Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
1. Maniera di fare il brodo colla carne. — Se volete che il brodo diventi buono dovete mettere al fuoco la carne nell’acqua fredda. Se gradite invece
Pagina 013
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
intanto la carne in minuti dadolini e mettete poi questi in una bottiglia bianca da mezzo litro aggiungendovi 2-3 cucchiai del brodo ottenuto prima e che
Pagina 015
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Minestra di riso col brodo di pesce, di ranocchi, d’erbe ecc. ecc. S’intende che al riso s’addicono oltre il latte e il brodo di carne e d’estratto
Pagina 020
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
. Questa s’avvalora di molto se vi si fa cuocere insieme una lucanica (salamino) ben lavata o un pezzo di castrato o di carne salata di manzo o di
Pagina 020
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
N. 1. — Mettete al fuoco nell’acqua fredda un pezzo di carne ben pulita dal grasso, che impiegherete altrove, dalle pelletiche e dagli ossi che
Pagina 026
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
, 300 gr. di piselli secchi gialli, 4 cipolle mondate e 500 gr. di carne senz’ossi, sia manzo o castrato, e un po’ di lardo fresco (100-150 gr.) bene
Pagina 027
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
, aggiungete un pezzettino di carne salata (di manzo o di maiale) e fate bollire un paio d’ore il composto, rifondendo l’acqua quando occorresse
Pagina 027
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
fumante, le verdure trite assai fine. Badate che piglino un po’ di colore e aggiungetevi poi la carne tagliata a minutissimi dadolini.
Pagina 036
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Movete il composto con una spatolina, e, quando la carne comincia ad arrossare, versatevi finalmente un paio di mestoli di brodo e un po’ di salsa di
Pagina 036
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
La carne potete servirla in seguito con qualche verdura. Se v’aggrada tuttavia di rendere la pasta ancora più saporita, tagliate minutamente il
Pagina 037
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Ripieno di carne. Avanzi di carne cotta, tritati bene colla mezzaluna, arrostiti a fuoco vivo con un pezzetto di burro e una cipolletta trinciata
Pagina 038
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
, polenta, verdure e pezzettini di carne, i quali tutti si arrostiscono insieme nello strutto bollente in una larga padella. Buono particolarmente esso
Pagina 045
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Prima di farla bollire laverete diligentemente la carne e le ossa guardandovi però di lasciarle giacere nell’acqua. Se il manzo fosse di qualità dura
Pagina 069
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
12. Polpettone. — Il polpettone si fa con la carne di manzo, di vitello e di maiale, possibilmente mista. Se non disponete d’una macchina per
Pagina 074
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
pochino di grasso. Pestate bene la carne colla lunetta e unitevi il sale necessario. Formate poi delle costolettine rotonde, dell’altezza di un centimetro
Pagina 080
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
carne) in un tegame, e appena comincia a friggere unitevi le carni, rimestandole colla paletta. Quando hanno preso bel colore, versatevi sopra un po
Pagina 082
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
In capo a ore 1 1/2-2, secondo la proporzione della carne, potete servirlo.
Pagina 083
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
47. Vitello arrosto. — Il migliore arrosto di vitello si ottiene collo spiedo, pillottando continuamente la carne coll’olio o col burro caldo che si
Pagina 083
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
stia, per modo di dire, a suo agio. L’acqua deve essere bollente e, prima d’immergervi la carne, la dovrete salare. Alla carne, ben lavata, avrete tolto
Pagina 084
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
sulla carne asciutta dopo averne levato via le verdure e cuocete il castrato un’altra ora, voltandolo spesso e bagnandolo col sugo.
Pagina 085
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Si può fare un piatto consimile con fettine bene battute di coscia di castrato. La carne di castrato dev’essere sempre molto frolla.
Pagina 087
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
’acqua e lasciatele cuocere adagio 30-40 m. Trascorso questo tempo unitevi la carne e coprite la cazzarola rimettendola al fuoco. Se si tratta d’un
Pagina 088
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
69. Maiale col pomodoro. — Tagliate la carne di maiale a pezzetti e, dopo averla bene lavata e salata, infarinatela e collocatela in una cazzarola
Pagina 089
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Potete anche involgere il maiale in un pezzo della sua rete e diminuire la quantità dell’olio, oppure, strofinare la carne con un battutino di
Pagina 090
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
93. Carne salata di maiale (carnesecca). — Si fa lessare un paio d’ore o meno secondo la sua dimensione nell’acqua poi si tira a cottura entro i
Pagina 094
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
aiutandovi con un coltello e badando di non ferire la carne, rovesciatela come un guanto e fatela uscire dalla testa a cui avrete reciso gli orecchi.
Pagina 096
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Carne giovane, pesce vecchio.
Pagina 126
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
colla coppa del maiale si fanno anche i cotichini, colle zampe i famosi zamponi ripieni di carne ecc., ma questi sono cibi costosi.
Pagina 199
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Le due coscie si possono vendere per fare prosciutti, ma esse vanno tagliate con una certa abilità badando che la pelle sopravanzi dalla carne e che
Pagina 200
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
. Fatela quindi bollire alcune ore in una caldaia, con acqua pura, finchè la carne si stacca facilmente dall’osso. Se volete avere una coppa magra dovete
Pagina 202
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Per la macchina da tritare la carne e per l’imbuto che occorrono vi converrà rivolgervi a qualche macellaio o salumiere. Nelle città non è cosa
Pagina 203
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
6. «Lucaniche» di maiale. — Prendete carne di maiale magra e grassa, sottraetene la parte magra che deve abbondare assai e aggiungetevi il 25% del
Pagina 203
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Chilogr. 2 di carne di maiale, 500 gr. del suo grasso crudo, 60 gr. di sale, 2 gr. di cannella in polvere, 9 gr. di tamaro (spezie riunite), 2 gr. di
Pagina 203
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
7. Salame di maiale. — Come il composto delle lucaniche nella precedente ricetta; soltanto prenderete il 30% della carne magra di maiale, di carne di
Pagina 204
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Oppure: Proporzioni: carne magra di maiale (della migliore) chilogr. 2, grasso di maiale gr. 400, sale gr. 66, salnitro gr. 4, pepe gr. 6, aglio
Pagina 204
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
10. Modo di salare la carne di maiale. — Per 10 chilogr. di carne di maiale, calcolate 500 gr. di sale e 50 gr. di salnitro. Mescolate bene il sale e
Pagina 205
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Se aggiungerete al sale erbe trite, come timo e maggiorana e un po’ di pimento, la carne riescirà migliore, un po’ di zucchero pesto le farà
Pagina 205
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
13. Modo di salare la carne di manzo. — Per preparare buona carne salata la prima condizione esige ch’essa sia di ottima qualità, morbida e macellata
Pagina 206
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
La carne di manzo salata si fa bollire prima nell’acqua poi si tira a cottura nella verdura.
Pagina 206
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
12. Modo di salare la carne di vitello. — Procuratevi dei pezzi di carne di vitello di fresco macellato, soffregateli ciascuno con un po’ d’aglio
Pagina 206
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Carne salata di maiale
Pagina 210
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
carne
Pagina 212
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
di salare la carne di
Pagina 213
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
di salare la carne di
Pagina 213
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
di salare la carne di
Pagina 213
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
carne
Pagina 217
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Carne salata di maiale (carnesecca)
Pagina 219
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
„ di salare la carne di
Pagina 224
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
„ di salare la carne di
Pagina 224
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
„ di salare la carne di
Pagina 224
Accademia della crusca
