Il cuoco sapiente
Non accettate con avidità tutti i pranzi che vi vengono offerti, se non volete esporvi a guadagnare la taccia di parassito; ma il vostro rifiuto in
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proporzionate alla quantità di coperti che vi si vogliono disporre
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Accetterete poi con buona grazia e senza smorfie di quelle vivande che vi vengono presentate, pur riserbandovi il diritto di mangiarne solo quanto vi
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Non censurate le vivande se non vi vanno a genio, o se qualche sbaglio fosse successo per sbadataggine del cuoco: nè magnificate i pranzi che vi
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Se dal padrone o da chi fa gli onori della casa vi viene direttamente presentato alcun che, sia cibo o bevanda, vi guarderete dal passarlo ad altro
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Prendete in una sol volta quanto vi aggrada, e non a più riprese, nè mostrate particolare predilezione per una vivanda piuttosto che per un’altra
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. Anche il portare un osso alla bocca per rosicchiarne la poca carne che vi può essere attaccata, o succhiarne il midollo, è cosa al sommo sconvenevole.
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Per infornare, si collocano sulla pala, spolverizzata di farina, quanti pani vi possono stare, od anche uno solo per volta quando sono molto grossi
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, si versa su di esse questa soluzione aromatizzata non appena siasi freddata, e vi si lasciano immerse.
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Alcuni, nel fare scottare le carote nell'acqua bollente, vi aggiungono un poco di zucchero per correggerne il sapore asprigno.
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il brodo che vi occorre, e quando bolle unitevi le uova suddette, agitando col mestolo intanto che le versate nella pentola.
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Mettete al fuoco il brodo che vi abbisogna, e quando comincia a bollire gettatevi il semolino, facendovelo cadere a poco a poco, come a pioggia, e
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farinata, e vi si può unire anche un pezzo di burro.
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, vi si aggiunge un poco di vin bianco dolce, oppure del latte, e un pugno di zucchero, e si lascia bollire per altri 3 o 4 minuti: indi si ritira dal
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Per rendere questa farinata più saporita e più nutritiva, vi si può aggiungere uno o due tuorli d’uova sbattuti, mescolandoveli bene insieme dopo
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Vi si può aggiungere un pizzico di prezzemolo ben tritato, e qualche cucchiajata di sugo di carne.
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infine mettete a cuocere in questo brodo la pasta, aggiungendo anche del sugo di pomidoro se vi aggrada.
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Mettete a cuocere piselli, o fave fresche, o zucchine con olio, prezzemolo, cipolla, sale e pepe; unitevi poscia la quantità di riso che vi occorre
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Potrete preparare eccellenti minestre asciutte condite al magro, facendo cuocere nell’acqua con sale quella specie di pasta che più vi aggrada, sia
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Alcuni stemperano la senape semplicemente con acqua tiepida, e vi aggiungono un po' di zucchero Per renderla meno pungente.
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quale vi servirete mentre è calda per condire uova affogate (num, 300.)
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Lessate le patate che vi abbisognano; sbucciatele mentre son calde, e pestatele assai bene ed a poche per volta in un mortajo. Bagnate poscia con un
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, sugo di pomidoro, sale, pepe e poca spezie. Indi, concentrato l’intingolo, vi spremerete un po' di limone e lo ritirerete dal fuoco.
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bolle, avvertendo che vi stia interamente immersa. Non importa salare l’acqua, giacchè essa non penetra il guscio dell'arigusta, la quale d’altronde si
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Queste polpette si possono servire così semplicemente, od anche con sugo di pomidoro, che vi si aggiunge in tal caso dopo che han rosolato da ambe le
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fatele friggere, sia nel burro, sia nell’olio, come meglio vi piace.
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, avvertendo che questo sia in quantità tale che essi vi sornuotino senza toccare il fondo della padella. Quando poi avranno preso un bel colore dorato, li
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poco di cedro candito grattato, facendo cuocere a lento fuoco senza cessare di tramenare. Se la crema non riescisse abbastanza densa, vi aggiungerete
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Per sorbirne il contenuto si rompono un poco sulla sommità. Vi si può prima introdurre una presa di sale, rimenando col manico d’un cucchiajno.
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Vi potrete anche aggiungere in ultimo qualche legume già lessato, o patate, o cardi, ecc., a cui farete incorporare l’intinto stesso che avrà fatta
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rosolare. Al momento di servirlo vi spremerete sopra un po' di limone.
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pomidoro, sale, poco pepe, e spezie. Indi, concentrato l’intinto, vi spremerete al solito un po' di limone e ritirerete dal fuoco.
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Cuocete in ottimo brodo la quantità di ali di tacchino che vi abbisognano, avendole prima ben pulite: mettetele poi in una casseruola con sugo di
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, messi i tordi sur un piatto disposti in corona, vi verserete nel mezzo la minuta suddetta dopo averla unita e mescolala insieme all’intinto stesso dei
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un piatto, vi verserete sopra la salsa piccante num. 124, che avrete preparata a parte, e le servirete calde.
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La carne del barbio è alquanto molle, ma saporita assai. Prendete dunque i barbii che vi abbisognano, e cuoceteli e serviteli come abbiam detto pei
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Invece dei sugo di pomidoro, alcuni vi mettono un po' di vino bianco.
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Spianate le costolette che vi abbisognano battendole con un bastoncello; tenetele in fusione per qualche ora con olio, sale e poco pepe; indi
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Fate assodare le uova che vi abbisognano (num. 299), tagliatele nel mezzo ed accomodatele sull’insalata prescelta, la quale poi ognuno condirà nel
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; unitevi l’insalata prescelta, e mescolate il tutto dopo aver condito con sale, aceto, olio e pepe. Vi si possono aggiungere anche patate lesse
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Preparato in tal guisa il pasticcio, fatelo cuocere al forno, e servitelo caldo o freddo secondo meglio vi aggrada.
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Questo bodino si serve caldo con zabajone (num. 670) il quale vi si versa sopra dopo aver rovesciato il bodino stesso sur un piatto.
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Farete queste sfogliatine in tutto come le precedenti (n. 651), eccettuato il ripieno, pel quale invece di frutta candite e scorze d’arance, vi
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, ciriege allo spirito, piccole pastine dolci, qualche densa marmellata, od altro che vi suggerisca la fantasia.
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La farete come quella di albicocche (num. 690), sostituendo a queste un'eguale quantità di susine della specie che più vi aggrada; avvertendo però
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Prendete dunque la quantità di fragole che vi abbisogna; schiacciatele pigiandole in un catino; indi passatele per istaccio; unite al sugo ottenuto
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cottura vi si uniranno i nòccioli pestati insiem colle loro piccole mandorle. In questo caso però la gelatina dopo cotta dovrà essere passata per istaccio.
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Si comincia col fare sciogliere lo zucchero nell’acqua, vi si unisce indi lo spirito, si filtra il liquore (V. al num. 719), e vi si aggiunge poche
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composto varia per le diverse specie di gelati, ma in generale vi predomina il latte, o il succo di frutta, e talora non è che l’infuso di qualche
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Pronto che sia il gelato, servitelo subito in bicchieri o in piattini adattati: ma se dovrete lasciarlo per alcune ore nella sorbettiera, vi converrà
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Accademia della crusca
