Il cuoco sapiente
devonsi per modo disporre, che ogni convitato possa a suo piacimento servirsi di ciò che desidera; perciò si eviterà di collocare due piatti contenenti
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, e toltone il coperchio, lo posa sul suo piatto medesimo e lo dà cosi ad un servo che gli starà appresso. Ciò si fa perchè nel coperchio della
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peso di pietra, per tenerli compressi ed immersi, e turate il vaso stesso col suo coperchio.
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Prima di far cuocere questo cavolo, come vedremo a suo luogo, bisogna lavarlo a più riprese nell’acqua fresca, onde fargli lasciare il sale eccessivo.
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settimane. Quando si estrae la quantità che abbisogna, non devesi dimenticare di ricoprire il recipiente col suo coperchio, sovrapporvi il medesimo peso
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Allorchè il pesce è cotto, si deve aspettare che il suo brodo siasi alquanto raffreddato prima di ritirarmelo; poichè in tal modo esso prende meglio
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Prendete del pesce minuto, e mettetelo a lessare con pochissima acqua, dandogli solo mezza cottura: indi ritiratelo dal suo brodo, ponetelo in una
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Qualora il lesso non debba esser servito appena cotto, conviene tenerlo immerso nel suo brodo a moderato calore, e non già lasciarlo all’asciutto per
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dal suo brodo il lesso, e si serve contornato di prezzemolo fresco, con qualche salsa a parte, ovvero in altro modo guarnito (Vedi gli articoli SALSE e
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disosserete, ajutandovi con un coltello e procurando di non spezzare nè deformare la testa, la quale poscia rimetterete nel suo brodo onde farvela finir
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cipolla steccata con due garofani; salate secondo il bisogno, e quando il tutto sia ben colto, ritiratelo dal suo brodo, e servite caldo con qualche salsa
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, sovrapponete alla pignatta il suo coperchio, e lasciate così c le i vostri piccioni cuocino in forza del vapore che si sviluppa dal liquido bollente
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apposito recipiente di latta a foggia di scatola, munito del suo coperchio ed avente superiormente all'intorno saldati tre uncini di fil di ferro, mediante
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, munita d’un doppio fondo mobile bucherato, il quale serve per sollevare il pesce quando è cotto, ed estrarlo dal suo brodo senza romperlo. Si
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, perocchè cuocendo l'arigusta perderebbe molto del suo sugo. Se qualche mutilazione vi fosse, converrebbe otturare l’apertura con carta soppesta.
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Si allessa il pesce anche semplicemente con acqua e sale, quando non si debba adoperare il suo brodo. In un modo o nell'altro, cotto che sia il pesce
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’aglio trinciati, ed alcune foglie d’origano o di nepitella. Ponete la pentola col suo coperchio ad un fuoco moderato, e quando i carciofi saranno
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tuttora bagnati metteteli in un tegame con olio, sale, pepe, cipolla trinciata e prezzemolo. Ponete al fuoco il tegame col suo coperchio, fate cuocere
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un piatto, versatevi sopra il suo intinto, che avrete prima digrassato, e servite in tavola.
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sovrapponendo alla casseruola il suo coperchio.
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bollire schiumate, e cotta che sia la testa, toglietela dal pannolino, ritirandola dal suo brodo, e mettetela in un piatto adattato contornata d’una salsa
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, sovrapponetevi il suo coperchio con un peso sopra, onde sfugga il meno possibile di vapore, e mettetela sul fornello ad un fuoco moderato, lasciando bollire
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piatto, versatevi sopra il suo intinto, dopo avervi aggiunto e incorporato un pezzetto di burro ed il sugo di mezzo limone.
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suo intinto, adagiatelo sur un piatto, versatevi sopra una salsa già preparata nel modo indicato al num. 124, e servitelo caldo.
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più secondo la grossezza del pesce; poscia lasciatelo raffreddare nel suo intinto; ritiratelo, sgocciolatelo e servitelo freddo in un piatto con una
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salandolo quanto basta. Lasciatelo così cuocere a fuoco moderato, e servitelo poi caldo col suo intinto medesimo, al quale potrete anche aggiungere
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accomodate il pesce in un piatto, versatevi sopra il suo intinto, e servitelo al momento.
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, ritiratelo dal suo liquido, fatelo sgocciolare, accomodatelo in un piatto, e servitelo caldo versandovi sopra una salsa bianca preparata nel modo descritto
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). Per renderla più squisita si aggiungono al suo ripieno due tartufi mondati e tagliati a piccoli dadi.
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le conseguenze. Il sale, che sul fuoco diventa un dissolvente, fa sanguinare la carne e le toglie quindi il suo succo, che è il miglior pregio d’una
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legatelo strettamente con spago coprendo il filetto col suo grasso; infilzatelo allo spiede; cospargetelo di sale; avvolgetelo in grossa carta bianca
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. Ritirate allora l’arista dal suo unto (il quale potrà servirvi per molti usi della cucina), e servitela calda o fredda a piacere.
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ed introducete nel suo corpo un pezzo di burro, un pizzico di sale ed un po' di scorza di limone. Cosi preparata, mettetela in una casseruola con
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foglia di alloro rotta a pezzetti, spolverizzatela con sale e poco pepe, e lasciatela così per 4 o 5 ore, rivoltandola nel suo condimento due o tre volte
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’altra mezz’ora o poco più, e finalmente si serve in tavola avvertendo di estrarre prima dal suo corpo la cipolla suddetta.
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qualche altra volta collo stesso suo marinaggio, e servitelo caldo.
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sia completamente cotto e rosolato, avvertendo di ungerlo spesso col medesimo suo marinaggio.
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spiede o sulla gratella ungendolo più volte collo stesso suo marinaggio.
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proprio piatto a suo piacere, seppure i convitati non preferiscono ch'essa venga condita tutta insieme nell’insalatiera in cui è servita.
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Come abbiamo veduto, l'insalala si reca in tavola non condita, perchè ciascuno si serva a suo modo; ma accade sovente che tutti i commensali
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, prezzemolo ed aglio tritati, ed un po' di pomidoro: ritirate poscia il pesce, mettete nel suo intinto 50 gram. di pinocchi già abbrustoliti e pestati, e
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fatto con grossa carta, e comprimendo questo alternativamente, ne farete uscire pel suo orifizio di sotto il composto medesimo a guisa di tanti
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poi in vasi o alberelli di terraglia, che chiuderete soltanto dopo due giorni. La gelatina è al suo punto di cottura quando versandone una cucchiajata
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essere state ammannite. La frutta non deve esservi disfatta, che anzi per quanto è possibile dovrà conservare la sua forma e il suo colore; quindi la
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fatte bollire per 15 o 20 minuti, spremetele per estrarne tutto il succo. Pesate allora questo ed unitevi tanto zucchero quanto il doppio del suo peso
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quanto il doppio del suo peso, mettete al fuoco a bagnomaria, e lasciate cuocere sino a che il sciroppo sia convenientemente denso.
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chilogr. di zucchero di prima qualità, già prima disciolto in 3 litri d’acqua; rimettete il liquido nel suo vaso, che intanto avrete lavato
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con 3 litri di spirito di vino, mettendo il tutto in un vaso che terrete chiuso col suo tappo ed agiterete più volte. In ultimo aggiungetevi un chilogr
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Questo liquore ha pel suo gusto molta analogia coll’estratto d’assenzio, senza però che l’uso continuato ne sia egualmente dannoso.
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frutta che meglio si prestono a tali preparazioni, e serbarne il succo nella sua naturalezza e col suo profumo inalterato. Il modo di procedere per
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Accademia della crusca
