Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Se intendeste fare del pane in abbondanza e giornalmente, vi converrebbe procurarvi la madia per intridere la farina, cioè una cassa di legno su
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rosolato, le verdure trite fine, cioè una cipolla, un pezzo di porro, un po’ di carota (rapa gialla) e di sedano, e un paio di patate crude e tagliate a
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NB. — Calcolate per ogni persona quella quantità di riso che può contenere un grosso pugno, cioè circa 50 gr., e mezzo litro abbondante di liquido e
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2. Minestra dei tre erre, cioè, riso, rape e rocchi (lucaniche). — Fate bollire una salsiccia o un salamino (lucanica) nell’acqua un’ora circa
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16. Zuppa di pane colle ova. — Preparatela come sopra, ma al momento di servirla fate cuocere nel brodo un uovo affogato (in camicia), cioè scocciate
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assaggiarla per convincersi se si trova all’ordine, cioè sensibile al dente senza essere cruda. Cotta che sia, la verserete in una scodella forata per farla
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9. Pasta condita col lardo rosso. — Tagliate a minuti dadolini un pezzetto di lardo rosso, cioè di lardo affumicato (5060 gr. circa) grasso e magro
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soffritta delle rane. Per 12 manate di riso, cioè per 6 persone, vi occorreranno 20-30 ranocchi.
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27. Gnocchi alla tedesca. — Passate allo staccio 8 decilitri di farina bianca (circa 520 gr.), versatela in una catinella e, fattavi la fontana, cioè
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. Quando la polenta ha raggiunto il giusto grado di cottura, cioè in mezz’ora circa, staccatene con un cucchiaio (che bagnerete volta per volta nell
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semolino, due bicchieri di latte). Quando è cotto, cioè quando è denso, unitevi un pezzetto di burro e procedete come nella ricetta n. 16.
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Freddo o caldo, cioè riscaldato, colle salse. N. 1, 3, 5, 7, 10. 12, 14, 15, 16, 18 (vedi cap. V).
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stacca, cioè in 2-3 ore, si monda delicatamente e si rimette nella pentola finch’è morbida, per tagliarla poi a fette e gustarla coi cavoli. Se la
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32. Cuore di vitello. — Il cuore si prepara in genere come gli arnioni. Esso gradisce molto di essere steccato col lardo. Marinato, cioè messo in
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34. Costolette di vitello. — Le costolette di vitello si fanno tanto colla parte della lombata, cioè coll’osso, o con altre parti, senz’osso, vale a
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pillottandolo ogni volta, cioè versandovi sopra con un cucchiaio, l’unto che tramanda.
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62. Agnello fritto. — Come i pollami fritti, cioè lessato in parte, tagliato a pezzi, dorato, panato, fritto nuotante nello strutto o nell’olio
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brace. Dev’essere vostra cura di levargli il cattivo odore ch’esso talvolta conserva. Lo farete quindi marinare, cioè giacere alcune ore in un composto
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, cioè ancora un’oretta circa.
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72. Braciole di maiale ai ferri. — Le braciole devono essere molto frolle e ben battute, oltre a ciò le farete marinare, cioè giacere alcune ore in
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98. Coratina di capretto. — La coratina o frittura di capretto, cioè il cervello, il polmone e il fegato bene lavati si tagliano a fettoline e
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, cioè questo liquido, compresi i suoi ingredienti si versa tiepida sull’uccello pelato e sbuzzato.
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prezzemolo trito fine e un paio di fese d’aglio che poi leverete a metà cottura cioè dopo 30 m. circa.
