Il cuoco sapiente
Del lievito. Il lievito, o fermento, è un pezzo di pasta serbata della precedente panificazione, e composta colle raschiature della madia che vengono
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Il vitello dà un brodo di poca sostanza, quasi insipido; ma facendolo un po' concentrare questo brodo è eccellente pei malati. Il castrato comunica
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Occorrendo di dover servire in tavola un bel pesce lesso, come un dentice, un ragno, un’ombrina,
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un nasello, un muggine, ecc., potrete utilizzare l’acqua in cui l’avrete cotto per farne un buon brodo
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Preparate un soffritto di burro, cipolla, carota e sedano; aggiungetevi la quantità d’acqua necessaria e mettetevi a lessare il pesce prescelto, per
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Fate rosolare in una casseruola, con burro e midollo di manzo, un pezzo di carne tagliato a tocchi, che salerete convenientemente; poscia aggiungete
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soffriggere un poco, e indi aggiungete qualche pezzetto di carne cotta, un pizzico di funghi secchi (rinvenuti prima nell’acqua calda), e un po' di sugo di
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Fate bollire in eccellente brodo due mazzetti d’acetosa, un cesto d’indivia, quattro cesti di lattuga, un mazzetto di cerfoglio (il tutto
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all'uopo di un bicchierino capovolto; mettete sopra ciascuno di questi dischetti un poco del ripieno suddetto, pigliandolo col manico d’un cucchiajno
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Prendete della farina di granturco freschissima e ben stacciata; mescolatela ad un terzo di farina bianca, mettendo l’una e l'altra in un calderotto
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Riempite un bicchiere sino a metà di zucchero in polvere, e versatevi sopra tanto aceto sino a due terzi d’altezza del bicchiere medesimo. Mettete
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Fate un battuto di prezzemolo, cipolla e mezzo spicchio d’aglio; mettetelo al fuoco in casseruola con un pezzo di burro, e lasciate soffriggere un
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Provvedetevi di piccole patate novelline; scottatele un momento nell’acqua bollente, onde poter toglier loro la buccia, e mettetele a rosolare al
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Prendete delle cipolline bianche, che sceglierete tonde e piccole; tenetele un poco nell'acqua fresca, indi sgocciolatele e mettetele al fuoco in una
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Mondate i cardi, togliete loro i fili, e tagliateli a pezzi della lunghezza di 8 o 10 centimetri; indi fateli lessare un poco con acqua e sale
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Potrete anche, dopo lessati e tagliati come sopra, farli finir di cuocere in casseruola con burro ed un pugillo di farina, spruzzandoli con un poco
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Prendete due litri di piselli freschi sgranati, metteteli in una casseruola con un pezzo di burro ed un po' d’acqua, ed impastateli colle mani, senza
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un po' d olio), accomodandovele colla parte concava ossia col loro rovescio di sopra. Poscia, colla mela dei gambi de'funghi, un poco di mollica di
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In un litro di latte fresco stemperate un ettogr. di farina, avvertendo di adoperare dapprima una piccola porzione del latte medesimo ed aggiungere
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Per sorbirne il contenuto si rompono un poco sulla sommità. Vi si può prima introdurre una presa di sale, rimenando col manico d’un cucchiajno.
