Il cuoco sapiente
condizione sociale e per educazione: e nemmeno inviterete alla stessa mensa uomini di opposte viste e per natura facili ad accendersi; perocchè, o li
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la stessa pietanza l’uno accanto all'altro, poichè tale disposizione, oltre al non appagare la vista, è incomoda per quelli che sono dalla parte
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bene manipolata, battuta, compressa colle pugna chiuse, distesa sul fondo della madia, poi ripiegata su sè stessa, e così di seguito per 25 o 30 minuti
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; nella calda stagione si procede addirittura alla divisione della pasta stessa per formarne i pani del peso che sarà determinato, pure notando che un
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pala stessa, fatto ciò per tutti i pani, si chiude la bocca del forno, e si riapre circa un quarto d’ora dopo, onde vigilare alla loro cottura, e
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per gli usi della cucina alla stessa guisa che se fossero freschi.
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Fatelo alla stessa maniera del brodo semplice sopra descritto, e dopo averlo colato per separarlo dalla carne, aggiungetevi del sugo di pomodoro
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rimettetele nella stessa casseruola con un battuto di cipolla, sedano e prezzemolo, e con olio abbondante. Lasciate cosi soffriggere per 10 o 12 minuti
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Fatelo alla stessa maniera del semolino al brodo (num. 53), adoprando invece acqua semplicemente salata, ed aggiungendo a metà cottura un pezzo di
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Sarà bene scaldare al vapore dell'acqua bollente il piatto nel quale si vuol servire la pasta, tenendolo sulla pentola stessa in cui questa cuoce
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fatte in casa. Si cuocono nell’acqua con sale, mettendovele quando l’acqua stessa è a gran bollore; si ritirano dal fuoco, si fanno scolare, e
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impastatela colle patate suddette, manipolando a lungo onde ottenere una pasta consistente ed uniforme, colla quale formerete gli gnocchi alla stessa
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insieme a qualche pezzetto di carne della lepre stessa, procedendo per tutto il resto nel modo sopra descritto.
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una salsa che, come la precedente, potrete adoperare con la selvaggina, unendovela alcuni istanti prima di ritirare dal fuoco la selvaggina stessa
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quando è cotto ritiratelo dalla pentola, lasciatelo raffreddare entro la stessa salvietta, e poi svolgetelo per servirlo cosi freddo in un gran piatto con
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i quali possa appoggiare sull’orlo di altro recipiente più amplio, contenente l’acqua, dentro cui la scatola stessa, che contiene i piccioni, rimanga
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facciano ammollare e per prolungata cottura che si dia loro, rimangono quasi sempre duri se non si ha avvertenza di mettere nell’acqua stessa in cui
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fette di pane abbrustolite, stropicciate con aglio ed inzuppate poi nell’acqua stessa in cui si son fatti cuocere i cavoli: queste fette si
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centro e la lor parte bianca posata sulla sponda della teglia stessa all'intorno: mettete poscia nel bel mezzo un pezzo di burro, pepe e poco sale, e
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de'fagiuoli) le quali avrete prima disfatte in poc'olio e stemperate con alcune cucchiajate della broda stessa de'fagiuoli. Lasciate consumare alquanto l
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minuti; ritiratele con una mestola bucherata, ponetele in un piatto, tenete questo al caldo posandolo sulla casseruola stessa in cui rimane l’acqua
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dei pezzetti di prosciutto, sale, pepe e spezie: poscia avvolgete la carne stessa con due o tre larghe fette di prosciutto piuttosto grasso
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gran fuoco, ponendo cura a che la carta stessa non s’infiammi, e cotta che sia la servirete con una salsa piccante (num. 126 o 127).
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, sale e poco pepe: accomodate poscia le vostre beeftsteaks in una casseruola; versatevi sopra la concia stessa nella quale rimasero in fusione, e
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stessa maniera delle animelle (num. 368 e seguenti).
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nella stessa casseruola il pollo già cotto, lasciate il tutto sul fuoco per alcuni altri minuti, e finalmente servite in tavola.
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lasciato nella casseruola) alquanti funghi freschi già puliti ed affettati sottilmente, e quando questi sono cotti, rimettete nella casseruola stessa il
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Preparatela alla stessa maniera del pollo (num. 384).
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Pulite gli uccelletti, e fateli cuocere alla stessa maniera dei tordi (num. 419).
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cucchiaiate d olio e un po' di prosciutto tagliato a pezzetti: fate soffriggere il tutto per alcuni minuti; indi ponete nella stessa casseruola la vostra lepre
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Anche la carne del daino, come quella del cervo, si ammannisce alla stessa maniera del capriuolo.
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pepe, e mettetela ad arrostire sulla gratella al fuoco di brace, bagnandola più volte colla stessa concia e spolverizzandola di pan grattato allorchè
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Pulite le sardine, strappando loro la testa, e fatele cuocere in un tegame alla stessa guisa delle acciughe (num. 467).
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, rivoltandoli diligentemente nelle loro cassette quando siano cotti da una parte. Li servirete poi in un piatto entro la stessa loro carta, sia così
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Potrete cuocere alla stessa maniera le lumache col loro guscio; ma prima le terrete egualmente per alcuni minuti nell’acqua bollente, che in questo
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, ed aggiungetevi un’acciuga salata, pulita a dovere, che farete disfare nel soffritto medesimo. Dopo ciò mettete nella stessa casseruola un chilogr
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Pulite e vuotate un pollo secondo la regola, abbrustiatelo, e tagliategli il collo, lasciando però la pelle: poi da questa parte stessa estraete le
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poscia nella stessa loro acqua alquanta mollica di pane; mettete sul tagliere sì questa che i funghi, insieme con due spicchi d’aglio e prezzemolo
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buona beeftsteak: inoltre le gocce del sangue, cadendo sul fuoco, mandano un fumo che può comunicare alla carne stessa cattivo sapore.
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, mettetela in una teglia adattata con alquanta acqua, e fate cuocere al forno finchè la carne abbia preso un bel colore e l’acqua stessa siasi consumata
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majale, che avrete prima cosparse di sale, e fatele cuocere sulla gratella ungendole più volte colla concia stessa.
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Il coniglio si fa arrostire alla stessa maniera della lepre (num. 572 e 573), escludendone sempre le zampe e la testa.
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stessa forchetta onde fare amalgamare i due liquidi. Ciò fatto, versate questo condimento sull'insalata, nella sua insalatiera, e rivoltatela con gli
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la torta, rendendone quindi l’apparenza meno gradita. Ad evitare ciò, è bene punzecchiare in qualche parte la superficie della torta stessa, facendo
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Fatela alla stessa maniera della precedente, colla differenza che le bietole, il composto di ricolta e le uova, invece di essere disposte a strati
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ed il fondo della forma nella quale volete fare il pasticcio, avvertendo di averla prima unta con burro liquefatto. Riempite allora la forma stessa
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ripieno a modo d’una grata, fermandone poi le estremità con un orliccio della stessa pasta, che disporrete in giro. Così ammannito il vostro pasticcio
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con una marmellata di vostro gusto (V. num. 690 a 697), e coprite questa con 4 bastoncelli della stessa pasta disposti tra loro in modo da formare
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fondo della teglia stessa qualche pezzetto di burro. Spolverizzate infine con zucchero e fate cuocere al forno.
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cuocere al forno, la marmellata resta così sufficientemente cotta; mentre una doppia cottura riescirebbe a danno della bontà della marmellata stessa.
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Accademia della crusca
