Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
fuoco in tutto 15-20 minuti. La durata della cottura dipende dalla qualità del riso; oltre a ciò certuni lo vogliono molle mentre altri lo gradiscono
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ciò riescano tutte eguali.
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entro un mestolino forato un ovo intero, badando di non romperlo, immergete il mestolino nel brodo bollente scuotendolo con garbo a ciò il bianco
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liquido a bollire, versatevi quindi adagio il semolino a ciò non si formino bozzoletti. Date alla minestra 15 minuti di cottura. Non dimenticate il sale. Un
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leggermente la spianatoia e stendetevelo col matterello lungo operando con delicatezza a ciò non s’ammacchi. Badate di ottenere una bella sfoglia rotonda e
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di ripieno, secondo il gusto, poi si piegano in forma di mezzaluna facendone aderire esattamente i lembi a ciò non si aprano, e si cuociono nell
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17. Risotto semplice. — Procuratevi 100 gr. di midollo di manzo, mettetelo nell’acqua fresca a ciò si depuri, scioglietelo in un piccolo tegame sulla
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fiocchetti di burro fresco. Per ciò che riguarda la farina prenderete metà fiore e metà di quella da tagliatelle.
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una tegghia dove avrete fatto fumare dell’olio. Mettete la tegghia al forno o sulle brace, a ciò la farinata pigli il color d’oro e prima di servirla
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cuocendo si è rappreso e si è arrossato nella parte inferiore, voltatelo a ciò pigli colore anche dall’altra parte; tagliatelo quindi con la paletta in tanti
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18. Tortino di patate. — Lessate alcune patate, badando di asciugarle bene senz’acqua sul fornello, prima di mondarle. Schiacciatele calde, a ciò non
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quartuccio. Lasciate riposare un paio d’ore il composto a ciò il semolino s’immolli bene, versatelo quindi in una padella unta di burro o preparata collo
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latte. Durante la cottura, che esige secondo la loro grandezza ore 1-11/2, si ungono due tre volte mediante una piuma con burro fuso, a ciò facciano
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ardente, diventa più bella e soffice se per ogni rosso d’ovo vi si mettono due chiare a neve. Oltre a ciò essa si può fare con le sole chiare.
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servirle mettetele nell’acqua fredda a ciò il guscio si possa levare con facilità.
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1. Il lesso. — Si fanno lessare le carni nell’acqua per convertire questa in brodo mediante i sughi che ne escono durante la cottura. Ad onta di ciò
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a poco con acqua o con brodo sciogliendo ciò che s’attacca sul fondo del tegame per ottenere un buon sugo. Sale alla fine, pepe a piacimento.
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quinti di latte, ciò che accadrà in due ore circa. A questo punto il vitello sarà cotto. Se prima di cominciare a versarvi il latte rosolerete il vitello
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ciò la marinata possa penetrare bene.
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dove avrete soffritto nello strutto bollente 4-5 cipollette tritate. Badate che la carne pigli bel colore nel soffritto e, quando ciò è avvenuto
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72. Braciole di maiale ai ferri. — Le braciole devono essere molto frolle e ben battute, oltre a ciò le farete marinare, cioè giacere alcune ore in
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senza rete; prima tuttavia occorre lavarli bene e, quando hanno riposato un’ora, dividerli a metà e tornarli a lavare a ciò perdano il sapore ripulsivo.
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si portano in tavola coperte da un tovagliolo a ciò si mantengano calde. La stessa regola vale per le lucanichette di manzo e di vitello. Le piccole
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come la pancetta (vedi sopra). Secche si mangiano a fettine come il salame. V’è chi usa dividere a metà e cuocerle un pochino ai ferri. Ciò dipende
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La piccola mènagère che avesse dell’abilità potrebbe rendere il lesso più vantaggioso preparando i polli con un ripieno di noci. Per far ciò le
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largo, non deve rifuggire dal lavoro quando ciò serve al suo tornaconto e a soddisfazione della famiglia.
