Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
riso, salatelo e al momento di portarlo in tavola mescolatevi un ovo intero. L’ovo, che dà una minestra di lusso, si può anche omettere o sostituire
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L’orzo si fa anche colle verze lesse e rosolate nel burro, oppure con una semplice addizione di latte.
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L’orzo è gustoso anche col soffritto d’erbe e coi cavoli cappucci come il riso (vedi sopra), oppure colla salsa di pomodoro. A metà cottura
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Anche le pastine comperate si cuociono in questo modo, più o meno a lungo secondo la loro grossezza, calcolandone una manatina per ogni persona.
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Al burro solito potete sostituire con vantaggio dell’economia il burro di cocco o la margarina, anche lo strutto fino molto bollente.
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taglia a dadolini. Volendo arrostire a fette anche la polenta rafferma, conviene bagnarla di tratto in tratto con un po’ di latte.
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Le uova freschissime sono più lente a cuocersi delle meno fresche; dovete tener conto di questa particolarità e anche della loro grandezza.
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schiacciata con un po’ di sale, condite con olio, aceto e pepe. Anche a questa salsa potete aggiungere, se v’aggrada, i ramolacci grattati. Per le carni.
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pochi minuti a fuoco ardente, bagnatelo, se non lo gradite secco, con qualche cucchiaio d’acqua o di brodo. Potete frammezzarvi anche delle fette di
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Le bistecche si possono anche bagnare, dopo cotte, con un po’ di burro fuso e misto di prezzemolo trito.
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Se bramate cuocerli a fettine li taglierete in questo modo appena sono lavati e li farete rosolare nel burro bollente, unendovi anche una sardella
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V’è chi usa spolverizzare le costolette di formaggio prima di panarle. Certi vi mettono anche il pepe.
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Gli uccelli scappati si possono fare anche col manzo fine oppure col fegato di vitello guerniti d’un ripieno di prosciutto o salame tagliati a
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Se lo gradite più forte di sapore, potete collocarlo da bel principio su uno strato di cipolle trite, miste di ramerino pestato, aggiungendo anche un
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non ci soffre, sovra tutto per coloro che posseggono un orto e delle verdure proprie, val la pena di prendersi anche qualche piccola cura.
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maniere e anche con tutte le ricette indicate per l’agnello.
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cavoli. Nello stesso modo si allestiscono le altre carni. La carnesecca si cuoce qualche volta anche nell’orzo.
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E’ un’operazione abbastanza complicata, ma, se si trattasse di un giorno di festa, anche una semplice operaia, cui la buona sorte concede un certo
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ricette indicate per i polli servono anche per piccioni.
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I tacchini giovani si possono cuocere ai ferri come i pollastri e i più adulti anche in umido seguendo sempre le stesse regole del pollo.
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In questo modo si cucinano anche gli uccelli più grossi, come le quaglie, i tordi, le cesene, ecc. ecc.; soltanto questi in parecchi paesi si vuotano
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grandi, può esigere anche tre ore di tempo. Le piccole barbabietole rosse, affettate, si possono anche conservare come appresso, nell’aceto forte, con
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’insalata si possono impiegare anche le prime foglie verdi.
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Crudi. I carciofi giovani, tagliati a fettine, si gustano anche crudi con olio, sale, pepe.
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I cavoli acidi vanno cotti lungamente, anche 3-4 ore, per cui conviene metterli al fuoco anche due giorni di seguito. Essi riescono molto più
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Essi si possono anche cuocere con olio, burro, pepe e sale. I cetriolini si mettono sotto l’aceto.
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15. La cicoria. — Si mangia quasi sempre in insalata, cruda, ma volendo si può anche lessare (per renderla più digeribile) nell’acqua bollente
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25. L’indivia. — Condita in insalata, ma si può anche cuocere in tegghia con un po’ di burro, spolverizzandola di farina e aggiungendo pepe e sale
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Costolette di patate. Preparate le patate come per la precedente ricetta del polpettone, unendovi anche un ovo e un pochino di formaggio. Stendete il
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una crostina dorata. Potete anche unirvi un po’ di burro e un pesto di lardo nel formare il tortino, il quale si può anche cuocere in uno stampo bene
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cotte, le patate si possono anche schiacciare e condire con solo olio, pepe e sale. Esse sono molto gustose anche se mescolate con altre verdure cotte
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’acqua qualche pezzetto di burro e collocateli al forno. Potete anche metterli semplicemente sulla gratella.
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Finalmente, tagliati a fette fine e infarinati, oppure dorati coll’ovo e panati, i funghi si possono anche friggere nell’olio o nello strutto.
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2. Pesce alla gratella. — Preparato come dicemmo sopra, il pesce da cuocersi ai ferri, sia esso intero oppure dimezzato e diliscato o anche tagliato
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Il luccio si può anche mettere al fuoco con l’acqua fredda, una manata di prezzemolo pesto, un po’ d’olio, di burro e di sale. Quando l’acqua
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ricette servono anche per altri pesci grossi che abbiano poche lische.
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Anche il baccalà comperato ci guadagna sempre se lo si lascia un paio di giorni in molle.
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Invece di lasciarle in molle nell’acqua, si possono anche far bollire mutando una volta l’acqua, e poi cuocere con un po’ d’olio, con un cucchiaio di
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In certi casi servono come dolce anche il riso, il semolino, i capellini cotti nel latte e spolverizzati di zucchero. Occorre soltanto che i cibi
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Potete anche grattare un pezzo di polenta della grandezza di 4 pani circa e ricuocerla in una tortiera al forno dopo averla ben rammollita col latte
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esaurita. S’intende che bisogna rinnovare anche l’unto. Se gradite il forte, spruzzate le frittatine con un po’ di rhum e spolverizzatele nuovamente di
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I rossi si possono adoperare in diverse maniere anche per fare dello zabajone (vedi N.° 90) da sostituirsi allo sciroppo. Lo zabaione si fa anche col
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Ai pinoli si possono sostituire le mandorle e le nocciole, anche le noci.
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Onestà sta bene anche in chiasso.
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5. Acetosa di ribes e di lamponi. — Come la precedente prendendo metà ribes e metà lamponi. S’intende che l’acetosa si può fare anche col ribes solo
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Questo stesso liquore si fa anche colle sole mandorle, ma riesce meno buono.
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Il burro cotto si può adoperare per carni, per verdure, anche misto col burro fresco, per qualche pasta di lievito.
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9. Il lardo. — Ottimo condimento di certe verdure e di certe carni che si può preparare anche in casa (vedi Cap. 16).CAPITOLO DECIMOQUARTO
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Il lardo (quando non si voglia scioglierlo insieme al grasso) si sala e qualche volta anche si fa affumicare. Così la ventresca in cui vi sono delle
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La lingua si sala, ma si può cuocere anche a lesso.
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Accademia della crusca
