Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Invece di 2 chilogrammi di farina di segale potete prenderne uno di segale e uno di frumento.
Pagina 011
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
5. Brodo in bottiglia per ammalati gravi. — Procuratevi 1/2 chilogrammo di manzo molto magro, levatene via gli ossi, le pelletiche e ogni più lieve
Pagina 015
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
fumante, una cipolla tritata e 2 cucchiai di prezzemolo pesto. Appena queste verdure sono rosolate, aggiungete le patate con un bicchiere d’acqua fredda
Pagina 015
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
2. Minestra dei tre erre, cioè, riso, rape e rocchi (lucaniche). — Fate bollire una salsiccia o un salamino (lucanica) nell’acqua un’ora circa
Pagina 020
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
di ridurla con una forchetta in tanti bozzoletti della grossezza di una nocciòla o poco meno. Fate cuocere il composto circa 20 minuti in litri 2 1/2
Pagina 021
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Tutte queste minestre servono per 1-2 persone.
Pagina 024
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
I piselli secchi di qualità verde esigono ore 1 1/2, quelli di qualità gialla ore 2 1/2 di cottura. Essi si possono allestire come i ceci passati
Pagina 031
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
latte spannato, oppure con 2 litri di latte e 2 litri d’acqua. Cuocete il composto a calore moderato, unendovi, se v’aggrada, qualche fettolina di sedano
Pagina 033
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Per i taglierini da minestra in brodo, che si fanno minutissimi, la sfoglia dev’essere assai fina. Mezzo chilogrammo di farina vi basterà per 2-3
Pagina 035
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
, aggiungendoli ai piselli mentre stanno cuocendo. Per 2 persone.
Pagina 037
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
25. Riso in cagnoni. — Mettete al fuoco 500 gr. di riso con litri 2 1/2 d’acqua circa. In capo a un buon quarto d’ora scolatelo e conditelo con un po
Pagina 041
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
aggiungerete 2-3 uova (s’intende sempre per mezzo litro) rimenando con diligenza. Procedete quindi come indica la precedente ricetta tanto per la forma e per la
Pagina 044
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
2. Salsa di pepe N. 2. — Rosoliate due cipolle trite e mezza foglia d’alloro con un po’ di burro bollente, unitevi due cucchiai di farina e rimestate
Pagina 064
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Oppure. Dimenate in una scodelletta 2-3 rossi d’ovo cotti sodi, salateli e versatevi l’olio a goccia a goccia, alternandoli con un po’ di sugo di
Pagina 068
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Per cuocere bene il manzo occorrono ore 2 1/2-3 di fuoco regolare, per il vitello ore 1 1/2-2, per i volatili ore 1-3 secondo il caso.
Pagina 069
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
2. Maniera di adoperare gli avanzi di manzo lesso.
Pagina 070
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
ancora più morbido. Ore di cottura 2-2 1/2 secondo la qualità del manzo.
Pagina 071
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
In capo a ore 1 1/2-2, secondo la proporzione della carne, potete servirlo.
Pagina 083
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
dove avrete sciolto un pezzetto di burro badando che prenda colore da tutte le parti. Bagnatela poi, di quando in quando, con 2-3 cucchiai di latte
Pagina 087
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Lo metterete quindi al fuoco in un tegame colla marinata stessa, avendo cura di pillottarlo spesso. Un cosciotto d’agnello si cuocerà in ore 1 1/2
Pagina 087
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
-4 cipolle affettate, 2 foglie d’alloro, alcuni grani di pepe, un bicchiere d’aceto, coprendo poi ogni cosa con l’acqua pura. Se il maiale è giovane
Pagina 088
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
converrebbe coprirla d’acqua (questo quando è un po’ rosolata) e lasciarla bollire qualche tempo finchè ha ritirato tutto il liquido. Cottura ore 2-2 1/2.
Pagina 089
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
, aglio e ramerino, bagnandolo di quando in quando col sugo che scola entro la leccarda. Cottura ore 1 1/2-2 secondo la quantità.
Pagina 089
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
aglio a discrezione, e cuocetele adagio ore 1 1/2, salandole alla fine.
Pagina 091
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
100. Coniglio lesso (per il brodo). —Il coniglio lesso da buon brodo. Esso impiega, per cuocersi bene, ore 11/2-2, secondo l’età. Le carni si fanno
Pagina 095
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Voltate il coniglio ogni dì e in capo a 2-3 giorni cuocetelo arrosto o in umido come indicano le ricette del capretto N.i 94 e 95.
Pagina 096
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
intinto. Cottura ore 1 1/2-2 secondo la grandezza.
