Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
della giornata, chè, per quanto ci si studii di scrivere chiaro, certi termini della lingua, specie nelle provincie ove predominano i dialetti, riescono
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l’ingegno, l’attività e l’onestà della vita hanno messo nella condizione di provvedere senza sforzo al cibo quotidiano, e le cui fatiche la compagna
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In tempo d’inverno l’acqua dev’essere calda ma non tanto che non vi reggano le mani; col migliorare della temperatura la prenderete di mano in mano
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quattro piedi robusti. Siate cauti nell’acquisto della farina che però non occorre sia sempre di primo velo. Il pane bianco non è il più saporito.
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Pane e pace val più della torta.
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questi spinaci si può dare l’odore della cannella o della noce moscata, senza dimenticare nè sale, nè pepe.
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Le ore della mattina hanno l’oro in bocca.
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40. Pappa di latte più andante (Farinata). — Fatela colle stesse proporzioni della precedente, e quando comincia a bollire, spargetevi sopra alcuni
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Oppure, si unge un tegame con un po’ di burro, vi si dispongono le fette grosse della polenta e si bagnano di tratto in tratto col latte.
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NB. La quantità della farina dipende dalla sua qualità, dalla maniera di macinarla e dalla sua minore o maggiore freschezza, e non è quindi facile a
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) e sbattendolo con grande diligenza una ventina di minuti. Cuocetelo poi come quello della ricetta senz’ova.
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Senza ova. Versate a poco a poco il semolino salato nel latte bollente, prendendo per misura il doppio di liquido della farina (un bicchiere di
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, sale, pepe e un po’ di prezzemolo trito nonchè qualche cucchiaio di latte. Procedete quindi a norma della ricetta N. 31.
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Le uova freschissime sono più lente a cuocersi delle meno fresche; dovete tener conto di questa particolarità e anche della loro grandezza.
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Uova al burro sui crostoni di pane. — Tagliate delle fette di pane bianco della grossezza di un cent., bagnatele nel latte, fatele soffriggere nel
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Uova al burro sui crostoni di polenta. — Cuocete della polenta nel latte, stendetela sulla spianatoia, quand’è fredda tagliatela in tanti dischi del
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’ meno, se si tiene conto della minor durata della cottura e perciò della diminuita evaporazione.
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In capo a ore 1 1/2-2, secondo la proporzione della carne, potete servirlo.
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Chi non è savio, paziente e forte, si lamenti di sè non della sorte.
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Disponete sul fondo della detta cazzarola uno strato di 2 cent. di cipolle mondate e tritate, collocatevi sopra un pezzo di coscia di castrato
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85. Arnioni di maiale alla gratella. — Si possono cuocere ai ferri tagliati a fette come il fegato della precedente ricetta, tanto colla rete come
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largo, non deve rifuggire dal lavoro quando ciò serve al suo tornaconto e a soddisfazione della famiglia.
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sopra il pollo tagliato a pezzi, lasciatelo rosolare un pochino, poi versatevi della salsa di pomodoro e tiratelo lentamente a cottura salandolo a metà di
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23. La fava. — Della fava si mangiano i baccelli immaturi, come i fagioli quando hanno appena raggiunto un terzo della loro grossezza, oppure i semi
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Col pomodoro. Come le patate «col latte» sostituendo a questo della salsa di pomodoro piuttosto liquida.
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Ogni anno si lamentano numerose vittime dei funghi, specie fra gli abitanti della campagna, i quali, allettati dalle forme, dai colori, dalla fallace
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Le patate, che si alternano nella tegghia col baccalà, tengono luogo della polenta. Due ore di cottura, sale alla fine.
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3. Dolce di ricotta freddo. — Procuratevi della buona ricotta fresca e dolce, 300 gr. circa, mescolatevi due cucchiai ai zucchero e due cucchiai di
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9. Intriso di semolino colla frutta. — Preparate un intriso di semolino come quello del N. 7. Procedete quindi a norma della ricetta precedente.
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18. Tortino di farina gialla più fine. — Cuocete della farina gialla nel latte bollente con le stesse dosi della precedente ricetta. Dimenate in una
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Potete anche grattare un pezzo di polenta della grandezza di 4 pani circa e ricuocerla in una tortiera al forno dopo averla ben rammollita col latte
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Se le frittate nel cuocere non si staccassero bene dal fondo della padella, fatevi scorrere sotto un cucchiaio di strutto bollente.
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24. Frittate grandi col ripieno. — Servitevi del composto della precedente ricetta e fate invece due frittate grandi che poi rovescierete sopra un
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quantità della farina non si può precisare, essa dipende dalla sua qualità. Se il composto riuscirà troppo sodo vi aggiungerete qualche cucchiaio di
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Ripieno di zucca marina — Cuocete della zucca marina al forno, pesatene 300-400 gr. secondo la grandezza dello strudel, passatela allo staccio
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51. Torta di patate. — Lessate buone patate farinose levando via l’acqua alla fine della cottura acciò asciughino bene. Mondatele, passatele allo
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. Collocate la pentola, che terrete ben coperta e difesa dall’aria, in un luogo caldo, cioè in vicinanza della stufa o del fornello. In capo a 30-40 m. il
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Le radici della virtù sono amare ma i frutti dolci.
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Il sapere è il bastone della vita.
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zucchero tagliato a pezzetti, quando è sciolto unitevi la frutta e cuocetele 2-3 ore rimestando sempre. La durata della cottura non si può stabilire
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10. Acqua di riso. — Fate bollire due ore, con molt’acqua, 250 gr. di riso con due tre pezzetti di cannella della regina. Spremete poi il liquido da
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1. Maraschino casalingo. — Versate sui noccioli delle amarasche e sugli avanzi della loro polpa (vedi pag. 176 «Sciroppo d’amarasche») due litri di
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(vedi n. 2) 200 gr. di zucchero con un bicchiere d’acqua: freddato che sia, unitelo allo spirito e filtrate il liquore a norma della ricetta n. 2.
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Il grasso che non occorre per i salati, si scioglie a norma della ricetta N. 4 pag. 189.
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I piedi si preparano a norma della ricetta N. 78 pag 91, oppure si fanno cuocere nei cavoli, nelle rape, nel Sauerkraut (crauti).
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La pigrizia è la chiave della povertà.
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necessità d’una scrupolosa lavatura. Il composto della salsiccia si fa con queste proporzioni:
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Tanto per il primo come per il secondo di questi composti, ch’è più fino, si procede a norma della precedente ricetta insaccando la poltiglia coll
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Oppure: Proporzioni: carne magra di maiale (della migliore) chilogr. 2, grasso di maiale gr. 400, sale gr. 66, salnitro gr. 4, pepe gr. 6, aglio
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7. Salame di maiale. — Come il composto delle lucaniche nella precedente ricetta; soltanto prenderete il 30% della carne magra di maiale, di carne di
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Accademia della crusca
