Il cuoco sapiente
Uova. Le uova che si vogliono conservare devono essere scelte freschissime: si mettono in una rete di filo, od in una specie di paniere di fil di
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Frullate tante uova quante sono le persone a cui devono servire, ed aggiungete un pugillo di fior di farina per ogni tre uova che adoperate
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51. Minestra d'uova a fiocchi.
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il brodo che vi occorre, e quando bolle unitevi le uova suddette, agitando col mestolo intanto che le versate nella pentola.
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Se volete che i fiocchi d’uovo non riescano troppo grossi, aggiungete alle uova medesime, mentre le frullate, mezza tazza circa di brodo tiepido, e
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55. Farinata alle uova.
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Per rendere questa farinata più saporita e più nutritiva, vi si può aggiungere uno o due tuorli d’uova sbattuti, mescolandoveli bene insieme dopo
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71. Zuppa alle uova.
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sale, e lasciate bollire. Intanto sbattete a parte 8 tuorli d’uova, ritirate dal fuoco la casseruola, e versate subito in quel liquido bollente le
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Se ne condisce le paste asciutte, il pesce lesso, le insalate, le uova sode, i legumi ed altre vivande, come vedremo in appresso.
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129. Salsa bianca per condire le uova.
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Sbattete con un mazzetto di fuscelli due tuorli d’uova unitamente al sugo d’un limone e sale necessario, ed aggiungete a poco a poco mezzo bicchiere
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Prendete creste e granelli di galletti, fegati di pollame e uova non nate; fate cuocere in sugo di carne (num. 34 o 35), e per ultimo aggiungete un
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184. Spinaci di magro alle uova.
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194. Cardi alle uova.
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Si può, al momento di ritirar dal fuoco la casseruola, versarvi tre tuorli d’uova sbattuti insieme all'agro d’un limone, rimescolando bene il tutto
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Cuocete dapprima il riso col sugo di carne, come è descritto al num. 93; poi, freddato che sia, unitevi due uova per ogni 300 grammi di riso che
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Potrete anche della suddetta pasta formare tante pallottole a guisa di polpettine e queste bagnarle in chiara d’uova, indi avvolgerle in pan grattato
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UOVA E FRITTATE
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299. Uova sode.
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300. Uova affogate.
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298. Uova a bere.
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Quando l’acqua bolle, gettatevi le uova intere, e ritirate nello stesso tempo dal fuoco la pentola lasciandovi le uova per 4 minuti. In tal modo esse
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Per assodare le uova mettetele intere in una pentola con acqua mentre questa bolle, avvertendo di accompagnarle ad una per volta sino al fondo della
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302. Uova affrittellate.
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301. Uova al piatto.
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304. Uova al raviggiuolo.
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303. Uova al pomidoro.
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305. Uova ai tartufi.
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306. Uova alla lucchese.
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307. Uova sode alla salsa.
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308. Uova sbattute alla salsa.
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Assodate prima le uova, sgusciatele, tagliatele nel mezzo, e servitele in un piatto versandovi sopra una salsa maonese (num. 130), oppure piccante
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latte, o panna; indi accomodatevi le uova già assodate, che avrete sgusciate e tagliate in mezzo, lasciate loro prendere il caldo per alcuni minuti, ed
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È questa una colazione gustosissima, che si può anche preparare per più persone insieme, cuocendo le uova in una teglia di proporzionata grandezza
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309. Uova alla salsa di gamberi.
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Scocciate le uova che vi abbisognano, e sbattetele in un pentolo aggiungendovi un po' d'acqua (mezzo bicchiere per 12 uova), sale necessario e
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uniformemente nella padella, lasciandoveli soffriggere alquanto coll’olio prima di unirvi le uova sbattute.
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Provvedetevi di creste e granelli di galletti, fegati di pollame e uova non nate; fate cuocere il tutto in sugo di carne (num. 34 o 33), e per ultimo
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595. Insalata con uova.
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Fate assodare le uova che vi abbisognano (num. 299), tagliatele nel mezzo ed accomodatele sull’insalata prescelta, la quale poi ognuno condirà nel
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Fatela alla stessa maniera della precedente, colla differenza che le bietole, il composto di ricolta e le uova, invece di essere disposte a strati
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Prendete 400 grammi di farina, 200 grammi di burro, 150 grammi di zucchero, due tuorli d’uova e la raschiatura gialla di mezzo limone; impastate il
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chiara d’uovo, affinchè non facciano olio e possano meglio stemperarsi in poltiglia. Sbattete a parte, per un’ora e più, 10 tuorli d’uova insieme con
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Sbattete ben bene 8 tuorli d’uova insieme con altrettante cucchiajate di zucchero in polvere; unitevi poscia 60 grammi di cedro candito tagliato a
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latte, uova, zucchero e poca farina (num. 666).
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Prendete 6 uova, 80 grammi di farina, 40 grammi di cioccolata grattata e 250 grammi di zucchero in polvere; sbattete i tuorli delle uova con la
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Giova però avvertire che la farina va stemperata prima con le uova e lo zucchero, aggiungendo poi il latte, e procedendo pel resto come per l’altra
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Le dosi di questi ingredienti si calcolano nel seguente modo: tre tuorli d’uova per ogni due convitati, una cucchiajata di zucchero per ogni uovo, e
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Lo zabajone consiste in un composto spumoso di vino, tuorli d'uova e zucchero, condensato al fuoco. Cornunemente adoprasi del buon Cipro, od anche
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Accademia della crusca
