Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
, aggiungendoli ai piselli mentre stanno cuocendo. Per 2 persone.
Pagina 037
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
21. Risotto coi funghi. — Come sopra, sostituendo ai piselli dei funghi cotti in umido.
Pagina 040
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
17. Testina di vitello ai ferri. — Cotta che abbiate un paio d’ore la testina, tagliatela a fettine e involgete queste in un battuto di cipolla
Pagina 075
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
cuocere col lesso circa due ore, quindi si gustano in insalata o preparati ai ferri come la testina (vedi N. 17).
Pagina 078
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
36. Costolette di vitello ai ferri. — Preparate delle costolette come indica la ricetta N. 34, senza dorarle o panarle. Bagnatele invece con un po’ d
Pagina 080
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
che il brodo va schiumato e digrassato. La schiuma si dà col becchime ai polli o colla polenta agli animali domestici, il grasso si ripone per varii
Pagina 084
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
58. Costolettine di castrato ai ferri. — Preparatele come le precedenti, poi cuocetele come quelle di vitello. (Vedi N.° 36).
Pagina 087
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Oppure, volendo farle alla semplice, le cuocerete senza condimento ai ferri, salandole alla fine.
Pagina 090
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
72. Braciole di maiale ai ferri. — Le braciole devono essere molto frolle e ben battute, oltre a ciò le farete marinare, cioè giacere alcune ore in
Pagina 090
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Oppure: Cuocetele ai ferri, senz’alcun condimento, salandole alla fine, servitele fra due fette di pane.
Pagina 091
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
84. Fegato di maiale ai ferri. — Involte che abbiate le fette di maiale nella rete come indica la ricetta N. 80, intingetele nell’olio e lasciatevele
Pagina 092
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
85. Arnioni di maiale alla gratella. — Si possono cuocere ai ferri tagliati a fette come il fegato della precedente ricetta, tanto colla rete come
Pagina 092
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
87. Pancetta di maiale. — La pancetta si fa cuocere due ore circa (ben lavata) in mezzo ai cavoli acidi (vedi pag. 107) e si gusta colla polenta.
Pagina 093
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
come la pancetta (vedi sopra). Secche si mangiano a fettine come il salame. V’è chi usa dividere a metà e cuocerle un pochino ai ferri. Ciò dipende
Pagina 093
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
estremità si recide, vanno gettati via: lo stomaco si apre, si vuota e si fa poi bollire nel brodo, per unirlo più tardi ai così detti fegatini, che sono il
Pagina 098
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
, preparato un composto di erbe odorose trite, pepe, sale e olio, fateveli giacere un paio d’ore prima di collocarli ai ferri. Appena sono rosolati da
Pagina 100
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
I tacchini giovani si possono cuocere ai ferri come i pollastri e i più adulti anche in umido seguendo sempre le stesse regole del pollo.
Pagina 101
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Lessi. Il sistema più semplice e che conviene ai carciofi grandi è quello di lessarli nell’acqua bollente salata e di gustarli poi con olio, pepe e
Pagina 104
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
preparati a listarelle, come indica la prima ricetta, rimestate bene, bagnate con acqua e seppellite in mezzo ai cavoli una o due salsiccie (lucaniche
Pagina 105
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
tegame dove si avrà preparato un soffrittino di strutto e di cipolla. Simili ai navoni ma più dolci sono i cavoli rutabaga (vedi sotto).
Pagina 108
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
La santoreggia dà molto sapore ai fagioli ed è bene aggiungervene due tre ramicelli durante la cottura.
Pagina 111
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
condito con olio, sale e pepe e col sapore dell’aglio e un po’ di prezzemolo trito e li cuocerete parimenti ai ferri.
Pagina 115
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
pangrattato, d’olio, di pepe e sale ne disporrete un cucchiaio entro i cappelli per mettere poi questi ai ferri. Se preferite il tegame, vi collocherete sul
Pagina 121
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
I piccoli pesci si lavano soltanto, ai grandi conviene raschiare le squame, e spuntare la coda e le pinne, dopo di che si sbuzzano, cioè si vuotano
Pagina 122
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
con fuoco moderato mezz’ora circa. I cefali generalmente si cuociono ai ferri con olio, pepe, sale e pangrattato. (Vedi ricetta N. 2).
Pagina 126
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
18. Baccalà ai ferri. — Preparate un battuto di cipolla, di prezzemolo e di ramerino, lessate il baccalà come dicemmo nella ricetta N. 15; tagliatelo
Pagina 129
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
24. I calamari. — I calamari grandi del Mediterraneo si allestiscono a preferenza ai ferri col solito condimento di olio, pepe e sale e con un
Pagina 131
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
25. Le seppie. — Alle seppie si leva la borsetta dell’inchiostro, non già l’umor giallo che hanno sotto la testa e, lessate che siano, si cuociono ai
Pagina 131
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
rimette la polpa condita con olio, pepe, sale e sugo di limone, e si finisce di cuocere le granceole ai ferri.
Pagina 131
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
3. Dolce di ricotta freddo. — Procuratevi della buona ricotta fresca e dolce, 300 gr. circa, mescolatevi due cucchiai ai zucchero e due cucchiai di
Pagina 134
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Ai pinoli si possono sostituire le mandorle e le nocciole, anche le noci.
Pagina 157
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
fuoco dolce rimestandolo continuamente finchè si condensa. Questa marmellata spalmata sul pane piace ai bambini ed è per loro cibo salubre sovratutto
Pagina 170
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
17. La cioccolata. — Potete calcolare per ogni chicchera dai 15 ai 20 gr. di cioccolata grattata, che metterete al fuoco con una quantità di latte un
Pagina 183
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
1. Il burro. — Il burro è il più caro dei grassi che necessitano in cucina, ma siccome ai giorni nostri esso si falsifica in tutte le maniere con
Pagina 188
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
8. Fagiolini seccati. — Levate il filo ai fagiolini, scottateli tre volte nell’acqua bollente gettandoli poi sempre nell’acqua fredda, asciugateli
Pagina 194
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
silvestre per fare la salsa e per dare il piccante ai carciofi.
Pagina 198
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
cotenna occorre tuttavia bagnare il maiale appena macellato con l’acqua bollente, ma ciò nuoce alla bontà della carne. Taluni rinunziando ai peli li
Pagina 199
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
, si sottopongono ad un peso fra due assicelle, per prepararle poi all’occorrenza ai ferri. Affumicate si conserverebbero qualche mese, mentre così
Pagina 203
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Baccalà ai ferri
Pagina 209
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Braciole di maiale ai ferri
Pagina 209
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
di montone ai ferri
Pagina 210
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
di vitello ai ferri
Pagina 210
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Fegato di maiale ai ferri
Pagina 211
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Testina di vitello ai ferri
Pagina 215
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
di vitello ai ferri
Pagina 219
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Braciole di maiale ai ferri
Pagina 219
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
montone ai ferri
Pagina 220
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Fegato di maiale ai ferri
Pagina 220
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Testina di vitello ai ferri
Pagina 220
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Baccalà ai ferri
Pagina 221
Accademia della crusca