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Prendete un piatto che resista al fuoco, mettetevi un pezzo di burro e fatevelo soffriggere sopra un fuoco moderato; indi scocciate due uova, senza
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Mettete un pezzo di burro in padella e fatelo soffriggere un poco da sè solo, onde prenda un po' di colore; indi scocciate le uova, gettatele in
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sbattute sino ad averle ridotte come neve; aggiungete anche un po' di prezzemolo tritato, una presa di cannella in polvere,e sale necessario, e
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Prendete una grossa fetta di prosciutto, tagliatela trasversalmente a listerelle, e mettete queste in padella al fuoco con un po' d’olio: poscia
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Procuratevi un bel pezzo di coscia di manzo; bagnatelo con aceto; lardellatelo con lunghe listerelle di prosciutto, forando la carne da una parte all
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Preparate un battuto con un ettogr. di carne magra di manzo, altrettanto grasso pure di manzo, un bicchierino d’acquavite, un tuorlo d’uovo, cipolla
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Tritate minutamente sul tagliere un chilogr. di carne magra di manzo insieme a un poco di prezzemolo e 2 o 3 spicchi d’aglio, riducendola come una
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Prendete una lingua di manzo o di vitello, lessatela sino a mezza cottura, spellatela, e colla punta d un coltello fateci diversi buchi, in ognuno de
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Involgete un pezzo di burro nella farina, e mettetelo a soffriggere in casseruola, lasciandogli prendere un colore rossastro, senza però farlo
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Tritate insieme un po' di cipolla e prezzemolo, fatene un soffritto con burro, e mettetevi poscia i petti e le creste di quattro pollastri col sale
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Tagliate a pezzi un pallastro dopo averlo ben pulito; asciugate ogni pezzo con una salvietta, infarinateli, e metteteli al fuoco in casseruola con un
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Mettete i piccioni, convenientemente puliti, in una casseruola con burro, due tartufi trinciati, un’animella di vitello (già lessata un poco e
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Spaccate nel mezzo i perniciotti, piegatene le zampe all'interno, spianateli un poco battendoli con un legno, e teneteli per un’ora in una concia
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in un piatto, lasciando nella casseruola il loro unto, ed a questo unite un po' di vin bianco, in cui abbiate stemperato un pugillo di farina, ed un
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Avvolgete un pezzo di burro nella farina, e ponetelo al fuoco in casseruola; indi, quando ha preso un colore dorato, mettetevi la carne del coniglio
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Dopo pulite le triglie nel modo già indicato al num. 459, adagiatele in un tegame nel quale abbiate prima versato un poco d’olio, salatele a dovere
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Pulite un chilogr. di seppie, tagliatele a listerelle, lavatele e lasciatele sgocciolare. Preparate intanto in una casseruola un soffritto di cipolla
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Prendete 24 gamberi di acqua dolce, e dopo averli ben lavati, metteteli in una casseruola con un bicchiere d’aceto, una foglia di lauro, due spicchi
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accomodatele in un piatto. Allora fate subito rosolare a parte in un tegamino un pezzo di burro con un pugillo di farina, stemperando bene col mestolo
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acutissime e pericolose: metteteli indi in una casseruola adattata insieme ad un bicchiere di vino bianco ed altrettanta acqua, un pezzo di burro
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in un tegame con un po' di burro, salandole a dovere; poi bagnatele con due bicchieri di vino bianco, ed unitevi un battuto di prezzemolo, due spicchi
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Il cuoco sapiente
fuoco in un tegame con un pezzo di burro, sale sufficiente ed un bicchier d’acqua; copritela, e lasciatela cuocere finche l'acqua siasi tutta consumata
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Il cuoco sapiente
Procuratevi un pezzo di manzo nella schiena o nella lombata; lardellate la carne in più luoghi, conficcandovi anche 5 o 6 garofani; mettetela in un
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Il cuoco sapiente
Prendete un chilogr. di pasta lievitata da far pane, che sia di farina della qualità più bianca; mettetela in un catino; colatevi sopra, a traverso
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Il cuoco sapiente
Prendete la quantità che vi abbisogna di farina di ceci, mettetela in un recipiente e versatevi sopra a poco a poco tant'acqua quanta ne occorre per
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Il cuoco sapiente
Mettete inoltre in una scodella 6 ettogr. di buona ricotta, unitevi due cucchiajate di farina, un pizzico di sale ed un bicchiere di fior di latte, o
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Il cuoco sapiente
Fate il ripieno del pasticcio nel seguente modo. Tritate minutamente mezza cipolla, un po' di sedano, prezzemolo e carota, e fatene un soffritto con
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Il cuoco sapiente
forma, unta prima con olio, riempite poscia questa col composto suddetto, e posatevi sopra un altro pezzo della medesima pasta a guisa di coperchio, che
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Il cuoco sapiente
Prendete un chilogram. e mezzo di belle visciole, toglietene il gambo, pigiatele, schiacciatene anche i nòccioli, e lasciate il tutto per due giorni
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Il cuoco sapiente
Schiacciate e passate a forza per istaccio un chilogr. e mezzo di fragole, raccogliendone in un sottoposto catino il succo e la polpa: unitevi indi
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Accademia della crusca
