Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Polenta e uccelli. — (vedi Carni).
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Oppure: Lascerete da parte la pappina e vi sostituirete una buona salsa di pomodoro senza trascurare le carni sopra indicate, oppure un ragoùt come
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sobbollire adagio la salsa 15-20 m. Per carni e verdure.
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’aglio per levarla alla fine, la salsa diverrà più saporita. Per carni e verdure.
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, lasciate sobbollire alcuni minuti e servitevene per le carni lesse e specialmente per la testina di vitello.
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lasciate sobbollire 15 m. Per le carni.
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preparati come indica la precedente ricetta, mescolate bene, lasciate sobbollire alcuni minuti e assaporite la salsa con sale e pepe. Per ova, minestre, carni.
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’aglio col sale e omettere il pepe. Per minestre e carni.
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quindi di questo aceto invece del brodo. Passate allo staccio. Per carni e verdure.
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’acqua e quattro d’aceto forte che prima avrete fatto bollire con due cucchiai di zucchero. Lasciate freddare e servitevene per carni o per pesci lessi.
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prima di servirvene. Per le carni.
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prima di servirvene. Per carni e verdure.
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cerfoglio, tritate bene ogni cosa, condite con sale, pepe, olio, aceto, mescolate e servitevene per le patate lesse o per le carni. Questa salsa
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’ di brodo e lasciate sobbollire alcuni minuti il composto. Per carni, verdure o per il pesce.
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, lasciate sobbollire una trentina di minuti, rifondendo il brodo se occorresse, servitevene per condire patate lesse, carni e verdure.
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due di zucchero, secondo la quantità. Questa salsa si conserva intere settimane. Per carni salate.
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sugo di mezzo limone, diluite con olio e passate il composto allo staccio. Per le carni.
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schiacciata con un po’ di sale, condite con olio, aceto e pepe. Anche a questa salsa potete aggiungere, se v’aggrada, i ramolacci grattati. Per le carni.
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pepe, olio, aceto e un po’ di senape e servitevene per le carni.
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, pestandole col rimanente. Per le carni fredde o per le patate lesse
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LE CARNI.
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1. Il lesso. — Si fanno lessare le carni nell’acqua per convertire questa in brodo mediante i sughi che ne escono durante la cottura. Ad onta di ciò
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scarto da dare al gatto o alle galline. Le carni lesse si gustano con gli erbaggi e la polenta, o con la polenta e una salsa.
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’acqua che vi daranno poi tre litri di brodo (se v’aggiungeste degli ortaggi potreste abbondare di più col liquido); per le altre carni ne occorre un po
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in genere s’adoperano le carni meno morbide a questo scopo) e collocatelo in un tegame con un battuto di lardo, di cipolla e d’aglio, questo se vi
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carne) in un tegame, e appena comincia a friggere unitevi le carni, rimestandole colla paletta. Quando hanno preso bel colore, versatevi sopra un po
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sopra i dadi di vitello con qualche fiocchetto di burro e fate rosolare ogni cosa a fuoco ardente. Quando le carni hanno preso colore salatele
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di non mettervi le carni prima che non siano bollenti. Se la carne fosse magra si potrebbe lardellarla. In Romagna si usa guernire il tegame d’un
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coltellino nelle carni e fra la carne e l’osso. Collocatelo in un tegame basso, bagnatelo con burro fuso 100 gr. circa, o con sugo d’arrosto, e
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crudo (il burro di cocco non va mai rosolato prima di mettervi le carni), cuocete in fretta alcuni minuti a fuoco ardente, salandole nel voltarle. Unitevi
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fette di limone. A due terzi di cottura, digrassate il sugo, poi lasciatelo ritirare dalle carni quasi per intero e servitelo con un contorno di patate
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cavoli. Nello stesso modo si allestiscono le altre carni. La carnesecca si cuoce qualche volta anche nell’orzo.
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100. Coniglio lesso (per il brodo). —Il coniglio lesso da buon brodo. Esso impiega, per cuocersi bene, ore 11/2-2, secondo l’età. Le carni si fanno
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comunicherebbe un cattivo sapore alle carni. Questo sacchetto, i polmoncini, gl’intestini (a meno che non si voglia aprirli e pulirli), la cui
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giorni potrete gustare i cavoli colla polenta o colle carni.
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16. La cipolla. — Tritata o affettata essa serve per dar sapore alle carni e alle verdure, o per fare salse e minestre; intera si può mettere negli
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ottimo appresso per le carni e per le verdure.
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alle carni lessate. Tutte le qualità di granturco si prestano d’altronde a questo scopo. Le pannocchie più grandi si fanno tostare nella cenere
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. Riponete poi la mostarda in una pentola di terra, copritela bene e servitevene come appresso per carni e anche per la polenta.
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Il burro cotto si può adoperare per carni, per verdure, anche misto col burro fresco, per qualche pasta di lievito.
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9. Il lardo. — Ottimo condimento di certe verdure e di certe carni che si può preparare anche in casa (vedi Cap. 16).CAPITOLO DECIMOQUARTO
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Grasso delle carni crude. — Prima di cuocere le carni levate via tutto il grasso superfluo, tanto se si tratta di manzo come di vitello o di maiale
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8. L’olio per friggere e per condire. — Esso serve egregiamente e, se è buono, dà un ottimo sapore alle carni e alle verdure, ma di massima dev
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Le carni. — Senza lavarle affatto, si salano un poco, si pigiano in una pentola e vi si mette sopra una carta e un sasso pesante.
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Ramerino per insaporire le carni.
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* Santoreggia (peverella) per insaporire carni, erbaggi, specie i fagioli.
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Salvia per insaporare le carni e gli uccelli.
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DI SALARE LE CARNI DI MANZO E DI VITELLO.
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Le carni
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maniera di salare le carni di manzo e di vitello
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Accademia della crusca
