Il cuoco sapiente
Capriuolo e Daino. Quel che si è detto del vitello vale anche per la carne di questi due animali selvatici, de’quali però non si cuoce la testa.
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Vitello. La lombata e il filetto si tagliono a fette. La testa si divide in pezzi piuttosto piccoli, evitando gli ossi, se già non fu disossata prima
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Il vitello dà un brodo di poca sostanza, quasi insipido; ma facendolo un po' concentrare questo brodo è eccellente pei malati. Il castrato comunica
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Sugo di vitello.
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Prendete un pezzo di coscia di vitello, mettetelo
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Fate lessare nel brodo un pezzo di polmone di vitello tagliatelo a piccoli dadi; rimettetelo nel brodo, ed appena questo ha rialzato il bollore
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mestola bucherata, facendole ben sgocciolare; distendetele a suoli in un gran piatto, e conditele con sugo di vitello o di manzo (num. 34 e 35) e
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Tritate sottilmente sul tagliere colla mezzaluna un pezzo di carne, che avrete prima fatto rosolare nel burro (meglio carne di vitello o di pollo
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gallo egualmente spezzati; due zampetti di vitello ben puliti e spaccati in mezzo per lo lungo, ed un pezzo di guancia pure di vitello. Fate rosolare
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Mettete in una pentola, con 4 litri d’acqua, un chilogr. di manzo nella parte muscolosa, una vecchia gallina od un gallo, e due zampetti di vitello
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Scottate nell’acqua bollente alcune animelle d’agnello o di capretto, oppure un'animella di vitello; tagliatele a pezzi non troppo piccoli; prendete
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161. Vitello a lesso
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Il petto, la coscia ed il culaccio sono le parti del vitello che meglio si prestano per farne un buon lesso. Se si vuol cuocere insieme carne di
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162. Lingua di vitello a lesso.
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Ammannite le costolette d’agnello come quelle di vitello (num. 242), immergendole cioè nell’uovo sbattuto ed avvolgendole di pan grattato; poscia
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Prendete delle costolette di vitello molto giovane; cospargetele di poco sale, battetele ben bene con un bastoncello, e dopo averle immerse ad una
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Preparato così il ripieno, prendete delle costolette di vitello, battetele con un bastoncello, spolverizzatele di sale, e ad una ad una stendetevi
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Invece di costolette, potrete provvedervi di un pezzo di carne magra di vitello, che taglierete in tante fette, le quali egualmente batterete per
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Fate scottare nell’acqua bollente alcuni granelli (testicoli) di vitello; tagliateli a fette alquanto sottili; immergete queste in uovo sbattuto, a
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Il fegato di vitello è il migliore per farne fritto. Si pulisce e si taglia a fette piuttosto sottili, le quali, cosparse di poco sale e infarinate
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Fate soffriggere nel burro un po' di cipolla e prezzemolo tritati; unitevi un’animella di vitello, alcune creste di pollo, schienali, ed un carciofo
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333. Braciuole di vitello alla veronese.
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premendo con un mestolo. Fate intanto arrostire sulla gratella a fuoco di brace alcune fette di carne magra di vitello, salando convenientemente: mettete il
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Vitello con piselli.
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335. Vitello in fricassea.
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Prendete un bel quarto d’agnello o di capretto, tagliatelo a pezzi non troppo grossi e fatelo cuocere in tutto come abbiam detto pel vitello (num
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Rosolate in casseruola con burro e sale un chilogr. di magro di vitello, e quando abbia preso bel colore bagnate con qualche cucchiaiata di brodo
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Trinciate un po' di cipolla, mettetela a soffriggere in casseruola con un pezzo di burro, ed unitevi poi la carne di vitello già tagliata in piccoli
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Tagliuzzate minutamente 4 ettogr. di carne magra di vitello ed altrettanta di majale; indi pestate questa carne nel mortajo, poca per volta, in modo
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Lessate sino a mezza cottura una lingua di vitello, spellatela, e mettetela in una casseruola, nella quale avrete prima preparato un soffritto di
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Pigliate una lingua di manzo o di vitello, lessatela, spellatela e tagliatela a fette sottili per il lungo: mettete poi sopra ogni fetta una porzione
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351. Testa di vitello alla fiorentina
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Prendete zampe di vitello o di manzo, ovvero zampucci di majale che siano ben puliti, e dopo averli fatti lessare, ritirateli dal loro brodo
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353. Testa di vitello alla salsa.
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Prendete mezza testa di vitello, fatela lessare, disossatela tagliandola a pezzi, e cucinatela in tutto come gli zampucci (num. 349).
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Fate soffriggere in casseruola con un pezzo di burro un po' di cipolla e prezzemolo tritati; mettetevi il rognone, sia di vitello o di majale
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Prendete fegato di manzo, o di vitello, o di majale; tagliatelo a fette e fatelo cuocere in un soffritto di cipolla con olio e sale, aggiungendo
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Prendete del fegato di vitello, tagliatelo a fette, mettete queste in casseruola con burro, sale necessario e prezzemolo tritato, e lasciatelo
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Tagliate il fegato a fette, e mettetelo a cuocere in un tegame con olio e sale. Intanto pestate nel mortajo un poco di milza di vitello o di manzo
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il tutto per pochi minuti. Mettete allora in questo soffritto due animelle di vitello, già scottate e pulite, insieme con un po' di prosciutto
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Prendete granelli (testicoli) di montone o di vitello, scottateli in acqua bollente, tagliateli a fette non troppo solidi, e fateli cuocere alla
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Mettete i piccioni, convenientemente puliti, in una casseruola con burro, due tartufi trinciati, un’animella di vitello (già lessata un poco e
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Pigliate 150 grammi di carne magra di vitello, 100 grammi di poppa, un’animella, un po' d’orecchia, due granelli, mezzo cervello e schienali; fate
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tritate minutamente 300 granm. di magro di vitello, 100 gram. di grasso d’arnione, pure di vitello, e 40 gram. di midollo di bue: pestate nel mortajo il
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Scottate in acqua bollente dell’animella, tritatela insieme ad un po' di magro di vitello, e unitevi pasta di salsiccia e tartufi sottilmente
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Il cuoco sapiente
Sostituite al tonno un poco di carne magra di vitello, che avrete prima fatto rosolare con burro e sale in casseruola, e procedete per tutto il resto
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Il cuoco sapiente
Se il vitello è molto giovine o da latte, basta un’ora e mezza o poco più perchè riesca perfettamente cotto: se invece si tratta di vitello grosso
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Il cuoco sapiente
539. Arnioni di vitello alla graticola.
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538. Costolette di vitello alla graticola.
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Il cuoco sapiente
Mettete al fuoco in una casseruola con burro e sale una dozzina di uccelletti, un’animella di vitello tagliata a dadicciuoli, 6 od 8 creste di pollo
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Accademia della crusca
