Il cuoco sapiente
[..]i avanzi, o ciò che fu sul vostro piatto, anche non toccato.
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6° Ritirando qualche cosa dalla bocca, non si lasci cader dall’alto; ma, ricevuta con destrezza nella mano, si metta da una parte sul proprio piatto.
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con maggior comodo servirsi colla mano diritta. A tal uopo è necessario lasciar sempre sul piatto una forchetta, ed anche un cucchiajo per le pietanze
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forchettone si tiene fermo sul piatto il pezzo grosso. Generalmente qualunque carne da macello non devesi affettare pel verso delle sue fibre, ma sibbene
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DELLA PANIFICAZIONE O ISTRUZIONI SUL MODO DI FARE IL PANE.
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sul modo di fare da sè il più necessario degli alimenti, il pane.
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rimanente a listerelle sottili, e distendete queste sopra pezze di tela onde farvele asciugare. Poscia mettete del sale pesto sul fondo del recipiente, e
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Mondate e tagliate a pezzi un bel sedano, gettandone via le foglie; fatelo cuocere in buon brodo, e indi aggiungete il riso, lasciando sul fuoco la
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questa carne sul tagliere; mettete indi tale battuto in un tegame, unitevi uno o più uova, secondo la quantità della carne che avrete adoperata, un
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pochi minuti: poscia spremetela, tritatela sottilmente sul tagliere, e messala in un recipiente, aggiungetevi 4 uova, 50 grammi di parmigiano grattato, 73
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d'una polentina. Ponete indi sul fuoco il calderotto medesimo, fate cuocere la farinata, non cessando di tramenarla, e quando è ridotta a certa
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, salate convenientemente, e ponete sul fuoco il miscuglio, che lascerete bollire lentamente finchè sia alquanto concentrato. Avrete così una salsa, de
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condensarsi versatevi a goccia a goccia un poco d’aceto, sbattendo sempre, ed avvertendo di non lasciare troppo sul fuoco la salsa, acciocchè l’uovo non si
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l’aceto inzuccherato contenuto nel bicchiere, tramenate il tutto con un cucchiajo di legno, e passate sul fuoco onde fargli alzare un bollore.
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Parete lessare la testa del majale come gli zampini (num. 163); ma quando è a mezza cottura la ritirerete dalla pentola, e messala sul tagliere la
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8 o 10 centimetri dalla superficie del liquido; mettete l’apparecchio sul fornello, e tosto che l’acqua comincia a bollire, adagiate sulla rete
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. Lasciate sul fuoco ancora per alcuni minuti, e poscia servite.
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di brodo. Quando sieno così cotti, vi verserete due tuorli d’uova, sbattuti insieme ad un poco di latte, ed un pizzico di zucchero; lascerete indi sul
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parti, lasciandole poi sul fuoco per altri 10 minuti.
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Qualunque sorta di carne cotta avanzata, purchè senza intingolo, può servire per fare il ripieno a queste frittelle. La si trita sottilmente sul
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Scottate in acqua bollente alcuni pomidori, onde poter meglio togliere loro la buccia; privateli anche de' semi, e tritateli sul tagliere: metteteli
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’ quali metterete un pezzetto di prosciutto grasso e magro. Distendete poi sul fondo d'una casseruola alquante fette sottili di lardo; su queste
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lasciando sul fuoco per altri 10 minuti.
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nella stessa casseruola il pollo già cotto, lasciate il tutto sul fuoco per alcuni altri minuti, e finalmente servite in tavola.
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Stendete sul fondo d’una casseruola alcune sottili fette di lardo; accomodate sopra a queste il vostro cappone, già pulito a dovere e fasciato a sua
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Potrete anche, mentre la gelatina è calda, versarla addirittura sul tacchino e farvela rappigliare freddando, in guisa da coprimelo intieramente.
