Il cuoco sapiente
4° è cosa che fa brutta impressione nella fantasia degli astanti il veder fiutar le vivande o soffiarvi sopra quando sono troppo calde.
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Prendete cipolline tonde e bianche, mondatele del primo involucro, mettetele in un recipiente di terraglia adattato, e versatevi sopra aceto bollente
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rimanente a listerelle sottili, e distendete queste sopra pezze di tela onde farvele asciugare. Poscia mettete del sale pesto sul fondo del recipiente, e
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Farete questa minestra come quella sopra descritta (num. 76), solo che invece di riso adoprerete pasta, sia vermicelli, bavette, lasagne, ec.
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Preparerete questa minestra in tutto come quella sopra descritta, solo sostituendo al riso la pasta da vermicellajo che avrete prescelta.
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vi sarà possibile, ed ogni volta che ne avrete fatta una, stendetevi subito sopra colla lama d’un coltello il ripieno sopra descritto, avvertendo di
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Pel rimanente si procederà come per fare gli agnellotti sopra citati, potendosi anche i marubini cuocere al brodo ovvero condire col sugo di carne. A
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Spargete indi della farina bianca sopra una tavola ben pulita, mettetevi a piccole porzioni l’impasto descritto, e col palmo della mano voltolandole
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tutto come abbiamo detto sopra per i taglierini.
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come abbiamo detto sopra, e passate nuovamente per istaccio il tutto.
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Preparate l’acciugata sopra descritta (num. 123), unitela al sugo di pomidori (num. 30), fate soffriggere per alcuni minuti, e indi aggiungete un
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raffreddare sopra.
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In quanto al modo di servire questi diversi ortaggi, abbiamo già detto sopra che si usa condirli come l’insalata, cioè con olio, aceto, sale e pepe
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adagiandoveli colla loro parte convessa di sotto: indi spargetevi sopra dell’aglio, origano e prezzemolo minutamente trinciati, sale, pepe, formaggio
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Fate lessare e spremete gli spinaci come abbiam detto sopra; trinciateli grossamente, e metteteli in una casseruola con olio, aglio, sale e poco pepe
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Puliti che abbiate i cardi e tagliatili a pezzi come è detto sopra, fateli lessare con acqua e sale; indi ritirateli, asciugateli bene con una
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Dopo che avrete lessati gli sparagi nel modo già detto, accomodateli in un piatto, asciugandoli con una salvietta, e versatevi sopra una salsa di
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Le servirete con pezzi di limone da strizzarsi sopra, oppure con guarnizione di patate fritte.
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Pigliate del cervello di qualunque bestia da macello; versatevi sopra dell’acqua bollente, onde poterne toglier meglio la pellicola che lo ricopre
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Il pesce fritto, come ogni altra frittura, si serve caldo insieme a spicchi di limone, da spremersi sopra da chi lo gradisce.
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Pulite le seppie come i tòtani sopra descritti, e friggetele come quelli. Del resto anche le seppie, quando siano molto piccole, si friggono intiere
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poi friggerle come è detto sopra.
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Assodate prima le uova, sgusciatele, tagliatele nel mezzo, e servitele in un piatto versandovi sopra una salsa maonese (num. 130), oppure piccante
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presa di sale; avvolgete queste frittate sopra sè stesse, formandone come tanti rotoli, e questi accomodate in un tegame con burro già liquefatto e sugo
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Pigliate una lingua di manzo o di vitello, lessatela, spellatela e tagliatela a fette sottili per il lungo: mettete poi sopra ogni fetta una porzione
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rosolare. Al momento di servirlo vi spremerete sopra un po' di limone.
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Fate cuocere i beccaccini nel modo sopra indicato, ed invece di servirli con fette di pane fritte, serviteli accomodati in mezzo ad una polenta di
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in ognuna di esse mettete un beccafico; versatevi sopra dell’olio, facendone cadere anche sul fondo della teglia fra gl’interstizi dei funghi
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Mettete alquanto olio in un tegame, fatevi disfare al fuoco due o tre acciughe salate, ed unitevi le triglie già sventrate e lavate nel modo sopra
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Pulite e fate cuocere il luccio come è detto sopra (num. 481), ma appena ritirato dal fuoco, invece di lasciarlo raffreddare, estraetelo subito dal
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Fate cuocere semplicemente le anguille con olio, cipolla, sale e pepe, e poi servitele in un piatto sopra un suolo di piselli freschi cotti a parte
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Prendete i vostri pesci persichi, puliteli come abbiam detto sopra, e metteteli a cuocere in casseruola con poc'acqua, limone affettato, cipolla
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Cotto dunque in tal modo il vostro porcelletto, lo accomoderete in un piatto sopra una guarnizione di erbaggi o legumi cucinati a parte, e lo
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Ammannite un porcelletto nel modo sopra descritto, riempiendolo col medesimo battuto; ma invece di farlo cuocere allo spiede, mettetelo in una
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, nella quale avrete messo dell'olio; stendete su ciascun pezzo di essi una porzione del ripieno suddetto; spargetevi sopra del pan grattato, indi un
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riempitene infine le mezze cipolle già vuotate come sopra è accennato. Così ammannite, accomodatele in un tegame in modo che non ne cada il ripieno; versatevi
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un’ora con fuoco sotto e sopra. Intanto abbrustolite alla graticola qualche fetta di pane, tagliate queste a mostacciuoli, stendetevi sopra le
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lardo; ungeteli con olio, salateli e fateli arrostire a fuoco ardente, lasciando cadere tutto ciò che ne colerà sopra crostini di pane che avrete
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Tutti questi pesci d’acqua dolce si arrostiscono allo stesso modo del luccio sopra descritto (n. 578).
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Questo bodino si serve caldo con zabajone (num. 670) il quale vi si versa sopra dopo aver rovesciato il bodino stesso sur un piatto.
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Questa pasta ha molta similitudine con la bocca di dama descritta più sopra. Eccone la ricetta.
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Fateli come abbiam detto sopra per le pinocchiate, sostituendo ai pinocchi egual quantità di mandorle, che monderete della loro pellicola dopo averle
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Infine, guarnirete la vostra crema anche distribuendovi sopra a disegno pistacchi, mandorle abbrustolite, fragole scelte, pezzetti di frutta candite
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Scelte che abbiate dodici mele sane, mondatele della buccia e fatele cuocere in tutto come le pere sopra descritte (num. 680).
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Fate questa marmellata in tutto come quella di pere sopra descritta, sostituendo naturalmente alle pere una eguale quantità di buone mele.
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Fatela come quella di ribes sopra descritta, adoprando soltanto ciriege ed unendo al succo di queste proporzionata quantità di zucchero, cioè 6
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Lo farete come quello di lamponi sopra descritto, sostituendo a questi eguale quantità di fragole.
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Farete questo sciroppo come quello di cedro sopra descritto, adoprando invece limoni colti di recente dalla pianta.
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Fate questo ratafià in tutto come quello sopra descritto, adoprando fragole invece di ribes.
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Sostituendo alle albicocche un’eguale quantità di pesche spiccatoje perfettamente mature, farete il gelato come quello sopra descritto, avvertendo di
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Accademia della crusca
