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4. Brodo per ammalati e convalescenti. — Fate bollire con 2 litri d’acqua due buone manate d’orzo macinato; dopo due ore di cottura circa, passate il
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Se fosse la stagione dei pomodori ne unireste pure due tre al composto insieme all’acqua. Lasciate cuocere ogni cosa un’ora circa, poi colate il
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NB. — Calcolate per ogni persona quella quantità di riso che può contenere un grosso pugno, cioè circa 50 gr., e mezzo litro abbondante di liquido e
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2. Minestra dei tre erre, cioè, riso, rape e rocchi (lucaniche). — Fate bollire una salsiccia o un salamino (lucanica) nell’acqua un’ora circa
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5. Minestra di bozzoletti nel latte. — Mettete 300 gr. di farina salata in una scodella e versatevi adagio mezzo bicchiered’acqua circa studiandovi
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Queste dosi ve ne daranno circa 12. Preparati che siano tutti i gnocchi cuoceteli 15 m. nell’acqua salata bollente o meglio nel brodo. Se il liquido
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Rosolate 60 gr. circa di farina nello strutto bollente, unitevi il pane e una grossa cipolla trinciata e, quando anche questi sono un po’ soffritti
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9. Pasta condita col lardo rosso. — Tagliate a minuti dadolini un pezzetto di lardo rosso, cioè di lardo affumicato (5060 gr. circa) grasso e magro
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Ripieno di ricotta. Ricotta fresca (mezzo chilogrammo circa) mescolata con un uovo intero, un cucchiaio di prezzemolo trito, un pizzico di noce
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Ripieno di spinaci. Spinaci (400 gr. circa) cotti nella pentola, senz’acqua, pestati fini, arrostiti come sopra, misti con un po’ di formaggio. A
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25. Riso in cagnoni. — Mettete al fuoco 500 gr. di riso con litri 2 1/2 d’acqua circa. In capo a un buon quarto d’ora scolatelo e conditelo con un po
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10. Polenta di grano saraceno. — Versate 550 gr. circa di farina nera in un paiolo dove si troveranno litri 11/2 d’acqua in fiore (non deve bollire
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20. Tortino di pane. — Bagnate con mezzo litro di latte circa 450 gr. di pane tagliato a fettoline; quand’esso è bene inzuppato unitevi due ova, un
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Di farina di grano saraceno. Per mezzo chilogr. di farina nera o di grano saraceno vi occorreranno circa litri 1 1/4 scarsi di brodo grasso, se ne
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33. Frittata di patate. — Cuocete una dozzina circa di buone patate, mondatele, schiacciatele bollenti, unitevi un pezzetto di burro e un paio d’ova
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diametro di cent. otto circa, poi rosolate questi crostoni in una tegghia bene spalmata di burro. Disponeteli sul piatto da portata e collocate sovra
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circa di zucchero.
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appena cotte e bene schiacciate e la salsa semplice di pomodoro (fatta con circa dieci pomidori) come indica la ricetta N. 4. Mescolate bene ogni cosa e
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cuocere col lesso circa due ore, quindi si gustano in insalata o preparati ai ferri come la testina (vedi N. 17).
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brace e copritela bene, badando di bagnare di quando in quando le scaloppine con un po’ di brodo o d’acqua fredda. Trascorsi 3/4 d’ora circa, mettetevi
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circa; un pezzo più piccolo domanda una cottura più breve.
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grosse un centimetro e nel tempo stesso le braciole ben preparate, e fate cuocere ogni cosa adagio ore 1 1/2 circa, salando alla fine.
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alcuni pezzetti di burro, lasciate rosolare ogni cosa adagio sul fornello per un’ora circa. Pepe e sale alla fine. Gustate il fegato colla polenta
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87. Pancetta di maiale. — La pancetta si fa cuocere due ore circa (ben lavata) in mezzo ai cavoli acidi (vedi pag. 107) e si gusta colla polenta.
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lardo e alcuni fiocchetti di burro. Cottura ore 11/4 circa.
