Il cuoco sapiente
si taglia trasversalmente in due o tre pezzi, secondo la grossezza del pollo. L’estremità della schiena con la coda è un boccone eccellente.
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Mezz’ora o tre quarti d’ora bastano ordinariamente Per la cottura dei pani di piccole dimensioni o fatti di pasta più leggiera; mentre quelli molto
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, e si mette in luogo fresco, avendo cura di rinnovare l'acqua tutti i giorni. Si può così conservare perfettamente per due o tre settimane.
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Funghi. Freschi i funghi non possono esser conservati in alcun modo, essendo essi soggetti ad inacidirsi dopo due o tre giorni: quindi per gli usi
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preferire di stropicciarla un poco colle mani tuffandola due o tre volte nell'acqua fresca, senza lasciarvela immersa; ma quando si è sicuri che essa, dopo
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, fate cuocere il tutto per circa tre quarti d’ora, e passate per istaccio premendo con un mestolo: indi, raccolto tutto il sugo, ponetelo nuovamente al
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per circa tre quarti d’ora rimestando più volte. Passate poscia per istaccio, e coll’intingolo ottenuto condite minestre ed altre pietanze.
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Pulite mezzo chilogr. di carote novelline, e tagliatele a listerelle sottili della lunghezza di circa tre centimetri, procurando che tutte sieno
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Mondate alcune patate, grattatele come si fa del formaggio, e mettetele a cuocere in buon brodo. Sono necessari circa tre quarti d’ora d'ebullizione.
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Frullate tante uova quante sono le persone a cui devono servire, ed aggiungete un pugillo di fior di farina per ogni tre uova che adoperate
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È bene lavare il riso a due o tre acque e farlo sgocciolare prima di metterlo nel brodo, poichè quasi sempre è polveroso; ciò che tuttavia non si fa
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Mettete il farro in buon brodo colorato e aromatizzato (num. 20), e lasciatelo cuocere pel corso di circa tre ore, ponendo cura a ciò che non
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due spicchi d’aglio mondati, prezzemolo, basilico, due o tre garofani e un pezzo di burro. Lasciate soffriggere a fuoco lento per un quarto d’ora; indi
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una mestola bucherata, le metterete a suoli in un gran piatto, e le condirete col pesto che andiamo a descrivere. Pestate ben bene nel mortajo tre o
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. Fate inoltre un battuto di basilico, prezzemolo e due o tre spicchi d’aglio, tritando bene il tutto sul tagliere; unite questo battuto ai pomidori
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spicchi d’aglio, 75 grammi di pinocchi, 25 grammi di capperi, due o tre tuorli d’uova assodate, della mollica di pane inzuppata nell’aceto, la polpa di sei
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All'intorno della tavola sono disposti ad eguali distanze i coperti colle rispettive posate e salvietta: dinanzi ad ogni coperto tre bicchieri di
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cucchiajate di brodo, o meglio consommé (num. 23), od anche sugo di carne se ne avete: aggiungete indi tre o quattro tuorli d’uova assodate, e del pane
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intera steccata con due o tre garofani. Quando avrà bollito per circa
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apposito recipiente di latta a foggia di scatola, munito del suo coperchio ed avente superiormente all'intorno saldati tre uncini di fil di ferro, mediante
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Tre quarti d'ora d’ebullizione sono necessari per cuocere una grossa arigusta; ma per quelle più piccole basta mezz'ora. Quando è cotta, ritiratela
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soffritto per circa un quarto d’ora versatevi due o tre uova sbattute, a cui avrete unito del parmigiano grattato ed un poco di maggiorana. Rivoltate bene
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così soffriggere lentamente, rivoltando con diligenza, e dopo dieci minuti aggiungete due o tre cucchiaiate di brodo, in cui avrete stemperato un pugillo
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fuoco onde farli cosi rosolare, avvertendo di rivoltarli con diligenza quando abbiano preso il colore da una parte. In ultimo versatevi sopra tre o
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una casseruola con olio e sale in giusta dose, e lasciateli cuocere a lento fuoco per circa tre quarti d’ora, tramenando più volte con un mestolo
