Il cuoco sapiente
4° è cosa che fa brutta impressione nella fantasia degli astanti il veder fiutar le vivande o soffiarvi sopra quando sono troppo calde.
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Generalmente le pietanze vengono servite in due piatti, massime quando i commensali sono molti, e si fanno passare uno per la destra e l’altro per la
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Tramessi, francesamente detti entremets, che sono pietanze delicate e minute, con intingoli o salse piccanti.
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Lessi, i quali, se di grasso, sono ordinariamente di buon manzo e di pollo; se di magro, consistono m un grosso pesce (dentice, ragno, ombrina
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. D’altro lato, gl’intingoli, le salse, i sughi, che sono l’elemento degli umidi, possono pur essi variarsi indefinitamente a seconda del gusto ed
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Gelatine e rifreddi. Molte volte le gelatine non sono che la guarnizione dei rifreddi, nel composto de'quali entra quasi sempre il pollame.
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Torte e pasticci dolci. Sì le une che gli altri sono pel solito ripieni di creme o di frutta preparate allo zucchero, e quasi sempre cotti al forno
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Montone e Castrato. La coscia, l’arrosto nella lombata e il filetto sono i migliori pezzi di questi animali, e la carne della groppa vicino alla coda
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Cinghiale. Ciò che si è detto pel montone e castrato vale anche pel cinghiale. Del resto le vivande preparate colla carne di questo animale sono
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Pollame e Selvaggina volatile. Le parti migliori del pollame, e quindi le più convenienti ad esser servite, sono le ali, il petto e le cosce. Nei
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Alle torte, se sono di gran diametro, si taglierà prima un tondo nel centro, affinchè gli spicchi non riescano troppo lunghi.
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fagiani, le pernici, le beccacce si tagliano pure come i polli. Del fagiano i migliori bocconi sono il petto e le cosce, e della beccaccia le cosce.
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Cottura del pane. Il forno dev’essere già caldo al momento opportuno, e perciò si comincia a riscaldarlo appena si sono formati i pani e intanto che
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Latte. Per conservare al latte tutte le qualità che gli sono proprie quando è recente, bisogna metterlo in un recipiente, tenerlo immerso nell'acqua
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della cucina, si fanno seccare al sole disposte sopra graticci; ed allorchè sono; ben seccate si tengono appese a mazzetti in luogo asciutto e
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Il recipiente deve tenersi in luogo fresco bensi, ma dove non penetri il gelo. Così preparati, i cavoli sono buoni ad adoperarsi in capo a 6 o 8
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Ogni sorta di pesce si può marinare; ma nondimeno le specie che più comunemente vengono destinate a ciò, sono le anguille di mare o di fiume, gli
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Il miglior brodo ed il più conveniente si ha dalla carne di manzo: i posti più sugosi sono la coscia, il culaccio, la spalla, le coste, lo spicchio
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Mondate alcune patate, grattatele come si fa del formaggio, e mettetele a cuocere in buon brodo. Sono necessari circa tre quarti d’ora d'ebullizione.
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Frullate tante uova quante sono le persone a cui devono servire, ed aggiungete un pugillo di fior di farina per ogni tre uova che adoperate
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indi versatele cosi diluite nella pentola in cui bolle il brodo. Cinque minuti d’ebullizione sono sufficienti.