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28. I luppoli. — I luppoli, cioè le cime dei loro freschi virgulti, e le vettine della Spirea aruncus, chiamati sul mercato Asparagi selvatici, si
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Fritte. Mondate, lavate, tagliate a fette finissime le getterete così crude nello strutto bollente cospargendole di sale a cottura finita, cioè
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(cottura ore 1-1 1/2); mondate, nel brodo grasso e molto adagio, sistema col quale riescono condite; e a vapore, cioè in una cazzarola bucherellata e
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. 65 salsa di pomodoro). Essi possono tuttavia fornire da soli, cioè con un limitato condimento, un piatto gustoso e sano. Ecco varie maniere di
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con dell’olio bollente in cui si avranno fatto soffriggere 3-4 cipolle affettate, aceto, sale e pepe che s’intende. Se sono molto calde, cioè appena
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delle rape cioè dalla maggiore o minore difficoltà che hanno a cuocere). In capo ad un’ora circa, salatele e sciogliete un bel pezzetto di struttoin una
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rosolano con olio burro epepe e sale, mescolandovi un po’ di pomodoro, o così lessi si condiscono come la solita insalata. I sedani da taglio, cioè i gambi
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Di qualunque fungo si tratti è norma generale il sopprimerne la base terrosa, cioè il fondo del gambo, poi la parte del gambo stesso se fosse
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I piccoli pesci si lavano soltanto, ai grandi conviene raschiare le squame, e spuntare la coda e le pinne, dopo di che si sbuzzano, cioè si vuotano
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pesce fresco ha gli occhi lucenti e ancora sporgenti dall’orbita, le squame brillanti, la pelle senza rughe ed è sopra tutto rigido, cioè se si tiene
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11. Cefali (ceoli) in tegghia. — Molti usano lasciare i cefali intatti, cioè senza sbuzzarli a ciò piglino l’amaro. Se così vi piace levatene via
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. Conditelo subito con olio, burro e pepe e con un battuto di cipolla e di prezzemolo, e a metà cottura, cioè dopo un’ora circa, levate fuori un paio di
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, aggiungetevi un cucchiaio di lievito di soda, cioè di quelle polveri che si trovano nelle drogherie, e tutta la farina che il liquido assorbe per
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NB. La riuscita delle torte dipende dalla maniera con cui si lavorano i rossi collo zucchero e col borro, cioè con mano leggera, sempre dalla stessa
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lievito di soda, cioè l’intero contenuto d’una cartina, e cuocete la torta a forno ardito.
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Ripieno: Tre manatelle di mandorle, di nocciole o di noci pestate fine, miste di pangrattato e legate con un po’ di miele caldo. Spezie, cioè
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linee, cioè una specie di gratella. I segni rimarranno impressi nello zucchero che spezzerete poi, freddato che sia, in tante caramelle.CAPITOLO DECIMO
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color d’oro, cioè il liquido n’è tutto svaporato, lasciatene cadere una goccia in un bicchiere pieno d’acqua. Se questa goccia diventa subito secca e
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certa densità, cioè un’ora scarsa.
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sciroppo torna a filare, cioè finchè prendendone una goccia fra l’indice e il medio e allontanando le dita vi si forma un filo. Riponete allora la
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coriacea cioè l’anima della radice, pesatele, fate filare (vedi N. 15) con poc’acqua una quantità di zucchero eguale al loro peso, unitevi le fettoline
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19. Conserva di fichi. — Sciogliete piccoli fichi verdi dottati, cioè dalla goccia, lavateli e gettateli nell’acqua bollente. Levateli fuori appena
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si mettono al fuoco con l’identico sistema dei mirtilli (vedi ricetta precedente), cioè a bagno maria. Il sugo, quando sono bene rammolliti, si estrae
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. di zucchero in un litro d’acqua, quand’esso è ridotto a sciroppo piuttosto denso (non deve però filare, cioè quando vi s’immerge la schiumarola e vi
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quelli delle susinette selvatiche, cioè dei prugnoli di siepe. Di quelli di ciliegia ci siamo già occupati nel maraschino. Essi si possono anche mescolare
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7. Rosolio di noci (nocino). — Raccogliete n. 39 noci quando sono ancora verdi, cioè col mallo e così morbide che si possano passare da parte a parte
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al fuoco entro una padella piena per metà d’acqua bollente, cioè a bagno maria, in fine si passa da un colino per il caso che vi fossero rimasti degli
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Accademia della crusca