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circa. Se vi gradisse, potreste aggiungervi un paio di cipollette intere e una presina di paprica; ciò lo renderebbe più piccante.
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sale. Cottura 3/4 d’ora circa. I carciofi piccoli si cucinano a preferenza nelle seguenti maniere.
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d’acqua e cuoceteli adagio circa ore 1 1/2.
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soffriggere, nell’olio bollente, un paio di cipollette tritate (circa 3 cucchiai d’olio per ogni chilogr. di cavoli), aggiungetevi poi le fettoline e
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di lardo (circa 3 cucchiai scarsi di minuti pezzetti di lardo per un chilogr. di cavoli), bagnateli con acqua in abbondanza, aggiungetevi pepe e sale
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una cazzaroletta, soffriggetevi una grossa cipolla; quando ha preso colore unitevi i cavoli, un quintino di aceto, sale e pepe. Cuocete circa ore 1 1
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’acqua o di brodo, unitevi la salsiccia (lucanica) ben lavata e lasciate cuocere ogni cosa adagio tre ore circa. Il lardo si può lasciare anche intero
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prezzemolo trito fine e un paio di fese d’aglio che poi leverete a metà cottura cioè dopo 30 m. circa.
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burro e un battutino di prezzemolo, di cipolla, di maggiorana e d’aglio, senza dimenticare il sale. Cuoceteli circa ore 1-11/2 al forno e metteteli in
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bianco, pinoli e passolina a piacere. Cuocete il pesce adagio, due ore circa, rivoltandone i rocchi con precauzione.
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con fuoco moderato mezz’ora circa. I cefali generalmente si cuociono ai ferri con olio, pepe, sale e pangrattato. (Vedi ricetta N. 2).
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, dividendoli con delle foglie di salvia. Cuoceteli poi 30-40 m. circa in un tegame basso senza grasso di sorta, spruzzandovi solo di quando in quando
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3. Dolce di ricotta freddo. — Procuratevi della buona ricotta fresca e dolce, 300 gr. circa, mescolatevi due cucchiai ai zucchero e due cucchiai di
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11. Intriso di riso e di mele. — Cuocete 200 gr. di riso in un litro circa di latte e poco sale, quando si è freddato mescolatevi un uovo intero e
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Potete anche grattare un pezzo di polenta della grandezza di 4 pani circa e ricuocerla in una tortiera al forno dopo averla ben rammollita col latte
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22. Torta Simona. — Mescolate 3 ova intere con 3 decilitri (circa gr. 210) di farina bianca, salate e diluite a poco a poco il composto con mezzo
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Amalgamatevi finalmente 3 chiare a neve e cuocete il composto al forno in uno stampo unto e spolverizzato di pangrattato fino. In 30 m. circa sarà
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52. Torta di castagne. — Mondate delle castagne crude (560 gr. circa) cuocetele nell’acqua finchè si possa levar loro la buccia interna, finite di
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, cioè con un bicchiere circa. Riducete il composto come un lungo salsiccione cilindrico e disponetelo sulla piastra del forno un po’ unta e infarinata
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bicchiere grande d’acqua per ogni chilogrammo, unitevi le frutta, cuocetele 30 m. circa.
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’accorgete ch’entro il guscio dei semi non vi è più polpa alcuna, levate via il latte, che sarà circa un bicchiere, raddolcitelo con un po’ di zucchero e
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regina, 10 chiodi di garofano, la scorza gialla e sottile d’un limone. Lasciate bollire il composto circa 40 m., accendete il vino con un pezzetto di
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circa aggiungetevi un po’ di sciroppo di zucchero preparato come indica la ricetta n. 2 e filtrate dalla carta pure a norma di essa. Lo sciroppo
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, pepe e sale in abbondanza. Dopo 30 m. circa di bollitura si fanno sgocciolare, si collocano in vasi di vetro o in pentolini di terra, vi si versa sopra
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Queste trippe insaccate vanno poi cotte circa quattro ore nell’acqua drogata con sale, spezie, foglie di lauro ed erbaggi a piacere. Cotte che siano
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Accademia della crusca
