Il cuoco sapiente
la stessa pietanza l’uno accanto all'altro, poichè tale disposizione, oltre al non appagare la vista, è incomoda per quelli che sono dalla parte
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Generalmente le pietanze vengono servite in due piatti, massime quando i commensali sono molti, e si fanno passare uno per la destra e l’altro per la
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Per infornare, si collocano sulla pala, spolverizzata di farina, quanti pani vi possono stare, od anche uno solo per volta quando sono molto grossi
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si farebbe ove uno solo dei mezzi proposti per mantenere fresche le carni avesse raggiunto lo scopo; mentre allora sarebbe più comodo il far grosse
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Mediante tale leggiera cottura, uno strato di albumina si coagula internamente ed aderisce al guscio dell'uovo, i cui pori per tal modo otturati non
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cassetta uno strato di sabbia di tre o quattro centimetri di spessezza, e su questo disponete tanti tartufi quanti ve ne possono stare, tenendoli però
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, copritene il fondo con uno strato di sale marino; occomodate su questo un suolo di acciughe o sardine, le une accosto alle altre colla coda verso il
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Per rendere questa farinata più saporita e più nutritiva, vi si può aggiungere uno o due tuorli d’uova sbattuti, mescolandoveli bene insieme dopo
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, piselli, patate, zucchine, sedano, carota, ecc., il tutto colto nel brodo, a cui uniscono anche un battuto di lardo e prezzemolo con uno spicchio d’aglio
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questa carne sul tagliere; mettete indi tale battuto in un tegame, unitevi uno o più uova, secondo la quantità della carne che avrete adoperata, un
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trasversalmente a piccole porzioni come nocciuole. Allora, ad uno ad uno, comprimete con un dito questi pezzetti di pasta, facendoli al tempo stesso
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varia forma, che uno pel vino comune, gli altri due per i vini scelti da servirsi al dessert. A portata del braccio e fra un coperto e l’altro sono
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suddetta uno
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, rivoltateli ad uno ad uno nel loro unto, poi avvolgeteli nella farina, che avrete preparata in un piatto, finalmente immergeteli in uovo sbattuto e
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sopra e sotto uno strato di questo ripieno: indi bagnatele con chiara d’uovo sbattuta, avvolgetele nel pan grattato, e friggetele in padella con olio.
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: poscia spolverizzateli con poco sale, infilzateli ognuno con uno stecco, passateli nell'uovo sbattuto, a cui avrete mescolato un po' di prezzemolo
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renderle frolle, e infilzerete ognuna da un lato con uno stecco, affinchè, facendo questo le veci dell’osso mancante, possa servire per prenderle, colle
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; tagliatelo a pezzi della grossezza d’una noce, infarinate questi, e ad uno per volta schiacciateli un poco col palmo della mano; indi immergeteli in
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insiem colla carne tritate anche della mollica di pane izuppata prima nel brodo, nonchè un poco di prezzemolo ed uno spicchio d’aglio. Mettete poscia il
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rosolite e croccanti. Allora le servirete, sia spolverizzandole di sale, sia versandovi sopra un poco d aceto, nel quale avrete prima stemperato uno
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lasciatelo raffreddare. Allora tagliatelo a mostacciuoli, immergete questi ad uno ad uno in chiara d’uovo sbattuta, poi avvolgeteli in pan grattato o
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mostacciuoli, i quali, passati ad uno ad uno nella chiara d uovo, ed avvolti indi nel pan grattato, farete friggere in padella con olio o strutto
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Tritate due carote, prezzemolo, cipollette ed uno spicchio d’aglio; unitevi un poco di finocchio, sale, pepe e un pezzo di burro, e fate soffriggere
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Pulite i vostri pollastri, tagliateli a pezzi, ed asciugate questi ad uno ad uno colla salvietta; indi metteteli in casseruola con un pezzo di burro
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, asciugati diligentemente ad uno ad uno tutti i pezzi, fateli cuocere a uso della lepre (num. 438).