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circa. Se vi gradisse, potreste aggiungervi un paio di cipollette intere e una presina di paprica; ciò lo renderebbe più piccante.
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a ciò piglino anch’essi il rosso. Poco tempo appresso potete metterli in tavola.
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In insalata. Preparati e cotti i fagioli come dicemmo sopra, se volete con un pizzico di bicarbonato di soda a ciò restino verdi, li farete scolare e
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. Prima di far ciò si legano i piccoli cespi, ben lavati, con un filo e si fanno lessare un poco nell’acqua bollente salata.
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11. Cefali (ceoli) in tegghia. — Molti usano lasciare i cefali intatti, cioè senza sbuzzarli a ciò piglino l’amaro. Se così vi piace levatene via
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Piatto di aringhe colle patate. Pulite e diliscate alcune aringhe salate, copritele di latte e lasciatele così in fusione alcune ore a ciò perdano il
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abbondantemente di zucchero fine e accostatevi una paletta arroventata a ciò quest’ultimo si caramelli. Se ciò non vi conviene spolverizzatelo di
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latte e lasciatevi piovere con destrezza, dall’alto, la farina lievemente salata, dimenando in fretta a ciò non si formino bozzoli. Dopo 20-25 m. di
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, rimestatelo continuamente sollevandolo a pezzetti colla paletta a ciò pigli bel colore. Prima di servirlo spolverizzatelo di zucchero e, se vi piace
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composto. Quando la frittatina arrossa di sotto e si stacca, sollevatela colla paletta, voltandola a ciò pigli colore anche dall’altra parte. Le
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pezzetto di burro, 3 cucchiai di zucchero e poco sale, intridete il composto con acqua calda in quella quantità che necessita a ciò esso prenda l
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riesce se lo stampo è preparato collo zucchero caramellato. Per far ciò metterete al fuoco in una padellina 4 cucchiai di zucchero pesto con un cucchiaino
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NB. Gli stampi per i budini devono avere sempre un cilindro nel mezzo, perchè ciò facilita la cottura. Essi si ungono diligentemente con un
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, tanto da consumarne la metà, il secondo bicchierino si versa sulla torta quando essa è cotta. Il calore dev’essere moderato, oltre a ciò il composto si
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77. Genovesi per bambini. — Fate fermentare 40 gr. di lievito di birra con 270 gr. di farina e un bicchiere di latte tiepido ma non bollito e ciò
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questo marmo verserete lo sciroppo bollente che si stenderà per subito indurire. Prima che ciò avvenga, tracciatevi sopra con un coltello una rete di
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mettono a fuoco vivo in una larga cazzarola e si rimestano continuamente finchè hanno formato una densa poltiglia nera, ciò ch’esige una lunga cottura. Il
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sempre, a ciò non s’attacchi al fondo, tirate il composto a cottura facendo la prova indicata al N. 4.
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litro di vino nero per ogni chilogrammo di frutta, aggiungete un po’ di spezie in un sacchetto, se ciò v’aggrada. Quando le ciliege cuocendo si saranno
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a ciò l’aroma non si disperda e, freddo che sia lo sciroppo, riponetelo in bottiglie.
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adoperare in moltissimi cibi. Si deve tuttavia osservare che ne occorre sempre una quantità maggiore del burro, oltre a ciò conviene metterlo a fuoco
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cotenna occorre tuttavia bagnare il maiale appena macellato con l’acqua bollente, ma ciò nuoce alla bontà della carne. Taluni rinunziando ai peli li
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consumare poco tempo dopo che il maiale è macellato; v’è tuttavia chi fa cuocere il fegato nel grasso e coperto di grasso lo conserva, oltre a ciò i
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Per fare i sanguinacci occorre lavorare in luogo caldo a ciò il sangue non si coaguli. Chi vuole sanguinacci migliori aggiunga subito il latte al
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Accademia della crusca
