fettine, mettetele in un tegame dove avrete sciolto un pezzetto di burro o dell’olio fino (per 500 gr. di polmone un pezzetto di burro come
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, postolo a fuoco ardente in un tegamino basso, dove avrete soffritto del burro, cuocetelo 5-6 minuti in fretta, muovendo vivacemente colla paletta di ferro.
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semplicemente nel burro bollente dove avrete già soffritto un po’ di cipolla e di prezzemolo. Finalmente gli arnioni si possono friggere come il
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dove avrete sciolto un pezzetto di burro badando che prenda colore da tutte le parti. Bagnatela poi, di quando in quando, con 2-3 cucchiai di latte
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odorose, collocate tutte queste verdure in una cazzarola dove avrete fatto riscaldare 4-5 cucchiai d’olio, fatevele rosolare, versatevi un bicchiere d
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dove avrete soffritto nello strutto bollente 4-5 cipollette tritate. Badate che la carne pigli bel colore nel soffritto e, quando ciò è avvenuto
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, collocatelo in un tegame basso dove avrete sfatto del burro o un pezzetto di strutto e lasciatelo cuocere adagio, versandovi sopra qualche cucchiaio d
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infarinati si gettano in una cazzaroletta dove si avrà sciolto del burro, e si fanno saltare a fuoco ardente in pochi minuti, cioè muovendoli di continuo
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101. Coniglio in umido. — Tagliatelo a pezzi convenienti e salatolo e infarinatolo, lo disporrete in una cazzarola dove avrete sfatto un bel pezzetto
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Recidete quindi le zampe e la testa col collo fin dove cominciano i filetti del dorso e, se non avete intenzione di allestire la lepre ripiena
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’aceto. Trascorsi un paio di giorni si passano allo staccio e si mettono poi in una cazzarolina dove si avrà soffritto in un pezzetto di burro un po’ di
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Non metter bocca dove non ti tocca.
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113. Pollo colle verdure. — Mettete un pollo intero in una cazzarola grande dove avrete sfatto del grasso (strutto o strutto e burro misti) e
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verserete un composto di prezzemolo trito, olio, pepe e sale pestato con 2-3 fesine d’aglio. Collocateli ritti in una tegghia, dove avrete versato un dito
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dalla pentola dove li avrete anche di tratto in tratto rimestati, e metteteli in una cazzarola sopra un battutino di lardo, poi fateli cuocere
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che bramate, un po’ di sale se occorresse, e fatele soffriggere adagio una trentina di minuti in una cazzarola dove avrete riscaldato, prima dell
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Col lardo. Preparate le verze come per la precedente ricetta, mettetele in una cazzarola dove avrete disposto uno strato di lardo pesto e di
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tegame dove si avrà preparato un soffrittino di strutto e di cipolla. Simili ai navoni ma più dolci sono i cavoli rutabaga (vedi sotto).
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Dove non vedi non ci metter le mani.
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Alla contadina. Levate le punte e il filo ai fagiolini, lavateli e gettateli in un paiolo dove avrete fatto bollire l’acqua in abbondanza, salandola
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le rape nell’acqua che deve asciugarsi, levatele e mettetele in una tegghia molto larga dove avrete sciolto lo strutto, spolverizzandole di mano in
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13. Sardelle fresche. — Ben pulite che siano disponetele in un tegame basso dove avrete fatto soffriggere un po’ di pangrattato nell’olio bollente
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Se vi trovate in un luogo di campagna, dove c’è dell’acqua corrente, potete bagnare 12 ore il baccalà in un secchio d’acqua mista con un pugno di
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’ di burro fuso. Versate qualche goccia di latte nel recipiente dove fu cotta la polenta per staccarne le crostine, che stenderete sopra i monchi
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. Versate il composto in una tegghia dove avrete sfatto 50 gr. di burro, spargetevi sopra altri 50 gr. di burro tagliato a fettoline, cuocete il tortino un
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, fate condensare il sugo solo, levandone fuori le droghe, e versate poi le frutta col sugo ristretto in una scodella dove avrete disposte delle fette di
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. Collocatelo in luogo caldo dove possa fermentare e, quand’è raddoppiato di volume, cuocete il cugluf al forno a discreto calore. In un’ora sarà pronto
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sotto e perciò andare a male, e quando è quasi triplicato di volume per l’azione del calore, portatelo sulla spianatoia dove avrete disposto 750 gr. di
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(non tutta) e fate fermentare per la terza volta. Versate finalmente il composto sulla spianatoia dove avrete disposto la farina che vi rimane, la scorza
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sono necessari. Versate subito la marmellata in uno stampo o in una scodella dove fra pochi giorni si rapprenderà. Per sciroppare lo zucchero potete
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7. Sciroppo di berbero (crespino). — Questo sciroppo è eccellente ed economico per chi vive nei paesi dove cresce il berbero e può procurarsene le
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11. Agro di limone. — Fate bollire un chilogr. di zucchero con un bicchiere d’acqua, badando di pulire con una penna gli orli del paiolo dove si
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Dove non vedi non ci metter le mani.
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se occorresse) da un pannolino rado, entro un vaso di terra cotta e inverniciata, dove si raffredderà (e dove potrete conservarlo parecchi mesi
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4. Lo strutto di maiale. Maniera di prepararlo. — Lo strutto, del quale si fa sì grande uso nelle Romagne e a Roma stessa dove il burro manca o si
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stessa e appendere ad un chiodo in cucina dove si conservano parecchio tempo.
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Queste salsiccie, che si gustano poi crude o cotte a piacere nei cavoli, non si affumicano ma si asciugano alcun tempo in una camera, dove si
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dove fu ferito l’animale, si conservano meno a lungo del rimanente.
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Accademia della crusca
