Il cuoco sapiente
L’apparecchio della tavola, soprattutto quando si hanno a pranzo persone estranee e di qualche riguardo, non è cosa da trascurarsi. In primo luogo
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Infine, si avrà cura che l’apparecchio sia regolato in guisa, che tutto basti per la prima portata, non dimenticando però che a lato della tavola da
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buon gusto ed una certa pratica gioveranno anche meglio in questa bisogna. Vuolsi per altro avvertire, che nel mettere in tavola le vivande, queste
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SERVIZIO DELLA TAVOLA.
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sinistra onde il giro della tavola si compia più presto.
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a tutto ciò che può occorrere o che è desiderato dai convitati. Sarebbe atto il più incivile e riprovevole in coloro che servono in tavola il
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PRINCIPJ DI TAVOLA, che diconsi anche antipasti e che i francesi chiamano horsd’œuvre. Consistono questi di frutti all'aceto, prosciutto, varie
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di servirla in tavola, come è generalmente uso. Per ogni altro si opera come pel manzo.
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animali vengono spezzati prima di cucinarli, e perciò allora non hanno bisogno d’essere scalcati in tavola.
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Fatti dunque i pani, si mettono successivamente sopra una tavola o dentro appositi panieri, guarniti di grossa tela, e si lasciano per qualche poco
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Compiuto l’impasto, se la stagione è fredda, si lascia riposare per una mezz’ora la pasta sopra una tavola in luogo dove siavi una temperatura mite
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dovesse serbarlo per parecchi giorni. Perciò si avrà cura, dopo che è stato ritirato dal forno, di esporlo all’aria libera sopra una tavola
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CUCINA PREPARAZIONI PER l'uso DELLA TAVOLA E DELLA CUCINA.
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su d’una tavola: poscia metteteli nei vasi od alberelli a ciò destinati, ricopriteli d’aceto buono, e dopo quattro cinque giorni colate questo primo
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Così conciati i funghi servono per principii di tavola, ed anche per guarnirne pietanze a lesso.
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Anche questi, come i precedenti, servono a guarnire pietanze lesse e per mangiarsi fra i principii di tavola.
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riporrete pei bisogni della tavola.
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Occorrendo di dover servire in tavola un bel pesce lesso, come un dentice, un ragno, un’ombrina,
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zuppiera, nella quale avrete già disposto del pane tagliato a mostacciuoli e indi rosolalo con burro, e servite in tavola con parmigiano grattato.
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tovaglia pulita, a fine di farle alquanto prosciugare; poscia ad una per volta mettetele nuovamente sulla tavola dove le avete spianate, avvolgetele su sè
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frullati a parte, rimestate bene col mestolo, intanto che il riso è quasi bollente, e servite, tosto in tavola.
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Spargete indi della farina bianca sopra una tavola ben pulita, mettetevi a piccole porzioni l’impasto descritto, e col palmo della mano voltolandole
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sur una tavola.
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parmigiano grattato. Continuale così finchè avete polenta, operando con sollecitudine onde gli gnocchi non raffeddino di troppo, e servite in tavola.
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grattato. Quando il burro, pel calore de' taglierini stessi, si sarà completamente liquefatto, servirete in tavola.
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A. Gran vaso elegante con fiori nel mezzo della tavola.
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I. Due zuppiere alle estremità opposte della tavola, contenenti la zuppa o minestra da servirsi al momento. — Nel posto di queste vengono
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Otto piattini con principj di tavola, come ostriche, burro, caviale, sardine di Nantes, prosciutto, salumi di varie specie, legumi verdi all’aceto
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All'intorno della tavola sono disposti ad eguali distanze i coperti colle rispettive posate e salvietta: dinanzi ad ogni coperto tre bicchieri di
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principii di tavola.
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bagnarlo solfano al momento di portarlo in tavola, come fanno taluni.
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, rimestate per .un minuto, ritirate dal fuoco la casseruola, e versatone il contenuto in un piatto, servitelo tosto in tavola.
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Togliete ai carciofi le foglie esterne più dure, spuntateli superiormente, mondatene il girello tagliando via tutto il gambo, batteteli sulla tavola
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’uova sbattuti insieme ad un poco d'agro di limone; rimestate ancora, e servite in tavola.
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Fatta dunque questa crema, versatela in un gran piatto o sopra una tavola di marmo, unti prima con alcune gocce d'olio; lasciatela raffreddare
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, spolverizzandole di zucchero prima di servirle in tavola.
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di sale. Appena essi si saranno rapprese le servirete in tavola.
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un piatto, versatevi sopra il suo intinto, che avrete prima digrassato, e servite in tavola.
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riprendere il caldo, e versando poi il tutto in un piatto, servirete in tavola.
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finalmente versate in un piatto e servite in tavola.
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nella stessa casseruola il pollo già cotto, lasciate il tutto sul fuoco per alcuni altri minuti, e finalmente servite in tavola.
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piccioni e servite in tavola.
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coperta la casseruola, e pochi momenti prima di servire in tavola, fate disfare nell'intinto due acciughe salate, a cui avrete tolta la lisca, e
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rosolare alcune patate, colle quali in tal caso guarnirete l'arrosto servendolo in tavola.
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’altra mezz’ora o poco più, e finalmente si serve in tavola avvertendo di estrarre prima dal suo corpo la cipolla suddetta.
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contemporaneamente all'arrosto, recandola in tavola insieme colle ampolle dell’olio e dell'aceto, affinchè ognuno possa condirsela a proprio talento, cioè con più o
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Come abbiamo veduto, l'insalala si reca in tavola non condita, perchè ciascuno si serva a suo modo; ma accade sovente che tutti i commensali
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il girello e si taglia il gambo: tutti poi questi ortaggi si lavano bene in acqua fresca e si fanno sgocciolare prima di servirli in tavola. Ogni
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dito o poco più, e del diametro d’un piatto comune da tavola, stendendo il composto sopra ostie bianche mentre è tuttora tiepido. Formati cosi i
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in tavola. Potrete aromatizzare questa composta aggiungendo durante la cottura un po' di cannella o la scorza d’un limone, che in ultimo ritirerete.
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Accademia della crusca
