Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
in modo che non vi restino bozzoli, e versatelo su 2 chilogrammi di farina di segale, che avrete un pochino riscaldata accanto al focolare in una
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liquido (che all’occorrenza avrete in parte rifuso) dal colino, unitevi un bicchiere di latte, un bicchierino di marsala, mezzo cucchiaino di
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, lasciando da parte l’olio crudo, vi potete unire 2-3 cucchiai d’olio bollente in cui avrete fatto rosolare una cipolla trita fina.
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quale avrete levato le foglie esterne e il torsolo e che poi vi sarete dato cura di tagliare a minute listarelle, aggiungetevi un cucchiaio o due di
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ove occorresse, unitevi poi due litri di brodo o d’acqua in cui avrete sciolto un cucchiaino d’estratto Liebig; quando ha ripreso il bollore
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abbondante per ogni persona di olio nel quale avrete soffritto un pezzetto di cipolla che poi leverete, e serviteli fumanti. Volendo potete diminuire la
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4. Pasta condita coll’olio. — Versate sopra la pasta bollente e scolata alcuni cucchiai d’olio in cui avrete fatto rosolare alcune cipollette mondate
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pomodoro e lasciatelo sobbollire adagio una trentina di minuti. S’intende che non avrete dimenticato nè il sale, nè il pepe. A questo punto, se
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tritata, bagnateli con acqua o brodo, salateli e tirateli a cottura. Intanto avrete approntato del risotto semplice a norma della ricetta N. 17. Unite a
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’ di burro in cui avrete fatto arrossare una cipolla ben tritata. Versatevi poi sopra il solito formaggio grattato. Per 3-4 persone.
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Servite questa polenta a fette, condita con un po’ di burro in cui avrete fatto riscaldare 4-6 sardelle o 8-10 acciughe pulite e passate allo staccio
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7. Polenta fritta. — Tagliatela a fette (dev’essere ancor calda) e mettete queste in una padella dove avrete sciolto strutto in abbondanza, tanto che
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, unitevi un po’ di siccioli di grasso di maiale, mettete i pezzetti in una larga padella dove avrete riscaldato lo strutto, rimestateli colla paletta e
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, due ova intere e stendete il composto in una larga padella di ferro che avrete unta generosamente di burro o in cui avrete fatto sciogliere e
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avrete, altrimenti di acqua in cui avrete fatto sciogliere un pezzetto di burro. Sfatta che sia la farina col liquido, vi unirete 100 gr. di salame e 50
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avrete ottenuto una pasta circa come quella del pane. Quando sarà nuovamente lievitata, rovesciatela con precauzione in una tegghia in cui avrete
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avrete posta in una terrina, facendole una fossetta nel mezzo, intridete nel lievito tanta farina quanto essa ne assorbe per fare una pappina molliccia e
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12. Salsa di menta. — Tritate alcune belle foglie di menta romana a cui avrete levato il nervo mediano, versatevi sopra quattro buoni cucchiai d
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insieme ad un’aringa salata che avrete bene pulita e lasciata in molle alcune ore nell’acqua. Diluite il composto con acqua, rimettetelo al fuoco e
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17. Salsa calda di sardelle. — Diliscate bene alcune sardelle che avrete tenute in molle alcune ore nell’acqua per levar loro il sale soverchio e
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bene pestati insieme, pepe e sale, involgete in questo composto, che avrete mescolato, le fette di manzo lesso freddo, spolverizzatele di pangrattato e
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dovere, rifondendo il latte finch’essa si stacca dalla padella. Unitevi allora il cervello, che avrete preparato come sopra, pestato e passato allo staccio
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o meno nel latte. Asciugatele, involgetele netta farina o nel pangrattato e fatele cuocere in fretta nel burro che avrete fatto fumare. Salatele
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avrete già soffritte delle cipolle nel burro (quattro piccole cipolle per ogni cervello intero), spolverizzatelo di farina e quando questa ha pure
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, postolo a fuoco ardente in un tegamino basso, dove avrete soffritto del burro, cuocetelo 5-6 minuti in fretta, muovendo vivacemente colla paletta di ferro.