Pagina 101
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
verserete un composto di prezzemolo trito, olio, pepe e sale pestato con 2-3 fesine d’aglio. Collocateli ritti in una tegghia, dove avrete versato un dito
Pagina 104
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
, copritele di latte, condendole con 2-3 fiocchetti di burro e collocatele al forno. Cottura ore una.
Pagina 114
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
a discrezione e un abbondante battuto di cipolla e di prezzemolo. Copritelo d’acqua e cuocetelo ore 2 1/2 adagio rifondendo il liquido, ove occorresse
Pagina 129
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
2. Dolce di pane e latte per bambini. — Disponete alcune fette di pane bianco e fresco in una scodella, versatevi sopra latte buono, crudo e
Pagina 133
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Sbattete due albumi a neve (coi rossi potete fare una minestra), unitevi 2-3 cucchiai di zucchero a velo, coprite il pane con questa schiuma e fate
Pagina 134
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
23. Frittatine dolci. — Sbattete 2 rossi d’ovo con 2 quartucci di latte, 90 gr. di farina e un po’ di sale unendovi da ultimo i 2 albumi a neve
Pagina 139
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Volendo rendere il fritto ancor migliore, prima di gettarlo in padella, intingerete le fette nell’ovo frullato, oppure nelle chiare a neve (2-3
Pagina 144
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Ripieno di ricotta. — Mezzo chilogr. di ricotta dolce scolata mista con due ova, 2-3 cucchiai grandi di zucchero, un po’ di cannella e, se vi
Pagina 147
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Oppure. Pesate 560 gr. di castagne colla scorza, preparatele come indica la precedente ricetta, unitevi 280 gr. di zucchero, 2 rossi d’ovo, un
Pagina 151
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
8. Conserva di susine nere coll’aceto. — Foracchiate 3 chilogr. di susine nere di buona qualità, mettetele al fuoco con 2 chilogr. di zucchero
Pagina 170
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
11. Marmellata di susine nere con altre frutta. — Prendete 2 chilogr. di susine nere, pesate senza noccioli, 1 chilogr. di mele o di pere mondate e
Pagina 170
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
4. Acetosa di lamponi. — Fate cuocere chilogr. 1 1/2 di zucchero con un bicchiere e mezzo d’acqua finchè fa le bolle grosse come nella ricetta di
Pagina 178
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
12. Grog freddo. — Mettete 2 cucchiai di zucchero in un bicchiere, versatevi sopra acqua fresca e 2-4 cucchiai di rhum.
Pagina 182
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
11. Acqua di pane per persone convalescenti. — Fate bollire 2-3 pani bianchi con molt’acqua. Colate poi il liquido da un tovagliolo e aggiungetevi
Pagina 182
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
18. Thè cinese. — Mettete in un bricco che chiuda bene un cucchiaino per ogni persona di buon thè cinese. Versatevi sopra,mescolando, 2-3 cucchiai di
Pagina 183
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
2. Rosolio di vaniglia. — Mescolate 1/2 litro di buon latte con 1/2 litro di spirito di vino, mettetevi in fusione un guscio di vaniglia e 500 gr. di
Pagina 185
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
6. Rosolio o acqua di cedro. — Procuratevi un cedro di media grandezza, levatene via la buccia e mettetela 48 ore in fusione in 1/2 litro di spirito
Pagina 186
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
9. Mistrà. — Versate in 1/2 litro di spirito 1 gr. d’essenza d’anici, 1 gr. d’essenza di finocchio, 1 gr. d’essenza di comino. Il domani sciroppate
Pagina 187
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
11. Vino chinato. — Mettete in fusione 35 gr. di corteccia di china calissaia in un piccolo bicchiere d’acquavite. Trascorsi 2-3 giorni aggiungetevi
Pagina 187
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Alle mandorle di pesca si può aggiungere la buccia fine d’un limone, 2 gr. di cannella, 1 gr. di macis e 1 di noce moscata. In questo caso il liquore
Pagina 187
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Il sangue del maiale serve a fare i sanguinacci (vedi più oltre N.i 1 e 2).
Pagina 199
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Chilogr. 2 di carne di maiale, 500 gr. del suo grasso crudo, 60 gr. di sale, 2 gr. di cannella in polvere, 9 gr. di tamaro (spezie riunite), 2 gr. di
Pagina 203
Il piccolo focolare. Ricette di cucina per la massaia economa
Oppure: Proporzioni: carne magra di maiale (della migliore) chilogr. 2, grasso di maiale gr. 400, sale gr. 66, salnitro gr. 4, pepe gr. 6, aglio
Pagina 204
Accademia della crusca
