Il cuoco sapiente
pigiarli entro ad alberelli di vetro o di terraglia, e versatevi sopra, fino a ricoprirli, una salamoja composta di 300 grammi di sale per ogni litro d
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Prendete cipolline tonde e bianche, mondatele del primo involucro, mettetele in un recipiente di terraglia adattato, e versatevi sopra aceto bollente
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versatevi sopra aceto bollente in quantità da ricoprirli. Il giorno appresso i cetriuoli saran divenuti d’un color giallognolo; allora colate l’aceto
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Fate un soffritto d’olio e cipolla; aggiungetevi sugo o conserva di pomidoro, e versatevi l'acqua che vi occorre, la quale avrete prima salata e
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condensarsi versatevi a goccia a goccia un poco d’aceto, sbattendo sempre, ed avvertendo di non lasciare troppo sul fuoco la salsa, acciocchè l’uovo non si
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Riempite un bicchiere sino a metà di zucchero in polvere, e versatevi sopra tanto aceto sino a due terzi d’altezza del bicchiere medesimo. Mettete
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, versatevi poscia un poco di brodo ed altrettanto vin bianco, lasciate cuocere lentamente per un’ora, e finalmente aggiungete sugo o conserva di
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cominciato a prendere il caldo, versatevi sopra un poco di vin bianco, in cui avrete stemperato un pugillo di farina. Lasciate cuocere lentamente
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soffritto per circa un quarto d’ora versatevi due o tre uova sbattute, a cui avrete unito del parmigiano grattato ed un poco di maggiorana. Rivoltate bene
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padella con olio, aglio, finocchio, sale e pepe. Lasciate soffriggere alquanto, rimestando più volte, e per ultimo versatevi poche gocce d'aceto.
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colore, versatevi sopra due o più uova, che avrete sbattute insieme a poc’acqua ed una presa di sale. Fate che l'uovo si spanda in tutta la teglia, ed
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Dopo che avrete lessati gli sparagi nel modo già detto, accomodateli in un piatto, asciugandoli con una salvietta, e versatevi sopra una salsa di
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farina, rimestate, lasciate cuocere per altri 10 o 12 minuti, e finalmente versatevi due tuorli d’uova sbattuti insieme ad un po' di agro di limone e
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Mettete le lenticchie in una casseruola con olio, cipolla trinciata, sale e poco pepe; versatevi tant'acqua da ricoprirle, e fatele cuocere
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Pigliate del cervello di qualunque bestia da macello; versatevi sopra dell’acqua bollente, onde poterne toglier meglio la pellicola che lo ricopre
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necessario, sale e poco pepe; lasciate cosi cuocere alquanto i carciofi, rimuovendoli più volte, e infine versatevi sopra otto uova sbattute a parte insieme
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versatevi le uova sbattute, a cui avrete unito un poco d'acqua, prezzemolo tritato, un pugno di pan grattato e sale occorrente, e fate la frittata come al
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, continuando a sbattere finchè la mollica siasi perfettamente disfatta. Allora fate friggere un po' d’olio nella padella, versatevi il composto, e procedete
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pepe; lasciatela così soffriggere un poco; poi versatevi del brodo, od acqua calda, fatela cuocere a fuoco moderato, ed un’ora circa prima di ritirarla
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, sale e poco pepe: accomodate poscia le vostre beeftsteaks in una casseruola; versatevi sopra la concia stessa nella quale rimasero in fusione, e
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accomodate in un piatto, versatevi sopra una salsa a vostro piacere e servite caldo.
