Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Se fosse la stagione dei pomodori ne unireste pure due tre al composto insieme all’acqua. Lasciate cuocere ogni cosa un’ora circa, poi colate il
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intero, un pezzettino di burro, il sale occorrente e un cucchiaio di farina bianca e dimenate bene il composto; formate quindi dei gnocchetti bislunghi
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Oppure: Mescolate un ovo intero con un cucchiaio di farina bianca, fina, aggiungete un po’ di brodo, di latte o d’acqua tanto che il composto riesca
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, formate, tramenando, una pappina, aggiungetevi un ovo intero senza più lasciar cuocere il composto che metterete nel brodo bollente. Trascorsi 2-3 m
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pestato, erbe e radici trite a piacimento. Lasciate cuocere il composto finchè la carne ha preso un po’ di morbidezza, sempre schiumando, unitevi allora
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, versatevi 4 litri d’acqua fredda con le patate, pepe, sale e un po’ di noce moscata. Fate bollire a lento fuoco il composto un’ora circa e servite
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versatela sopra il composto, che deve renderla tutta verde, senza dimenticare il solito formaggio.
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Movete il composto con una spatolina, e, quando la carne comincia ad arrossare, versatevi finalmente un paio di mestoli di brodo e un po’ di salsa di
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un bel colore, bagnatela a poco a poco con qualche cucchiaio di brodo o d’acqua fredda e continuate a cuocere il composto finchè avrete ottenuto una
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39. Pappa di latte per bambini (Farinata). — Stemperate in un litro di latte freddo tre bei cucchiai di farina d’Ungheria e mettete il composto al
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6. Finta polenta e uccelli. — Fate una polenta solita, molto ben lavorata, praticatevi un buco nel mezzo e versatevi un composto preparato nel modo
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’acqua o di brodo, un po’ di salsa di pomodoro e due o tre cucchiai di formaggio grattato. Lasciate sobbollire mezz’oretta il composto e fate intanto
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Colle uova. Preparate un composto come il precedente tenendolo un pochino più scarso di latte, aggiungendovi le ova (due per ogni chilogr. di farina
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farina di ceci, e, tenendo il composto entro una terrina ben coperta e in luogo caldo, fatelo fermentare.
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Disponete poi il composto in una tegghia di rame untata di burro e copritelo con una sfoglia di pasta frolla, facendovi un orlo giro giro e dorandola
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latte e di sale e, prima di servirvi del composto, lo lascerete riposare un’ora in luogo fresco entro un pannolino.
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sugo di mezzo limone, diluite con olio e passate il composto allo staccio. Per le carni.
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insieme ad un’aringa salata che avrete bene pulita e lasciata in molle alcune ore nell’acqua. Diluite il composto con acqua, rimettetelo al fuoco e
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bene pestati insieme, pepe e sale, involgete in questo composto, che avrete mescolato, le fette di manzo lesso freddo, spolverizzatele di pangrattato e
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in una padellina due cucchiai di zucchero, diluite con mezzo bicchiere piccolo di aceto bollente; quando lo zucchero è sciolto versate il composto
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di farina, rimestate bene e diluite il composto, sempre sul fornello, con un bicchiere di latte tanto da farne una densa pappina che salerete a
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chiamano «odori». Fate soffriggere il composto, quando ha preso colore disponetevi sopra un pezzo di coscia di castrato tagliata a pezzi grossi
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, preparato un composto di erbe odorose trite, pepe, sale e olio, fateveli giacere un paio d’ore prima di collocarli ai ferri. Appena sono rosolati da
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, riempiteli con un composto di pane (la sola mollica, bagnata nel brodo o nel latte), aglio, pepe, olio, due sardelline pestate (ogni 6 carciofi), sale
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verserete un composto di prezzemolo trito, olio, pepe e sale pestato con 2-3 fesine d’aglio. Collocateli ritti in una tegghia, dove avrete versato un dito
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, fate soffriggere il composto un paio di minuti nel burro sciolto, unitevi i fagioli preparati e cotti come indica la precedente ricetta, rimestate un
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nell’olio un paio di cipolle trite, si tirano a cottura in questo composto, salandoli e mettendovi il pepe necessario. Oppure, cotti e tritati che siano
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centimetro e lo cuocerete senza smuoverlo, bagnandolo di quando in quando col latte. Se aggiungete da ultimo al composto una sardella diliscata e
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, badando che le patate restino le ultime e condendo di mano in mano il composto con olio, pepe, aglio, sale se occorresse, e un po’ di formaggio
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rapprendere il composto pochi minuti al forno.
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di buon latte bollente. Stendete la metà del composto in una tegghia unta, disponetevi sopra uno strato di mele tagliate a fettine sottili, più un
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, unitevi poi due ova intere, zucchero a piacimento, stendete il composto in una padella unta e collocatelo per mezz’ora al forno. Quando ha preso un
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pezzetto di burro, 3 cucchiai di zucchero e poco sale, intridete il composto con acqua calda in quella quantità che necessita a ciò esso prenda l
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24. Frittate grandi col ripieno. — Servitevi del composto della precedente ricetta e fate invece due frittate grandi che poi rovescierete sopra un
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scorza di limone o la vaniglina. Friggete a tocchetti nello strutto questo composto ben tramenato e spolverizzate di zucchero e di cannella.
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composto polpettine piatte, involgetele nel pangrattato e friggetele nello strutto bollente.
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composto entro 7 decilitri di latte che avrete fatto bollire con 4 cucchiai di zucchero, 50 gr. di pinoli macinati, alcune mandorle amare e un po’ di
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cioccolata grattata e 3-4 cucchiai di zucchero diluendo il composto con un po’ di latte.
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I budini riusciranno bene soltanto se avrete molta cura e pazienza nel rimestarne il composto.
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Amalgamatevi finalmente 3 chiare a neve e cuocete il composto al forno in uno stampo unto e spolverizzato di pangrattato fino. In 30 m. circa sarà
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aggiungendovi di quando in quando qualche goccia di latte; unite poi a questo composto le noci, 100 gr. abbondanti di pangrattato bagnato con un po’ di rhum o
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Colle spezie: Come la prima ricetta, aggiungendo al composto 3 cucchiaini di cannella e uno e mezzo di garofani in polvere, più l’odore di limone.
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dopo aver sbattuto a lungo il composto.
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NB. Il composto si deve sbattere bene ad ogni impasto finchè si stacca dalla spatola e maneggiare poi con forza sul tagliere, lacerandolo, riunendolo
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zucchero (di egual peso delle frutta) come nella ricetta N.° 1, gettatevi le frutta e cuocete il composto dimenandolo sempre finchè abbia raggiunto una
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pesto, cannella e garofani a piacere, mettete il composto in un paiolo e rimestatelo a fuoco dolce con gran diligenza finchè si condensa.
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il composto riesce schiumoso. Versatevi adagio un pochino d’acqua (3-4 cucchiai) ma sempre mescolando, poi riempite il bicchiere di marsala o di altro
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Per giudicare se la quantità del sale e delle spezie è sufficente, cuocete un cucchiaio di composto in una padella finchèprende un colore scuro e
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necessità d’una scrupolosa lavatura. Il composto della salsiccia si fa con queste proporzioni:
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7. Salame di maiale. — Come il composto delle lucaniche nella precedente ricetta; soltanto prenderete il 30% della carne magra di maiale, di carne di
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Accademia della crusca