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Si può, al momento di ritirar dal fuoco la casseruola, versarvi tre tuorli d’uova sbattuti insieme all'agro d’un limone, rimescolando bene il tutto
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quarto d ora, lasciate cosi grogiolare per alcuni minuti, indi aggiungete tre ettogr. di pisellini freschi, qualche cucchiajata di brodo, sale e pepe, e
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Prendete fichi di qualunque qualità, ma freschi e che non siano troppo maturi; sbucciateli e metteteli per due o tre ore in fusione nel rosolio
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burro, altrettanto di zucchero in polvere, dieci tuorli d uova, un poco di rum e tre prese di cannella: rimestate il tutto e pestate di nuovo finchè
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dei pezzetti di prosciutto, sale, pepe e spezie: poscia avvolgete la carne stessa con due o tre larghe fette di prosciutto piuttosto grasso
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Trinciate due o tre spicchi d’aglio ed un poco di rosmarino, e fatene un soffritto in casseruola con olio: mettetevi poi un chilogr. di carne, già
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Pestate nel mortajo tre spicchi d’aglio e poche foglie di rosmarino, e fatene un soffritto in casseruola con 75 grammi di burro e 50 grammi di grasso
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pasta; mettete questo battuto in un tegame, unitevi un pugno di pan grattato, altrettanto parmigiano pure grattato, poco pepe, sale necessario e tre
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Mettete alquanto olio in un tegame, fatevi disfare al fuoco due o tre acciughe salate, ed unitevi le triglie già sventrate e lavate nel modo sopra
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Fate dapprima rosolare in casseruola un grosso nasello tagliato in due o tre pezzi; unitevi un po' di cipolla e prezzemolo tritati; lasciate
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Mettete in un tegame olio e due o tre spicchi d’aglio trinciati; fate soffriggere un poco, ed accomodatevi poscia le acciughe fresche già pulite e
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quando si saranno aperte tutte, versatevi due o tre tuorli d’uova sbattuti unitamente al sugo di mezzo limone, rimestate, senza lasciar riprendere il
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fate soffriggere per due o tre minuti. Aggiungete allora lo stoccofisso già ammollato e tagliato a pezzi, un pizzico di pinocchi, sale, pepe, spezie ed
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Battete con un bastoncello le costolette, onde spianarle il meglio possibile; tenetele per due o tre ore in un recipiente con olio, sale e pepe; indi
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foglia di alloro rotta a pezzetti, spolverizzatela con sale e poco pepe, e lasciatela così per 4 o 5 ore, rivoltandola nel suo condimento due o tre volte
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La carne di questi tre quadrupedi selvatici si prepara in generale e si arrostisce come quella di cinghiale (num. 575).
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Empite un bicchiere con un terzo di aceto e due terzi d’acqua, scioglietevi un pizzico di sale, e con questo liquido bagnate tre ettogr. di pane
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porzione della farina; colla rimanente coprite la pasta formata, e lasciate in riposo per circa tre ore; indi unitevi 3 tuorli d’uova e 100 grammi di
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Le dosi di questi ingredienti si calcolano nel seguente modo: tre tuorli d’uova per ogni due convitati, una cucchiajata di zucchero per ogni uovo, e
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6 gram. d’anici, 6 gram. di finocchio, due limoni tagliati a fette e la scorza di quattro arance. Lasciate in infusione per circa tre settimane
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o tre ore, e l’indomani unitevi l’infusione suddetta ed altri 3 litri di spirito. Mescolate allora il tutto tramenando con un mestolo; indi lasciate
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un grammo di cocciniglia pestata, e lasciate in infusione per tre giorni, turando il vaso ed agitando almeno due volte al giorno. Unitevi poscia un
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preparato a bagnomaria con due litri d’acqua e tre chilogr. di zucchero; filtrate il liquore e serbatelo in bottiglie.
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Il cuoco sapiente
Riunite allora i tre liquidi suddetti, cioè l'infusione, il sciroppo e la materia colorante; mescolate bene il tutto, colate attraverso un pannolino
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Triturate 60 grammi di vainiglia, mettetela in un vaso di vetro con 2 litri di spirito rettificato, e lasciate in infusione per circa tre settimane
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Accademia della crusca
