Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
intendimento il lavoro, deplorò che non si pensasse a pubblicare una raccolta di ricette ad uso dell’operaio, le cui spose, uscite il più delle volte
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l’ingegno, l’attività e l’onestà della vita hanno messo nella condizione di provvedere senza sforzo al cibo quotidiano, e le cui fatiche la compagna
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abbondantemente raddoppiato di volume, unitevi un chilogrammo di farina e un quartuccio d’acqua in cui avrete sciolto 40 gr. di burro e che sarà pure
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’aggradano (per ogni persona ne occorre un cucchiaio colmo), unitelo, senza soffriggerlo, all’acqua in cui calcolate di cuocere il riso, tenendola
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, unitela al latte in cui farete bollire il riso, aggiungendo sale e pepe.
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, lessate pure delle buone rape, cuocendole circa ore 1 1/2, tagliate quindi ogni cosa a fette, unite il brodo della salsiccia a quello in cui intendete
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, lasciando da parte l’olio crudo, vi potete unire 2-3 cucchiai d’olio bollente in cui avrete fatto rosolare una cipolla trita fina.
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servirli col Sauerkraut (crauti) la cui ricetta troverete nelle verdure.
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ove occorresse, unitevi poi due litri di brodo o d’acqua in cui avrete sciolto un cucchiaino d’estratto Liebig; quando ha ripreso il bollore
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4. Pasta condita coll’olio. — Versate sopra la pasta bollente e scolata alcuni cucchiai d’olio in cui avrete fatto rosolare alcune cipollette mondate
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in cui avrete sciolto un grosso pizzico di zafferano e, quando il riso che rimesterete senza stancarvi avrà assorbito il liquido, versatevene un
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’ di burro in cui avrete fatto arrossare una cipolla ben tritata. Versatevi poi sopra il solito formaggio grattato. Per 3-4 persone.
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Servite questa polenta a fette, condita con un po’ di burro in cui avrete fatto riscaldare 4-6 sardelle o 8-10 acciughe pulite e passate allo staccio
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, collocatelo in una padella larga, conditelo con burro o con strutto bollenti in cui avrete arrostito 4-5 cipolle tagliate ad anelli, spartitelo con
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, due ova intere e stendete il composto in una larga padella di ferro che avrete unta generosamente di burro o in cui avrete fatto sciogliere e
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avrete ottenuto una pasta circa come quella del pane. Quando sarà nuovamente lievitata, rovesciatela con precauzione in una tegghia in cui avrete
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12. Salsa di menta. — Tritate alcune belle foglie di menta romana a cui avrete levato il nervo mediano, versatevi sopra quattro buoni cucchiai d
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in una cazzaruola bassa il cui fondo avrete coperto di cipolle bene trinciate aggiungendovi alcuni fiocchetti di burro. Lasciate rosolare il composto
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55. Castrato nel sugo di cipolle. — Vi tornerà facile allestire questa vivanda se disponete d’una stufa, in cui vi siano brace durante parecchie ore
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97. Capretto fritto. — Tagliate il capretto a pezzetti, fate bollire questi una trentina di minuti nel brodo a cui avrete aggiunto delle erbe
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poi rosolare in un soffrittino di cipolle, lardo, prezzemolo e erbe odorose, ma è bene unire anche all’acqua in cui si cuoce un condimento rosolato di
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aiutandovi con un coltello e badando di non ferire la carne, rovesciatela come un guanto e fatela uscire dalla testa a cui avrete reciso gli orecchi.
