Il cuoco sapiente
Prendete in una sol volta quanto vi aggrada, e non a più riprese, nè mostrate particolare predilezione per una vivanda piuttosto che per un’altra
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Il cuoco sapiente
Non si dovrà adoprare che legna ben secca, la quale produca una fiamma limpida senza mandar fumo, o ne mandi ben poco; e le fascine si faranno ardere
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Il cuoco sapiente
Uova. Le uova che si vogliono conservare devono essere scelte freschissime: si mettono in una rete di filo, od in una specie di paniere di fil di
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Il cuoco sapiente
Prendete la quantità di peperoni verdi che volete preparare; asciugateli bene con una salvietta, e teneteli esposti al sole per una giornata distesi
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Il cuoco sapiente
Scegliete funghi morecci, o porcini, che siano piccoli e sani; puliteli bene stropicciandoli con una salvietta, onde toglierne tutta la terra che può
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Il cuoco sapiente
Si aromatizza il brodo, mettendo nella pentola, insieme colla carne, una cipolla abbrustolita sulla brace e steccata con alcuni garofani; oppure
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Il cuoco sapiente
Frullate un tuorlo d’uovo in una tazza, spremetevi un poco di limone, e continuando a frullare ag[giungete a poco a poco tanto brodo assai caldo
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una marmitta con 5 litri di brodo, una cipolla, una carota e poco sedano, sbattendo ed agitando il tutto finchè cominci a bollire. Allora lasciate
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Prendete i pomidori ben maturi, tagliateli nel mezzo, metteteli senz’acqua in una casseruola unitamente ad una carota e un poco di sedano trinciati
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Il cuoco sapiente
Trinciate non troppo minutamente una cipolla, del sedano ed una carota; mettete il tutto al fuoco in una casseruola con burro e sale; lasciate
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Il sagù è una fecola gommosa prodotta da una specie di palma che cresce nell'Asia.
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Mondate e trinciate grossamente ogni sorta d’erbaggi che possiate avere, come cavolo, lattuga, indivia, bietola, cicoria, ecc.; unitevi una rapa
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Il cuoco sapiente
Prendete una cipolla, una carota, sedano, basilico e prezzemolo; tritate il tutto sul tagliere e mettetelo indi in una pentola con 3 litri d’acqua e
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Il cuoco sapiente
Mettete un po' di cipolla trinciata in una casseruola insieme ad un bel pezzo di burro ed alquanto midollo di manzo battuto; lasciate soffriggere, e
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Il cuoco sapiente
Spargete indi della farina bianca sopra una tavola ben pulita, mettetevi a piccole porzioni l’impasto descritto, e col palmo della mano voltolandole
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po' di sale, un pizzico di spezie ed una cucchiajata d’aceto, e sbattete il tutto per qualche tempo onde ridurre la salsa uniforme come una crema. Si
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Mescolate insieme un bicchiere di vino bianco, altrettanto di brodo, il sugo d’un limone, una manciata di pane grattato, due cucchiajate d'olio, un
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odorose rose (sedano, prezzemolo ed una carota), una cipolla e qualche garofano. Quando i piselli sono ben cotti, scolatene l’acqua, ritirate il
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Mettete in una pentola, con 4 litri d’acqua, un chilogr. di manzo nella parte muscolosa, una vecchia gallina od un gallo, e due zampetti di vitello
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ore a fuoco lento, colate il liquido a traverso un pannolino, mettetelo nuovamente al fuoco in una casseruola, ed appena abbia ripreso il bollore
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Il cuoco sapiente
Empite d’acqua sino a metà una pignatta alquanto profonda; adattatevi internamente una rete metallica, atta apposta, in modo che resti distante
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Fatelo prima ammollare nell'acqua per una notte, e mettetelo poscia a lessare in una casseruola con nuova acqua senza sale. Pochi bollori bastano per
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Il cuoco sapiente
Dopo che avrete lessati gli sparagi nel modo già detto, accomodateli in un piatto, asciugandoli con una salvietta, e versatevi sopra una salsa di
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Il cuoco sapiente
Prendete tartufi belli grossi; lavateli a più acque, servendovi anche d’una spazzetta, onde toglierne tutta la terra che può trovarsi nelle cavità
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Il cuoco sapiente
Prendete una pollastrina od un galletto di pochi mesi; puliteli, tagliateli a pezzi non troppo piccoli, e dopo avere immersi questi in una densa
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Il cuoco sapiente
Preparato così il ripieno, prendete delle costolette di vitello, battetele con un bastoncello, spolverizzatele di sale, e ad una ad una stendetevi
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Il cuoco sapiente
Fate prima lessare gli spinaci, spremeteli, trinciateli sottilmente, e rimetteteli al fuoco in una casseruola con burro, un po' di latte, zucchero in
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È questa una colazione spiccia, che può allestirsi al momento.