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in questa salsa ponete a cuocere il rognone, che avrete prima tagliato a fette molto sottili. Cotto che sia questo, versatevi mezzo bicchiere di vino
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stempererete con altr’aceto. Allorchè poi il fegato sarà quasi cotto, versatevi sopra questa salsa, lasciatelo al fuoco ancora per 10 o 12 minuti, e poscia
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necessario. Quando avrà rosolato, aggiungetevi qualche cucchiaiata di brodo; indi lasciate cuocere per alcuni altri minuti, e finalmente versatevi sopra due
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); salatele, lasciatele rosolare per alcuni minuti; unitevi i piselli freschi con un poco di prezzemolo tritato, versatevi sopra del brodo, e quando
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prezzemolo tritato, e versatevi poscia un bicchiere di buona panna o fior di latte. Lasciate dare alcuni bollori, rimestando intanto col mestolo, e
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grattato, e fatele rosolare da ambe le parti in una teglia con burro. Dopo ciò versatevi sopra del buon sugo di carne, e lasciatele cosi sobbollire per
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minuti; poi versatevi mezza tazza di brodo, in cui avrete stemperato un pugillo di farina; unitevi altrettanto vin bianco, ed aggiungete i fegatini dei
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soffriggere lentamente finchè il fagiano cominci a rosolare; poi versatevi un bicchiere di Madèra ed altrettanto brodo, o meglio consommé; coprite la
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preparati fateli cuocere sulla gratella, lasciandoli rosolare da ambe le parti. Allora accomodateli in un piatto, versatevi sopra una salsa alle
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altre pestata nel mortajo, e lasciate cuocere ancora per un quarto d’ora. Accomodati poi i tordi in bell'ordine sopra un piatto, versatevi la loro salsa
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in ognuna di esse mettete un beccafico; versatevi sopra dell’olio, facendone cadere anche sul fondo della teglia fra gl’interstizi dei funghi
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parte, rivoltandoli quando occorre; indi versatevi sopra un bicchiere di vino bianco, aggiungete un battuto fatto con poco prezzemolo e mezza cipolla
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spicchi d’aglio ed un pugno di prezzemolo; fate soffriggere il tutto per 3 o 4 minuti con mezzo bicchiere d’olio; indi versatevi mezzo litro di vino
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dovere, cospargetevi un po' di pepe, e finalmente, dopo altri 10 minuti, versatevi del sugo o conserva di pomidoro, rimestate, e lasciate finir di
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accomodateli in un piatto, versatevi sopra l’intinto stesso passandolo allo staccio, e servite.
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quando si saranno aperte tutte, versatevi due o tre tuorli d’uova sbattuti unitamente al sugo di mezzo limone, rimestate, senza lasciar riprendere il
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suo intinto, adagiatelo sur un piatto, versatevi sopra una salsa già preparata nel modo indicato al num. 124, e servitelo caldo.
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Cotta che sia, passatela asciutta in altra casseruola versatevi del buon sugo di carne (num. 34 o 33); lasciate sobbollire per alcuni altri minuti, e
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recipiente, cospargetela di sale, versatevi sopra un bicchiere di acquavite, e lasciate così in fusione per 3 o 4 ore.
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Vuotata e pulita l’anitra, secondo il solito, mettetela in un piatto, versatevi sopra dell'olio, spargetevi un po' di prezzemolo tritato ed una
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Prendete la quantità che vi abbisogna di farina di ceci, mettetela in un recipiente e versatevi sopra a poco a poco tant'acqua quanta ne occorre per
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teglia, versatevi l’intriso, e fate cuocere al forno come abbiam detto precedentemente.
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, versatevi mezzo bicchiere di vino bianco ed un poco d'olio, unitevi un pizzico di sale e due foglie di salvia minutamente tritata, e impastate il tutto
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troppo grande, tagliando all’intorno la pasta che sopravanza; accomodate sopra questa sfoglia gli uccelletti; versatevi tutto il resto del contenuto
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. Infine ungete con burro una teglia, spolverizzatela con pan grattato, versatevi l’impasto suddetto e fate cuocere al forno.
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Accomodate sul fondo d’una compostiera alcune fette di pan di Spagna (num. 642), o di bocca di dama (num. 641); bagnatele con rum; versatevi sopra
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Mettete in un vaso di vetro tanti lamponi quanti ve ne possono capire, senza premerli, e versatevi sopra dell'ottimo aceto fino a coprirli
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ed un pizzico di cocciniglia; versatevi un litro di spirito di vino a 32 gradi, e lasciate in infusione per otto giorni turando bene il fiasco.
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grammi di garofani e 10 grammi di vainiglia, il tutto soppesto; versatevi 2 litri di spirito di vino a 32 gradi, e lasciate in infusione per 10 o 12
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Accademia della crusca