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’olio misto di sale, pepe e prezzemolo trito, collocandole in un piatto che avrete prima previamente soffregato con l’aglio. Trascorsi 30-40 minuti
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stia, per modo di dire, a suo agio. L’acqua deve essere bollente e, prima d’immergervi la carne, la dovrete salare. Alla carne, ben lavata, avrete tolto
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dove avrete sciolto un pezzetto di burro badando che prenda colore da tutte le parti. Bagnatela poi, di quando in quando, con 2-3 cucchiai di latte
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97. Capretto fritto. — Tagliate il capretto a pezzetti, fate bollire questi una trentina di minuti nel brodo a cui avrete aggiunto delle erbe
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aiutandovi con un coltello e badando di non ferire la carne, rovesciatela come un guanto e fatela uscire dalla testa a cui avrete reciso gli orecchi.
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103. Coniglio marinato. — Tagliate un coniglio a pezzi, collocate questi in una pentola di terra e versatevi sopra la seguente marinata che avrete
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verserete un composto di prezzemolo trito, olio, pepe e sale pestato con 2-3 fesine d’aglio. Collocateli ritti in una tegghia, dove avrete versato un dito
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Alla casalinga, col lardo. Preparate i cavoli come nella precedente ricetta, collocateli in una cazzarola sul cui fondo avrete disposto un battutino
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che bramate, un po’ di sale se occorresse, e fatele soffriggere adagio una trentina di minuti in una cazzarola dove avrete riscaldato, prima dell
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Col lardo. Preparate le verze come per la precedente ricetta, mettetele in una cazzarola dove avrete disposto uno strato di lardo pesto e di
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trinciarle in una insalatiera che avrete soffregata con una costa d’aglio per poi condirle con olio, aceto, sale e pepe.
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Fritti. Cotti i fagiolini come sopra involgeteli mentre sono ancor caldi nella farina e friggeteli nello strutto che avrete fatto fumare in un largo
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13. Sardelle fresche. — Ben pulite che siano disponetele in un tegame basso dove avrete fatto soffriggere un po’ di pangrattato nell’olio bollente
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a pezzi, involgetelo nel battuto a cui avrete aggiunto un po’ d’olio e di pepe, mettetelo alla gratella sopra una carta unta, e fatevelo insaporire a
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litro scarso di latte, sbattendolo a lungo e colla massima diligenza. Versatelo quindi in una tegghia che avrete unta abbondantemente col burro e
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quattro parti e, collocatele sopra un piatto, bagnatele con un po’ di latte freddo, inzuccherato, in cui avrete frullato un ovo, badando che diventino
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Oppure: Bagnate i pezzi di michetta con un po’ di vino bianco in cui avrete messo una presa di cannella, la scorza trita d’un limone e zucchero a
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Pastina da friggere. — Un quartuccio di farina bianca stacciata. Versatevi sopra un po’ di latte caldo in cui avrete sciolto un pezzetto di burro
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I budini riusciranno bene soltanto se avrete molta cura e pazienza nel rimestarne il composto.
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43. Cacciata, dolce freddo di ricotta. — Foderate una cazzarola ben stagnata (sulle cui pareti avrete passato una penna intinta nel rosolio) di fette
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due noci, 150 gr. di zucchero e unapresa di sale, e quand’è freddato 4 ova intere che avrete frullate a parte in un pentolino. Date a questa torta l
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, amalgamatevi i tuorli d’uovo che avrete uniti al burro, lavorato prima solo, poi collo zucchero, più il latte rimanente, il sale e un altro po’ di farina
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Intanto avrete lasciato cadere una goccia d’olio sopra un pezzo di marmo liscio qualunque asciugandone poi bene la superficie con un pannolino. Su
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«Sciroppo di ribes» unitevi 2 bicchieri di sugo di lamponi che avrete ottenuto a norma della ricetta N. 3 e 2 bicchieri d’aceto forte di vino nero
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avrete cura di mettere giornalmente una volta al fuoco per farne ribollire il contenuto. Di quando in quando si ripulisce la pentola e si raccolgono
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Accademia della crusca