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comunicherebbe un cattivo sapore alle carni. Questo sacchetto, i polmoncini, gl’intestini (a meno che non si voglia aprirli e pulirli), la cui
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E’ un’operazione abbastanza complicata, ma, se si trattasse di un giorno di festa, anche una semplice operaia, cui la buona sorte concede un certo
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lasciatevelo rosolare un quarto d’ora; contornatelo quindi di tutte le verdure di cui disponete: cavoli, rape, cavolfiore, cipollette, carote, sedani
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Alla casalinga, col lardo. Preparate i cavoli come nella precedente ricetta, collocateli in una cazzarola sul cui fondo avrete disposto un battutino
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I cavoli acidi vanno cotti lungamente, anche 3-4 ore, per cui conviene metterli al fuoco anche due giorni di seguito. Essi riescono molto più
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pentola. Il giorno seguente scolate tutta l’acqua e versatevi sopra dell’aceto forte in cui avrete messo grani di pepe e spezie a piacer vostro. Dopo 4-5
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umidi, di cui assorbe piacevolmente il gusto. Cruda si mangia in insalata, con le patate, le barbabietole o con altre verdure da non cuocersi, come
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29. Il mais zuccherino. Granturco dolce. — Vi è una qualità di granturco detto zuccherino ch’è assai dolce e le cui pannocchie si raccolgono immature
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con dell’olio bollente in cui si avranno fatto soffriggere 3-4 cipolle affettate, aceto, sale e pepe che s’intende. Se sono molto calde, cioè appena
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Riempite i pomodori con questa miscela dopo averli disposti uno accanto all’altro in una tegghia il cui fondo sarà coperto d’acqua. Aggiungete all
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un’ora circa in una tegghia sul cui fondo avrete versato un po’ d’olio.
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di gettarli in padella, s’involgono in un leggero velo di farina. L’olio in cui si friggono deve avere un certo grado di calore. Per accertarsene vi
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a pezzi, involgetelo nel battuto a cui avrete aggiunto un po’ d’olio e di pepe, mettetelo alla gratella sopra una carta unta, e fatevelo insaporire a
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adagio aggiungendovi di tratto in tratto un cucchiaio dell’acqua in cui sono state cotte, quindi un po’ di formaggio.
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sopra tre quartucci di latte freddo (buona misura) in cui avrete frullato due grosse ova, mescolate ogni cosa, aggiungendo una manatella di passolina
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Oppure: Bagnate i pezzi di michetta con un po’ di vino bianco in cui avrete messo una presa di cannella, la scorza trita d’un limone e zucchero a
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quattro parti e, collocatele sopra un piatto, bagnatele con un po’ di latte freddo, inzuccherato, in cui avrete frullato un ovo, badando che diventino
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Pastina da friggere. — Un quartuccio di farina bianca stacciata. Versatevi sopra un po’ di latte caldo in cui avrete sciolto un pezzetto di burro
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43. Cacciata, dolce freddo di ricotta. — Foderate una cazzarola ben stagnata (sulle cui pareti avrete passato una penna intinta nel rosolio) di fette
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NB. La riuscita delle torte dipende dalla maniera con cui si lavorano i rossi collo zucchero e col borro, cioè con mano leggera, sempre dalla stessa
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mandorle di pesca macinate, in fine il rimanente dello zucchero, la cui quantità si regola secondo la grandezza degli albumi. Se sono molto grandi ne
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dell’acqua in cui furono cotte, e sciroppatelo secondo le norme indicate al principio del capitolo. Quando fa le gemme unitevi la poltiglia e rimestando
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. Cuocete il mosto schiumandolo finch’è ridotto alla metà, a questo punto, se non fosse dolce, unitevi un po’ di zucchero e le frutta di cui disponete, fichi
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un pannolino, mescolando bene. Il paiolo in cui fate lo sciroppo dev’essere di rame.
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, a cui spetta l’ufficio di assorbire le parti impure. Quand’esso vi apparirà trasparente come l’olio, passatelo adagio adagio (dopo averlo schiumato
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vivande a cui il sapore di cipolla riuscirebbe molesto. Potete fare lo strutto anche senza il lardo. Nelle provincie dell’Italia settentrionale usano
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Le erbe odorose, fra cui a preferenza la serpentaria, l’erba cipollina e i grani di pepe danno a queste verdure sotto l’aceto un gusto più gradevole.
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Il lardo (quando non si voglia scioglierlo insieme al grasso) si sala e qualche volta anche si fa affumicare. Così la ventresca in cui vi sono delle
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Accademia della crusca