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Fate lessare mezzo litro di fagiuoli con acqua e sale; quando sono quasi cotti unitevi alcuni broccoli di cavolo nero, lasciate cuocere completamente
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Fate lessare bene i ceci nell’acqua con sale; quando sono cotti, aggiungete un soffritto d’olio, rosmarino ed aglio, che avrete preparato a parte, ed
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bollire, ed allorchè tutti sono venuti a galla, ritirateli con diligenza servendovi d’una mestola di rame bucherata, e conditeli con buon sugo di carne
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All'intorno della tavola sono disposti ad eguali distanze i coperti colle rispettive posate e salvietta: dinanzi ad ogni coperto tre bicchieri di
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Avrete cura di non esporre al bagnomaria i piccioni finchè l’acqua non bolla, e di tenere sempre chiuso il recipiente in cui sono i piccioni, solo
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fagiuoli d’ogni specie, i ceci e le fave sono i legumi che più comunemente si usa mangiar lessi: si mettono ad acqua fredda con sale, e si fanno
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I talli di rape, gli spinaci, le bietole, dopo che sono cotti si devono gettare nell'acqua fredda, lasciarveli per circa un quarto d’ora, e indi
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Le patate si mettono al fuoco con acqua fredda e si fanno lessare; indi si sbucciano mentre sono calde, si tagliano in mezzo se sono piccole, od in
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, tenendo coperta la pentola, e solo scoprendola una volta o due per agitarne il contenuto; ed allorchè le zucchine sono cotte, colatene in un tegamino tutto
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con olio abbondante, cipolla trinciata, sale e pepe. Quando sono a mezza cottura aggiungetevi del sugo di pomidori, rimestate, e lasciate finir di
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tritato. Quando sono quasi cotte, aggiungete un bel pezzo di burro, rimestate, e lasciate compiere la cottura, avvertendo che le patate non debbono
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Prendete alquanti schienali (midollo spinale) di manzo; scottateli con acqua bollente, togliete loro la pellicola di cui sono rivestiti, tagliateli a
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Quasi tutte le specie di pesci, sia di mare che d’acqua dolce, sono adatti a farne frittura: non ostante, quelli che più comunemente si preferisce
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Se i naselli sono molto lunghi, si tagliano nel mezzo per traverso; ma anche questi, come le sogliole, si preferisce lasciarli intieri quando lo
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azzurro, e le sardine l’hanno verdastra; inoltre le acciughe sono d’una forma più sottile, mentre le sardine sono relativamente di corpo più largo
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I funghi più adattati per friggere sono i porcini o morecci, e gli uovoli. Degli uni e degli, altri si preferiscono per quest'uso quelli meno giovani
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Le farete in tutto come quelle di mele, sostituendo a queste alcune pere sane (vedi num. 279). Le pere spine sono le migliori per quest’uso.
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Volendo aggiungere allo stufato alcune patate, queste si mondano e si tagliano in più pezzi se sono grosse, e si mettono nella casseruola un’ora
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Quando i beccaccini non sono troppo piccoli, si possono cuocere in tutti i modi indicati per le beccacce (Vedi num. 411, 412 e 413).
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Se le trote non sono troppo grosse, le farete dapprima arrostire sulla gratella ungendole con burro e cospargendole di sale: indi le adagierete sur
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; indi bagnateli con vino ed acqua mescolati, e quando sono cotti serviteli sur un piatto contornati di crostini di pane imburrati.
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cui sono rivestite all'interno le pareti della forma.
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Fate dapprima gli spumanti nel modo sopra descritto; quando sono cotti staccateli dalla carta, sfondateli dalla parte di sotto, ed al momento di
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Procuratevi le pesche che vi abbisognano, scegliendole non troppo mature se sono spiccatoje, ed al contrario preferendole sugose se sono cotogne
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Farete anche questa come quella di pesche, adoprando invece susine non troppo mature. Le mirabelle e regine Claudie sono le qualità preferibili per
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Per questa gelatina le visciole sono da preferirsi ad ogni altra sorta di ciriege; e cosi pure essa riescirà assai più gustosa se durante la sua
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Le susine dette regine Claudie sono quelle che, per la loro fragranza, meglio si prestano a quest’uso.
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Le composte sono preparazioni di frutta fatte con una piccola quantità relativa di zucchero, e destinate ad esser mangiate fredde poche ore dopo
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Gl'imbuti di vetro sono i più propri per la filtrazione dei liquori che contengono succhi acidi.
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Accademia della crusca
