Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
IL BRODO E LE MINESTRE IN BRODO
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Le parti migliori per fare il brodo sono il filetto, la costa e la coscia di manzo; quest’ultima è la più conveniente. Gli ossi migliori per il brodo
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IL BRODO
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1. Maniera di fare il brodo colla carne. — Se volete che il brodo diventi buono dovete mettere al fuoco la carne nell’acqua fredda. Se gradite invece
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fare 3 litri di brodo tanto più se vi aggiungerete delle verdure, come due cipolle, una carota (rapa gialla), una piccola radice di sedano, un pezzo
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In massima occorre mezzo litro di brodo per ogni persona.
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2. Maniera di fare il brodo coll’estratto Liebig. — L’estratto Liebig, che è sugo di manzo condensato e che si compera in tutte le drogherie, può
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3. Brodo scuro fatto col fegato di manzo. — Pestate bene con un coltello 100 gr. di fegato di manzo finch’è ridotto come una pappina e fatelo
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5. Brodo in bottiglia per ammalati gravi. — Procuratevi 1/2 chilogrammo di manzo molto magro, levatene via gli ossi, le pelletiche e ogni più lieve
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Mettete al fuoco gli ossi e le pelletiche con un bicchiere d’acqua procurandovi con un’oretta di bollitura qualche cucchiaio di brodo. Tagliate
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7. Brodo d’erbe. — Fate sciogliere in una pentola un pezzetto di strutto; quand’è bollente unitevi un pezzetto di burro e, quando questo è pure
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11. Un ovo nel brodo per ammalati e convalescenti. (Rossumata). — Sbattete con una forchetta un ovo fresco in una chicchera finchè l’albume è bene
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LE MINESTRE IN BRODO.
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rosolare, appena il grasso è bollente, il riso, bagnatelo col brodo e fatelo bollire come si è detto da 15 a 20 minuti, salandolo a metà cottura. Se
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Minestra di riso semplice cotta nel brodo o nel latte. Gettate il riso nel brodo o nel latte bollente, salatelo dopo qualche minuto e tenetelo al
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Minestra di riso col brodo di pesce, di ranocchi, d’erbe ecc. ecc. S’intende che al riso s’addicono oltre il latte e il brodo di carne e d’estratto
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sopra il brodo bollente.
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Oppure: Mescolate un ovo intero con un cucchiaio di farina bianca, fina, aggiungete un po’ di brodo, di latte o d’acqua tanto che il composto riesca
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Oppure: Bagnate la midolla d’un pane nel latte o nel brodo, sciogliete al fuoco un pezzetto di burro come una noce, unitevi il pane, un po’ di sale
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16. Zuppa di pane colle ova. — Preparatela come sopra, ma al momento di servirla fate cuocere nel brodo un uovo affogato (in camicia), cioè scocciate
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nel latte (non troppo però) o nel brodo, un pizzico di pepe, se lo gradite, una presina di noce moscata grattata, un ovo intero, una fesa d’aglio
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20. Minestra di semolino. — Calcolate per ogni persona un cucchiaio colmo di semolino e mezzo litro abbondante di latte o di brodo. Portate il
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zuppiera e versatevi sopra brodo o latte bollente. Al brodo si può aggiungere un po’ di semi di comino, al latte un po’ di zucchero. Calcolate 12-15
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Per i taglierini da minestra in brodo, che si fanno minutissimi, la sfoglia dev’essere assai fina. Mezzo chilogrammo di farina vi basterà per 2-3
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due cucchiai di farina e, quando questa pure è soffritta, salate il composto e diluitelo col brodo, lasciandolo bollire a lungo. Se non avete brodo
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’essa comincia a prendere colore, unitevi una manata di prezzemolo pestato fino, sale e pepe a piacere, diluite con qualche cucchiaio di brodo
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po’ di colore, riempite la cazzarola di brodo o d’acqua aggiungendo sale e pepe, copritela e lasciate sobbollire il composto un paio d’ore adagio
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Per fare l’intingolo colla parte davanti procederete nella stessa maniera, soltanto lo bagnerete con acqua o brodo e con un po’ di salsa di pomodoro.
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100. Coniglio lesso (per il brodo). —Il coniglio lesso da buon brodo. Esso impiega, per cuocersi bene, ore 11/2-2, secondo l’età. Le carni si fanno
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Ripieno, — Inzuppate nel latte o meglio nel brodo, se vi fa comodo, 200 gr. di pane passandolo poi allo staccio con una cinquantina di noci grattate
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31. La pastinaca. — Serve particolarmente per dare buon sapore al brodo.
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Grasso del brodo. — Quando il brodo è freddo, levategli la crosta di grasso che si sarà formata sulla sua superfice, scioglietela con un po’ di latte
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Il brodo. — Si conserva alcuni giorni facendolo bollire ogni sera.
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Aneto per dar sapore al brodo.
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Cerfoglio per dar sapore al brodo e agl’intingoli.
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Pimpinella per dar sapore al brodo.
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Brodo d’erbe
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lesso per il brodo
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di fare il brodo colla
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Maniera di fare il brodo coll’estratto Liebig
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brodo
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Uovo nel brodo per malati
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Il brodo
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brodo
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Brodo d’erbe
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Minestre in brodo
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Maniera di fare il brodo colla
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di fare il brodo coll’estratto Liebig
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Ovo (Un) nel brodo per ammalati e convalescenti
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lesso per il brodo
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Accademia della crusca