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Il cuoco sapiente
Mettete l’acqua al fuoco in una casseruola; quando bolle fortemente rompete le uova con attenzione, onde non offenderne il tuorlo, e ad una per volta
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; unite al soffritto una cucchiajata di sugo di carne ed una di buon vin bianco, formando così una salsa, e quando questa comincia a bollire mettetevi
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Il cuoco sapiente
È questa una colazione gustosissima, che si può anche preparare per più persone insieme, cuocendo le uova in una teglia di proporzionata grandezza
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Il cuoco sapiente
; mettetela così accomodata in una casseruola, unitamente ad una cipolla trinciata, una tazza di brodo e mezzo bicchiere di vino bianco, e fate cuocere al forno
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Il cuoco sapiente
Pigliate una lingua di manzo o di vitello, lessatela, spellatela e tagliatela a fette sottili per il lungo: mettete poi sopra ogni fetta una porzione
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Il cuoco sapiente
Pelate ed abbrustiate otto beccaccini, asciugateli bene senza sventrarli, incrociate loro le zampe, e fate passare il becco dall'una all'altra coscia
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Il cuoco sapiente
Pulite bene la razza, togliendole le interiora compreso il fegato; tagliatela a grossi pezzi; mettetela in una casseruola con acqua, aceto, sale
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Il cuoco sapiente
Prendete 24 gamberi di acqua dolce, e dopo averli ben lavati, metteteli in una casseruola con un bicchiere d’aceto, una foglia di lauro, due spicchi
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Il cuoco sapiente
Scegliete una sessantina di lumache velate, ossia chiuse nel loro guscio da una specie di velame che ne ottura l’orifizio: mettetele nell’acqua
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Il cuoco sapiente
Ritirate i carciofi dall’acqua dove li avevate messi; fateli sgocciolare, asciugandoli anche con una salvietta; accomodateli sul fondo d’una teglia
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Il cuoco sapiente
Tagliate l’anguilla a rocchi, come è detto sopra, e mettetela a marinare per circa un'ora in una concia composta di olio, sale, pepe e fette di
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Il cuoco sapiente
Prendete una bella fetta di tonno fresco, dell’altezza almeno di due dita; steccatela con foglie di rosmarino, ungetela d’olio, spargetevi sopra sale
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Il cuoco sapiente
Ecco dunque la maniera di farla: impastate sulla madia un chilogr. di fior di farina con acqua, sale ed una cucchiaiata d’olio, manipolando assai
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Il cuoco sapiente
Fate la pasta frolla come è indicato al num. 619; spianatene col matterello una porzione sino all’altezza di mezzo centimetro o poco più; dategli la
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Il cuoco sapiente
Sbucciate 200 grammi di mandorle dolci, avendole prima tenute per alcuni minuti in acqua calda; indi asciugatele con una salvietta e pestatele nel
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Il cuoco sapiente
servirli uniteli a due a due da questa parte medesima dopo averne riempito il vuoto con una densa crema, o con panna montata, o con una conserva di frutta
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Il cuoco sapiente
scottate nell'acqua calda, e indi ad una ad una toglierete in mezzo per lo lungo.
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Il cuoco sapiente
Stemperate in mezzo litro di buon latte 30 grammi di farina e 60 grammi di zucchero; mettete il miscuglio al fuoco in una casseruola, tramenatelo
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Il cuoco sapiente
Se volete servire guarnita una crema, versatela prima in una compostiera, indi cospargetevi sopra dello zucchero stacciato, facendovelo cadere a
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Il cuoco sapiente
Accomodate sul fondo d’una compostiera alcune fette di pan di Spagna (num. 642), o di bocca di dama (num. 641); bagnatele con rum; versatevi sopra
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Il cuoco sapiente
Prendete una dozzina di pesche duràcine, toglietene in giro la buccia con un coltello, mettetele in casseruola con due bicchieri di vino bianco
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Il cuoco sapiente
Prendete 2 chilogr. di albicocche ben mature e fragranti; apritele in mezzo, onde toglierne il nòcciolo, e mettetele a cuocere in una calderuola con
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Accademia della crusca
