Il cuoco sapiente
Si preparano i fagiuoletti anche all'aceto, procedendo in tutto come abbiam detto pei cetriuoli (numero 5.)
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, fate cuocere il tutto per circa tre quarti d’ora, e passate per istaccio premendo con un mestolo: indi, raccolto tutto il sugo, ponetelo nuovamente al
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Trinciate non troppo minutamente una cipolla, del sedano ed una carota; mettete il tutto al fuoco in una casseruola con burro e sale; lasciate
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Fate bollire in eccellente brodo due mazzetti d’acetosa, un cesto d’indivia, quattro cesti di lattuga, un mazzetto di cerfoglio (il tutto
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Prendete una cipolla, una carota, sedano, basilico e prezzemolo; tritate il tutto sul tagliere e mettetelo indi in una pentola con 3 litri d’acqua e
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il tutto, condite con olio d’oliva, aggiungete del sugo di pomidoro, o conserva disciolta prima in poc'acqua calda, e dopo due altri bollori versate
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Preparerete questa minestra in tutto come quella sopra descritta, solo sostituendo al riso la pasta da vermicellajo che avrete prescelta.
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tutto come abbiamo detto sopra per i taglierini.
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Fateli in tutto come quelli descritti al num. 104, solo che invece di sugo di carne adoprerete per condirli del burro fresco, non tralasciando il
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come abbiamo detto sopra, e passate nuovamente per istaccio il tutto.
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pugno ai capperi, mescolando bene il tutto.
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Tritate minutamente un po' di cipolla, basilico, prezzemolo e sedano; fate soffriggere il tutto con olio, e dopo alcuni minuti aggiungete alquanto
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Fatela in tutto come il cappone (num. 167), e come quello servitela calda insieme al manzo, ovvero fredda a parte con qualche guarnizione.
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Mondate i carciofi, tagliateli in due o più pezzi, secondo la loro grossezza, e fateli cuocere in tutto come le zucchine (num. 203).
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Si può, al momento di ritirar dal fuoco la casseruola, versarvi tre tuorli d’uova sbattuti insieme all'agro d’un limone, rimescolando bene il tutto
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maturazione. Si cuocono in tutto come i piselli (num. 22).
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vitella, e lasciate rosolare. Poscia ritirate il tutto dalla casseruola, mettetelo sul tagliere, unitevi alcuni schienali e tritate minutamente colla
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Mondate le melanzane e tagliatele a fette nel modo descritto al num. 205: indi procedete in tutto come per le zucchine (num. 272).
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Le farete in tutto come quelle di mele, sostituendo a queste alcune pere sane (vedi num. 279). Le pere spine sono le migliori per quest’uso.
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Cuocete il riso nel latte con poco sale, facendolo quasi spappolare; indi ritiratelo dal fuoco, colatene tutto il latte eccedente, condite il riso
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Prendete mezza testa di vitello, fatela lessare, disossatela tagliandola a pezzi, e cucinatela in tutto come gli zampucci (num. 349).
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Cuocetelo in tutto come è descritto sopra (n. 384), solo che invece de’funghi, metterete a cuocere nell'intinto proporzionata quantità di piselli
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Prendete piccioni giovani, puliteli a dovere, e fateli cuocere in tutto come abbiam detto per i polli (num. 378): potrete però adoperare olio invece
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Prendete le pernici, pulitele a dovere, e preparatele in tutto come abbiam detto pel fagiano (num. 401).
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Si fanno in tutto come è detto per le allodole (num. 423).
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Prendete le quaglie, pelatele a dovere, e cuocetele in tutto come abbiam detto pei tordi (num. 418).
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Preparate in tutto lo storione nel modo che abbiam detto per il tonno alla siciliana (num. 450); solo che invece di servirlo con acciugata, lo
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Dopo aver ben pulite le vostre tinche, le farete arrostire sulla gratella e le servirete calde con salsa piccante, procedendo in tutto come già fu
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Prendete del petto di vitella, poppa e animella pure di vitella (mezzo chilogr. in tutto); fate rosolare tutto ciò in una casseruola con burro e sale
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Prendete un bel cappone, e preparatelo in tutto come il pollo suddetto (num. 513), adoprando doppia dose degli stessi ingredienti.
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Li farete in tutto come è descritto al num. 236.
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D altra parte, prendete mezzo chilogr. tra petto, magro e poppa di vitella, ed un'animella; tagliate il tutto a pezzetti e fatelo rosolare per un
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Adoprando le foglie di lattuga, parimente scottate nell'acqua bollente, invece che le foglie di cavolo, procederete per tutto il resto come per i
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Anche del capretto si preferisce arrostire i quarti di dietro; per il che si procede in tutto come per l’agnello (num. 546 e 547).
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lardo; ungeteli con olio, salateli e fateli arrostire a fuoco ardente, lasciando cadere tutto ciò che ne colerà sopra crostini di pane che avrete
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Procuratevi un bel pezzo di cinghiale nella coscia, lardellatelo con prosciutto, e fatelo cuocere procedendo in tutto come per la lepre alla
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Preparato così questo composto, fate la torta in tutto come quella pasqualina (num. 611), mettendovelo in luogo delle bietole.
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fatto cuocere a parte con acqua e sale e indi scolato; lasciate grogiolare il tutto per pochi minuti, rimestando più volte, onde il riso non si
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Fatela in tutto come la precedente, sostituendo alla crema una marmellata o conserva di frutta a vostro gusto (V. al capitolo Preparazioni di frutta).
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Scelte che abbiate dodici mele sane, mondatele della buccia e fatele cuocere in tutto come le pere sopra descritte (num. 680).
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Scegliete albicocche sane, sugose senza esser troppo mature; togliete loro il nòcciolo aprendole in mezzo, e fatene la confettura procedendo in tutto
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Fate questa marmellata in tutto come quella di pere sopra descritta, sostituendo naturalmente alle pere una eguale quantità di buone mele.
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intieramente. Dopo 5 o 6 giorni d’infusione rovesciate tutto il contenuto del vaso sur uno staccio, e comprimendo il frutto fatene colare insieme all'aceto
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Fate questo ratafià in tutto come quello sopra descritto, adoprando fragole invece di ribes.
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raccolti in un recipiente di terraglia tutti i grani rossi, spremeteli onde ritrarne tutto il succo, e per ogni litro di questo unitevi 2 grammi di
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Preparate in recipiente a parte altri due litri e mezzo di alcool ed un litro d’acqua; unitevi il suddetto miscuglio, agitate il tutto, filtrate alla
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grammi di garofani e 10 grammi di vainiglia, il tutto soppesto; versatevi 2 litri di spirito di vino a 32 gradi, e lasciate in infusione per 10 o 12
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Nel preparare sul fuoco questa crema, guardatevi bene dal lasciarle alzare il bollore, poichè in tal caso l’uovo si granulerebbe, e tutto sarebbe
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Il cuoco sapiente
dovrete adoperare, che sarà in tutto un chilogrammo; unite indi i pezzi cosi aromatizzati col rimanente dello zucchero, e scioglietelo tutto in 2 litri
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il tutto, e messo il composto nella sorbettiera, gelate come al solito.
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Accademia della crusca
