Il cuoco sapiente
Non accettate con avidità tutti i pranzi che vi vengono offerti, se non volete esporvi a guadagnare la taccia di parassito; ma il vostro rifiuto in
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[..]i avanzi, o ciò che fu sul vostro piatto, anche non toccato.
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di vermicellajo, sia fatta in casa, la quale dopo sgocciolata accomoderete in piatto adattato e condirete con un intingolo di vostro gusto fra quelli
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Prendete lenticchie secche o fresche a vostro piacere; fatele cuocer bene con acqua, sale e qualche odore, come prezzemolo, sedano, carota e cipolla
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Dopo dunque che la lingua sarà cotta, spellatela, c servitela con qualche salsa piccante di vostro gusto (Vedi articolo SALSE).
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, mollica di pane inzuppata nel brodo, un poco di cipolla, prezzemolo, od altro di vostro gusto, il tutto ben tritato insieme e convenientemente dosato di
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Trinciate mezza cipolla e del prezzemolo, e fatene un soffritto in casseruola con burro od olio a vostro piacere: allorchè poi la cipolla comincia a
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vostro gusto fra quelle descritte precedentemente (Vedi all’articolo SALSE).
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sottilmente tritato, ed avvoltili poi in pan grattato, li farete friggere in padella con burro od olio a vostro piacere.
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padella con olio o burro a vostro piacere, e servite caldo con guarnizione di prezzemolo fritto.
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bollente con sale, poscia asciugateli con una salvietta, infarinateli, immergeteli in uovo sbattuto e friggeteli con olio o burro a piacer vostro.
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Potrete anche semplicemente infarinare il vostro cavolo (già un poco lessato) e farlo rosolare poscia con burro, salando il necessario.
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’impasto. Formate allora con questo tante polpettine allungate o schiacciate a vostro piacere; bagnatele in chiara d’uovo sbattuta, avvolgetele nel
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di vostro gusto, lasciandole grogiolare per alcuni minuti a fuoco moderato.
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di ripieno di carne cotta a vostro gusto, accartocciatele, ed involgete ciascuna di queste polpette in rete di majale o d’agnello. Per tal modo
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vostro pollo, che avrete prima pulito a dovere; salate il necessario, e lasciate rosolare da tutte le parti rivoltando il pollo sui diversi lati. Quando
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poco, e poscia accomodatevi il vostro pollo, già pulito e vuotato delle interiora. Salatelo, fatelo rosolar bene da ogni lato, rivoltandolo quando
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Fate un soffritto con burro e cipolletta trinciata; mettetevi a rosolare il vostro pollo, salando quanto basta; indi bagnate con brodo bollente
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Nettate alquanti tartufi, scottateli in casseruola con burro, sale e pepe, e riempitene il vostro cappone dopo averlo pulito e vuotato delle sue
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Pulite secondo la regola il vostro tacchino, indi ammannitelo e fatelo cuocere come già dicemmo pel cappone (num. 387).
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dieci minuti a lento fuoco, bagnandoli con mezzo bicchiere di vino di Marsala: fateli poi raffreddare, e riempitene internamente il vostro fagiano
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vostro gusto.
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semplicemente, sia unendovi una salsa di vostro gusto.
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Raschiate il vostro luccio per toglierne le squame, pulitene le branchie, vuotatelo delle sue interiora e tagliate con forbici le sue alette o pinne
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aggiungete un po' di vino bianco diluito con acqua, e dopo pochi bollori mettetevi il vostro luccio, pulito a dovere, cospargendolo con poca spezie e
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Tagliate a pezzi il vostro baccalà, e mettetelo a cuocere in un tegame con olio, aglio, finocchio e pepe, bagnandolo con poco vino bianco quando è a
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Cotto dunque in tal modo il vostro porcelletto, lo accomoderete in un piatto sopra una guarnizione di erbaggi o legumi cucinati a parte, e lo
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, accomodatelo in un gran piatto con una salsa piccante di vostro gusto, e servitelo caldo.
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contornerete il vostro pollo, egualmente freddo, dopo averlo tolto dalla salvietta accomodato intero od a fette sur un piatto.
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Prendete il vostro quarto d’agnello; steccatelo come abbiam detto sopra con rosmarino; mettetelo in casseruola con un poco d’olio, salatelo a dovere
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Pulite a dovere il vostro cappone; mettetegli un pizzico di sale internamente; accomodatelo allo spiede, e fatelo girare al fuoco ungendolo con burro
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Dopo che avrete pulito secondo la regola il vostro cappone, mettetegli un pizzico di sale nell’interno del corpo, e fatelo cuocere in casseruola con
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ripieno a modo d’una grata, fermandone poi le estremità con un orliccio della stessa pasta, che disporrete in giro. Così ammannito il vostro pasticcio
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Fatela in tutto come la precedente, sostituendo alla crema una marmellata o conserva di frutta a vostro gusto (V. al capitolo Preparazioni di frutta).
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pan grattato. Preparato cosi il vostro bodino, fatelo cuocere al forno, e servitelo in un piatto spolverizzandolo di zucchero.
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due bicchierini di rum; mescolate il tutto riducendolo ad un impasto uniforme, e fate con questo il vostro bodino in apposita forma, procedendo pel
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senza cessare di sbattere; aromatizzate a vostro gusto, sia con vainiglia, cannella, cioccolata od altro, e versato indi il liquido in una forma
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con una marmellata di vostro gusto (V. num. 690 a 697), e coprite questa con 4 bastoncelli della stessa pasta disposti tra loro in modo da formare
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servirete d’una marmellata di vostro gusto (V. num. 690 a 697).
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a vostro piacere.
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finchè siasi condensato. Avvertite però che non deve bollire. Fatto cosi il vostro zabajone, servitelo caldo, sia in chicchere con biscotti, sia versato
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, chiarificate con albumina d’uovo, e fate cuocere sino a che il vostro sciroppo sia ridotto a giusta densità, schiumando ogni volta che occorre. Fatelo
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intorbidare il vostro sciroppo, che così non avrà bisogno d’essere chiarificato.
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zucchero in polvere, ponete al bagnomaria in un recipiente di vetro, e fate cuocere convenientemente, chiarificando il vostro sciroppo con albumina d’uovo (V
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preso una certa densità, e finalmente lasciate freddare il vostro sciroppo onde riporlo ili bottiglie.
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in riposo per altre ventiquattr’ore, tenendo coperto il recipiente, e finalmente filtrate il vostro liquore, per serbarlo chiuso in bottiglie.
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, e indi filtrate alla carta il vostro rosolio, che sarà l’alkermes più squisito fra le diverse qualità che se ne fabbricano.
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lascerete disciogliere in litri 2 d’acqua di fonte, e finalmente filtrate il vostro rosolio.
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. Lasciatelo poscia freddare, versatelo nella sorbettiera, e fate il vostro gelato nel modo già indicato (num. 741.)
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Potrete ravvivare il color verde del vostro composto, prima di metterlo nella sorbettiera, unendovi un poco di succo di spinaci, all’uopo bolliti a
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Accademia della crusca