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Spiccate i filetti del capriuolo, lardellateli, e metteteli per due giorni in fusione entro due bicchieri d’aceto, uno d’acqua, cipolla trinciata
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; poscia fatela sgocciolare un poco, steccatela con qualche foglia di rosmarino ed alcuni pezzetti d’aglio (uno spicchio in tutto), cospargetela di sale e
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con prezzemolo, sedano, pepolino o timo, uno spicchio d’aglio ed un poco di pepe, il tutto mescolato con un pugno di pan grattato. Poscia versate in
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uno per volta in burro liquefatto preparato entro una scodella, poi spolverizzateli di pan grattato, sale e noce moscada pure grattata, il tutto
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bollente per alcuni minuti, e indi ad una ad una con uno stecco estraetele dal loro guscio. Tritate allora uno spicchio d’aglio, mezza cipolla, un po' di
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Finalmente prendete i carciofi già ripieni, come è detto sopra; fasciateli ad uno ad uno con questo secondo composto, dando loro la forma d’un grosso
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pane inzuppata nel latte, parmigiano grattato, qualche foglia di maggiorana, uno o più uova, secondo il bisogno, sale necessario e spezie, e continuate
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penetrarla facilmente con uno stecco appuntato.
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Tagliate il fegato del majale a pezzi di giusta grossezza; cospargete questi di sale e pepe, indi avvolgeteli ad uno ad uno in reticella dello stesso
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, serrandoli bene uno contro l’altro, e fateli arrostire ungendo con olio e cospargendo più volte di sale e rosmarino minutamente triturato.
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Pulite gli ortolani senza sventrarli; bagnateli ad uno ad uno con uovo sbattuto; spolverizzateli di sale e pan grattato; accomodateli allo spiede
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chiamano capponmagro, bagnatene la superficie colla salsa che vi sarà rimasta; mettete in giro sull'orlo del piatto le ostriche; indi infilzale ad uno
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uno staccio assai fitto, 3 ettogr. di unto d’arista (num. 540); aggiungete un pizzico di sale e 3 tuorli d’uova, ed impastate bene insieme ogni cosa
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, stendetevi poi uno strato del riso contenuto nella prima casseruola, versate sopra a questo l'altro composto, finite di riempir la forma con un altro strato
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descritta al num. 617, la quale avrete all’uopo spianata col matterello sino alla grossezza d’uno scudo o poco più. Versatevi allora del risotto (num. 94
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Intanto avrete preparata la pasta sfogliata descritta num 620; stendetela dunque all’altezza d’uno scudo; coprite con essa il fondo d’una teglia non
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traverso lo staccio medesimo, e fatela così rosolare alla superficie coprendola con un testo di ferro, sul quale e sia disposto uno strato di brace accesa.
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due qualità diverse di vini mescolati insieme, cioè uno dolce e l’altro spiritoso, come la Malaga ed il Marsala.
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le albicocche si saranno quasi spappolate, versate tutto i1 contenuto della calderuola in uno staccio, e fatecelo passare premendo col mestolo
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Prendete dunque 3 chilogr. di queste susine, apritele in mezzo, toglietene il nòcciolo, pigiatele e passatele attraverso uno staccio, facendo che in
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intieramente. Dopo 5 o 6 giorni d’infusione rovesciate tutto il contenuto del vaso sur uno staccio, e comprimendo il frutto fatene colare insieme all'aceto
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Il cuoco sapiente
Procuratevi una trentina di noci verdi, cioè col loro mallo, ma che non siano mature; il che conoscerete se potrete trapassarle con uno spillo
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Il cuoco sapiente
Prendete 200 grammi di caffè moka, leggermente abbrustolito, ed altrettanto crudo; soppestate l’uno e l’altro, e fate infondere per quindici giorni
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Il cuoco sapiente
Prendete chilogr. 1 ½ di ribes e mezzo chilogr. di ciriege ben mature; spremetene tutto il succo, passandolo attraverso uno staccio insiem colla
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Il cuoco sapiente
prodotto il succo di sei od otto limoni; ripassate per uno staccio più fitto, e versato finalmente il composto nella sorbettiera, fatene il gelato
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Accademia della crusca