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in ognuna di esse mettete un beccafico; versatevi sopra dell’olio, facendone cadere anche sul fondo della teglia fra gl’interstizi dei funghi
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un ettogr. di mollica di pane inzuppata nel brodo, e tritate il tutto insieme minutamente sul tagliere colla mezzaluna; poscia mescolate a questo
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descritta al n. 135, rimenando col mestolo e lasciando sul fuoco per altri 10 o 12 minuti.
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averli ben lavati e fatti sgocciolare, e rimessa sul fuoco la casseruola, fateli cuocere per 12 o 15 minuti nell’intinto cosi preparato. Infine
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’aceto; sciogliete altresì in altrettant’acqua 60 grammi di zucchero, e versate l’uno e l’altra sul baccalà, sul quale spargerete allora uniformemente
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messele allora sul tagliere, battetele col matterello e accomodatele poi in una casseruola con burro abbondante, sovrapponendole l’una all'altra, ed
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, colla parte ripiena di sopra; versatevi dell’olio, facendone cadere fra gl’interstizi sul fondo della teglia stessa; aggiungete due o tre
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Ritirate i carciofi dall’acqua dove li avevate messi; fateli sgocciolare, asciugandoli anche con una salvietta; accomodateli sul fondo d’una teglia
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le conseguenze. Il sale, che sul fuoco diventa un dissolvente, fa sanguinare la carne e le toglie quindi il suo succo, che è il miglior pregio d’una
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Scelto che avrete il pezzo da fare arrosto, ponetelo sul fornello in una casseruola con burro e sale secondo il bisogno, e lasciate cuocere a fuoco
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interiora che restano in fondo alla casseruola, avendole prima tritate sul tagliere, e servite le beccacce in un piatto contornate di questi crostini.
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; rimettete poscia i tordi nella casseruola; bagnate con qualche cucchiaiata di brodo, onde se ne imbeva il pane; lasciate il tutto sul fuoco ancora per
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Si usa anche aprire le tinche fendendole sul ventre prima di metterle nella concia; come pure questa si può preparare senza il rosmarino
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, impastando il tutto con sale ed olio. Stesa poi la pasta in una teglia già unta sul fondo, pizzicatene come al solito la superficie, spargetevi sopra
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Fatela come il latte alla crema (num. 665), aggiungendo al miscuglio, prima di far cuocere, 75 grammi di cioccolata grattata, già sciolta a patte sul
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traverso lo staccio medesimo, e fatela così rosolare alla superficie coprendola con un testo di ferro, sul quale e sia disposto uno strato di brace accesa.
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Accomodate sul fondo d’una compostiera alcune fette di pan di Spagna (num. 642), o di bocca di dama (num. 641); bagnatele con rum; versatevi sopra
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minutamente; mescolate il tutto, e riempitene le 24 mezze pesche, le quali avrete già disposte in una teglia colla parte concava di sopra, mettendo sul
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mestolo, e dopo 15 o 20 minuti d’ebullizione aggiungete circa 2 chilogr. di zucchero, mescolate ben bene, e lasciate sul fuoco ancora per mezz'ora
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stabilisce, e fargli deporre le parti mucillagginose, che restano poi sul pannolino pel quale viene colato. Si può più prontamente ottenere questa
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sorbettiera, ed avere un diametro quasi doppio di questa. Ecco ora il modo di procedere: Mettete sul fondo del vostro secchio uno strato di ghiaccio per
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Nel preparare sul fuoco questa crema, guardatevi bene dal lasciarle alzare il bollore, poichè in tal caso l’uovo si granulerebbe, e tutto sarebbe
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, aggiungete infine una bacchetta di vainiglia a pezzetti, e ponete il tutto sul fuoco seguitando a tramenare in giro, sempre per lo stesso verso, finchè
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condensare il tutto sul fuoco come al solito, senza lasciar bollire e tramenando sempre, e quando il composto siasi freddato versatelo nella sorbettiera e
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Accademia della crusca
