Il cuoco sapiente
degli altri. Sarebbe poi doppiamente biasimevole la cosa, ove il padrone stesso volesse prendersi giuoco de’suoi ospiti e con qualche scherzo villano
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, che per molti la ricchezza d’un convito si desume dalla varietà dei vini che ne sono l’ornamento, allo stesso modo che la bontà del pranzo si giudica
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Si stacca dunque prima un’ala ed una coscia dallo stesso lato, tenendo fermo il pollo col forchettone di cui è armata la mano sinistra, e tagliando
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a 10 grammi di sale per ogni chilogr. di pasta), e con quella si stempera il lievito, aggiungendo poi a poco a poco altr’acqua e nello stesso tempo
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il tessuto del pannolino stesso, e garantisce così il burro dal contatto dell'aria.
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non si abbia probabilità di pioggia; altrimenti si colgono allorchè il baccello stesso comincia ad ingiallire, per farli poi finir di seccare al sole
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recipiente stesso nel miglior modo possibile, in modo cioè che non vi peneri l’aria, lo porrete in luogo fresco.
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che per pochi istanti; altrimenti il brodo stesso si fa farinoso.
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bagnate con brodo di pesce (num. 26), e fate bollire finchè il cavolo sia quasi completamente cotto. Allora mettete nello stesso brodo a cuocere il
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parmigiano grattato, un po' di ricotta, poco sale, droghe in polvere (senza pepe), e uno o due uova, secondo la quantità del battuto stesso: rimestate
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di carne, alcuni fegatini di pollo cotti nel sugo stesso e tagliuzzati, un tartufo sottilmente affettato e parmigiano grattato; coprite la teglia con
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Si preparano allo stesso modo le altre paste a lungo taglio, come lasagne, bavette, vermicelli, cannelloni, ec.
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piatto stesso, durante l’operazione, sur una marmitta in cui sia dell'acqua in ebullizione.
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pentola, che lascerete coperta onde cuocino in forza del vapore stesso ch'essi producono. A mezza cottura ritirateli, spremeteli bene, e rimetteteli al
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Si fanno allo stesso modo anche le zucchine (vedi num. 201).
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Del resto le sardine si fanno fritte allo stesso modo delle acciughe (num. 261).
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Quando l’acqua bolle, gettatevi le uova intere, e ritirate nello stesso tempo dal fuoco la pentola lasciandovi le uova per 4 minuti. In tal modo esse
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pentola con un cuccbiajo; giacchè gettandovele senza questa precauzione esse percuoterebbero sul fondo stesso o le une contro le altre, ed
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di pomidoro in abbondanza; spargetevi sopra del buon parmigiano grattato ed un po' di cannella in polvere, e poscia mettete il tegame stesso sur un
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parte, soltanto; ed a mano a mano che le avrete fatte mettetele in una casseruola dello stesso diametro, colla loro parte rosolata al disopra (avendo
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Vi potrete anche aggiungere in ultimo qualche legume già lessato, o patate, o cardi, ecc., a cui farete incorporare l’intinto stesso che avrà fatta
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prima di riti l’aria dal fuoco, lasciandole cuocere nell’intinto stesso insieme alla carne.
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ritirate le braciuole, mettendole a parte in un piatto, e nell’intinto stesso che rimane nella casseruola (allungato se occorre con altro poco di brodo
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sia il tacchino, mettetelo in un piatto, e servitelo versandovi sopra l’itinto stesso, che avrete colato a traverso un pannolino non troppo fitto, a
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Fate rosolare in un tegame due perniciotti con mezzo bicchiere d’olio e sale necessario; indi ritirateli, e nel tegame stesso mettete un pugno di pan
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, messi i tordi sur un piatto disposti in corona, vi verserete nel mezzo la minuta suddetta dopo averla unita e mescolala insieme all’intinto stesso dei
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Anche il ragno si fa cuocere in umido allo stesso modo dell’ombrina (num. 455).
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accomodateli in un piatto, versatevi sopra l’intinto stesso passandolo allo staccio, e servite.
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cuocere la quantità di piselli che vi abbisogna, con burro, cipolla trinciata, prezzemolo, sale e spezie, bagnandoli man mano coll’intinto stesso della
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Tagliate il fegato del majale a pezzi di giusta grossezza; cospargete questi di sale e pepe, indi avvolgeteli ad uno ad uno in reticella dello stesso
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fuoco moderato, rivoltandoli quando occorre. Ritirate poscia i tordi, fate soffriggere nel loro stesso unto alcune fette pane tagliate a mostacciuoli
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Le quaglie si arrostiscono, sia allo spiede, sia in casseruola, allo stesso modo che i tordi (n. 363 e 366).
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cadrà sopra durante la cottura delle allodole, e che servirete poscia nello stesso piatto.
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, accomodateli allo spiede e fateli arrostire ad un fuoco gagliardo, bagnandoli sovente coll'intinto stesso rimasto nella casseruola.
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Tutti questi pesci d’acqua dolce si arrostiscono allo stesso modo del luccio sopra descritto (n. 578).
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; poscia sgocciolateli un poco, avvolgeteli nel pan grattato e fateli arrostire dai due lati sulla gratella, bagnandoli più volte collo stesso marinaggio.
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, prezzemolo tritato, sugo di limone e sale, e poscia fatele arrostire sulla gratella al modo stesso delle orate e dei paraghi (num. 585).
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ritiratelo, ripiegatelo rotolandolo strettamente su sè stesso, e legatelo con spago. Così preparato, infilzatelo allo spiede e fatelo girare al fuoco finchè
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spiede o sulla gratella ungendolo più volte collo stesso suo marinaggio.
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Si può dare più grazia al condimento stesso stemperandovi qualche tuorlo d’uovo assodato, ovvero disfacendovi un’acciuga salata.
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Prendete quattro grosse patate lesse ed una bella barbabietola rossa cotta al forno; mondate le une e l'altra e tagliatele a fette; fate lo stesso
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qualche pezzetto dello stesso cacio, e fate cuocere al forno.
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dello stesso risotto, e coperto il tutto con una sfoglia della pasta suddetta, fate cuocere al forno.
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Questo bodino si serve caldo con zabajone (num. 670) il quale vi si versa sopra dopo aver rovesciato il bodino stesso sur un piatto.
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Nel modo stesso delle ciriege (num. 677), si conservano nello spirito altre specie di frutta, come le pesche, le albicocche e gli acini dell’uva
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stesso all'azione dell’acqua bollente dopo averlo chiuso in bottiglie.
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in un catino coperto. Nello stesso tempo fate macerare in 2 litri di spirito la scorza d’un limone; unite il liquore alle visciole suddette; lasciate
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, avvertendo di tener ben turato il vaso stesso onde non svanisca la fragranza della vainiglia. Poscia fate un sciroppo con chilogr. 3 di zucchero che
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, aggiungete infine una bacchetta di vainiglia a pezzetti, e ponete il tutto sul fuoco seguitando a tramenare in giro, sempre per lo stesso verso, finchè
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sullo staccio stesso che le bucce del fruito con pochi altri residui, ed unite al prodotto 800 gram. di zucchero in polvere e il succo di due limoni
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Accademia della crusca
