Il cuoco sapiente
Fatelo alla stessa maniera del brodo semplice sopra descritto, e dopo averlo colato per separarlo dalla carne, aggiungetevi del sugo di pomodoro
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30. Sugo semplice di pomidoro.
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soltanto per farne uso nell'inverno ed in quei mesi in cui i pomidori non si trovano che a caro prezzo. Se ne ottiene il sugo semplice facendoli bollire
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31. Sugo di pomidori composto.
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Sugo per condire pietanze di grasso.
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33. Sugo per condire minestre al brodo.
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soffriggere un poco, e indi aggiungete qualche pezzetto di carne cotta, un pizzico di funghi secchi (rinvenuti prima nell’acqua calda), e un po' di sugo di
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Sugo di vitello.
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35. Sugo di manzo.
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37. Sugo di magro per paste asciutte.
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86. Sugo di pesce per condire zuppe.
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47. Zuppa al sugo di legumi.
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pezzo di burro; fatele rosolare un poco, avendo cura di non lasciarle attaccare al fondo; aggiungetevi del sugo dì carne, se ne avete, o sugo di
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Si può dare miglior gusto a questa minestra aggiungendovi un battuto di prosciutto e qualche cucchiajata di sugo di pomidoro.
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Vi si può aggiungere un pizzico di prezzemolo ben tritato, e qualche cucchiajata di sugo di carne.
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90. Paste al sugo.
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93. Riso al sugo.
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litro di brodo: se invece volete farli al sugo, li lesserete prima nell'acqua, gettandoveli a pochi per volta quando questa è in piena ebullizione
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Pel rimanente si procederà come per fare gli agnellotti sopra citati, potendosi anche i marubini cuocere al brodo ovvero condire col sugo di carne. A
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bucherata, onde farli sgocciolare, e conditeli a suoli con buon sugo di carne e parmigiano grattato, accomodandoli in un piatto adattato.
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, lasciandoveli bollire per 12 o 15 minuti; indi ritirateli con una mestola bucherata, fateli sgocciolare, metteteli in una teglia di rame con burro, sugo
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Fateli in tutto come quelli descritti al num. 104, solo che invece di sugo di carne adoprerete per condirli del burro fresco, non tralasciando il
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Preparate l’acciugata sopra descritta (num. 123), unitela al sugo di pomidori (num. 30), fate soffriggere per alcuni minuti, e indi aggiungete un
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sugo di pomidori (num. 30) lasciando cuocere ancora un poco.
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Mettete allora questo sugo al fuoco in una casseruola con un bel pezzo di burro, mezzo bicchiere di vin bianco e spezie; lasciate condensare alquanto
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, versatevi poscia un poco di brodo ed altrettanto vin bianco, lasciate cuocere lentamente per un’ora, e finalmente aggiungete sugo o conserva di
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Si può anche, quando son cotti, farli grogiolare in casseruola con un pezzo di burro o sugo di carne.
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, aggiungendo per ultimo qualche cucchiajata di sugo di carne. In mancanza di questo potrete adoperare sugo di pomidoro; ma in tal caso, invece di
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In mancanza di sugo di carne, farete cuocere le rigaglie suddette in un soffritto di cipolla trinciata e burro, aggiungendo dopo pochi minuti brodo
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Si può sopprimere il sugo di pomidoro; ma conviene allora stemperare un pugillo di farina nel brodo che si adopera per questo intingolo, prima di
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Prendete creste e granelli di galletti, fegati di pollame e uova non nate; fate cuocere in sugo di carne (num. 34 o 35), e per ultimo aggiungete un
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Queste polpette si possono servire così semplicemente, od anche con sugo di pomidoro, che vi si aggiunge in tal caso dopo che han rosolato da ambe le
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poi si mettono in casseruola, non abbisogna che pochissimo brodo per bagnarli, od anche può bastare, per compierne la cottura, il solo sugo di carne.
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Questo medesimo intinto o sugo è ottimo per condire minestre asciutte d’ogni sorta ed altre vivande.
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teglia o tegame con burro, le lascierete ben rosolare da una parte e dall'altra, e infine le bagnerete con sugo di carne (num. 33), od altro sugo o salsa
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minuti; indi bagnate con mezzo bicchiere di vin bianco, nel quale avrete prima stemperato un pugillo di farina, e finalmente aggiungete un po' di sugo
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bicchiere di vino bianco, e per ultimo, cioè mezz’ora prima di ritirare dal fuoco la casseruola, aggiungete un poco di sugo di pomidoro, o meglio sugo di
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cuocere finchè l'umido siasi alquanto consumato; poi aggiungete del buon sugo di carne, o semplicemente sugo di pmidoro; fate ristringere l'intingolo, ed
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con buon sugo di carne, aggiungendovi però da ultimo egualmente il parmigiano grattato.
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convenientemente, aggiungete del sugo di pomidoro, e lasciate concentrare l'intingolo.
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Potrete anche più semplicemente far cuocere i fegatini in sugo di carne qualunque che abbiate in pronto; ma in questo caso non dovrete infarinarli.
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Provvedetevi di creste e granelli di galletti, fegati di pollame e uova non nate; fate cuocere il tutto in sugo di carne (num. 34 o 33), e per ultimo
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In mancanza di sugo di carne, farete cuocere le rigaglie in un soffritto di cipolla trinciata e burro, aggiungendo dopo pochi minuti brodo, sugo di
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, una foglia di lauro, poco pepe e sale; lasciate così soffriggere il tutto per alcuni minuti, poi bagnate con vino bianco e sugo di carne; aggiungete
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cucchiajata di sugo di pomidoro, e lasciate finir di cuocere.
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Invece dei sugo di pomidoro, alcuni vi mettono un po' di vino bianco.
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Il salmone, la tonnina, la sorra, si possono far cuocere con olio, cipolla, prezzemolo e sugo di pomidoro, senza sale, tagliandoli prima a pezzi di
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Cotta che sia, passatela asciutta in altra casseruola versatevi del buon sugo di carne (num. 34 o 33); lasciate sobbollire per alcuni altri minuti, e
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trinciati (il tutto in quantità proporzionata al numero dei tordi che dovrete riempire); mescolate bene il composto, aggiungendovi del sugo di carne, e
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Prendete dunque la quantità di fragole che vi abbisogna; schiacciatele pigiandole in un catino; indi passatele per istaccio; unite al sugo ottenuto
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Accademia della crusca
