Il cuoco sapiente
Lepre e Coniglio. Si comincia a tagliarli dal collo venendo giù per la schiena sino alla parte posteriore, e se ne fanno pezzi non troppo grossi. Per
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, lasciandovelo sino a che siasi completamente raffreddalo.
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continuate così sino a che abbiate riempita totalmente la cassa, avvertendo di terminare l’operazione con uno strato di sabbia. Da ultimo sovrapponetevi il
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tutto sugo, che poscia rimetterete al fuoco aggiungendovi un poco di sale. Ridotto che sia a densità conveniente, versatelo in tanti piatti sino all
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sarà pieno sino a pochi centimetri dall'orlo, versatevi alquanta salamoja, composta di 300 gram. di sale per ogni litro d’acqua, che avrete fatta
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riposare, ritirando la marmitta sull’angolo del fornello; unitevi una vecchia gallina, arrostita prima sino a mezza cottura e indi tagliala a pezzi, e
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minuti; per i più grossi occorre sino un quarto d’ora d’ebulIizione.
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fuoco in una casseruola con qualche cucchiaiata di brodo, e fatelo concentrare sino al punto che vi aggrada.
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Le paste molto minute non vogliono più di 2 o 3 minuti di cottura; mentre per altre specie occorrono 15, 20 e sino 30 e più minuti di ebullizione.
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Preparato così il condimento per la minestra, fate bollire a parte in un litro e mezzo d’acqua, e sino a metà cottura, mezzo chilogr. di riso
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cotta con acqua e sale), e impastando poi questa sulla madia con altra quantità di farina, sino ad ottenerne una pasta della voluta consistenza.
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od otto olive di Spagna (o il doppio di olive nostrali conciate) e sale, che pesterete egualmente sino a ridurre il tutto ad una densa pasta uniforme
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Riempite un bicchiere sino a metà di zucchero in polvere, e versatevi sopra tanto aceto sino a due terzi d’altezza del bicchiere medesimo. Mettete
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Fate lessare sino a mezza cottura le vostre lenticchie; indi mettetele colla loro acqua in una casseruola, nella quale sia preparato un soffritto con
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lascerete concentrare sino a giusta consistenza.
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Empite d’acqua sino a metà una pignatta alquanto profonda; adattatevi internamente una rete metallica, atta apposta, in modo che resti distante
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immersa sino a metà.
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(di solito piena di grossa sabbia) ed il budellino che da questo va sino al foro anale, e indi servitela così aperta in un piatto, calda o fredda a
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Si scelgono le castagne, rigettando le guaste; si mettono al fuoco in una pentola con acqua, sale e finocchio, e si lasciano lessare sino a giusta
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empita d'acqua soltanto sino a metà, e che poscia dovrà cprirsi con un’altra caldaja capovolta, in modo che gli orli dei due recipienti combacino fra
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Lessate sino a mezza cottura il cavolo cappuccio, dopo averlo pulito come è detto sopra; passatelo per alcuni minuti all'acqua fredda, fatelo
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quattro uova, sbattute unitamente a un pizzico di sale, e lasciate ancora un poco sul fuoco, sino a che, cioè, l’uovo siasi rappreso negli interstizi
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Dopo lessati i navoni sino a mezza cottura, tagliateli a pezzi, fateli finir di cuocere in un soffritto d’olio e cipolla trinciata, con sale
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Mondateli come si fa per le mele, date loro due tagli in croce, e fateli lessare sino a mezza cottura con acqua e poco sale: indi passateli nell
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Quando si gradisse il burro ben rosolato, converrebbe farlo dapprima soffriggere da solo, sino a che avesse preso un bel colore dorato, ed
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Lessate prima sino a mezza cottura i fagiuolini, e poi fateli finir di cuocere procedendo come per i carciofi (num. 213), solo avvertendo di bagnarli
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recipiente, unitevi due uova, 50 grammi di ricotta, sale e parmigiano grattato, rimestate sino ad ottenere un impasto uniforme, e con questo riempite
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Procuratevi le costolette d’agnello che possono abbisognarvi, e cominciando dall'estremità dell'osso di ciascuna di esse, spingete colle dita sino al
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Stemperate la farina di castagne con acqua, sino a farne una densa poltiglia, avvertendo però di aggiungere l’acqua a poco a poco; unitevi un pizzico
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Per assodare le uova mettetele intere in una pentola con acqua mentre questa bolle, avvertendo di accompagnarle ad una per volta sino al fondo della
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gettacele dentro con prestezza ed in un sol tratto, affinchè non si spandano: lasciate indi bollire sino a che la chiara siasi rappresa, cioè per 4
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sbattute sino ad averle ridotte come neve; aggiungete anche un po' di prezzemolo tritato, una presa di cannella in polvere,e sale necessario, e
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tutto nel mortajo e pestatelo sino a ridurlo come una pasta: aggiungetevi allora 75 grammi di burro, mescolate, e passate per istaccio il composto
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Lessate sino a mezza cottura una lingua di vitello, spellatela, e mettetela in una casseruola, nella quale avrete prima preparato un soffritto di
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di brodo, e lasciate consumare l’umido a lento fuoco. Intanto prendete un bicchiere, riempitelo per metà di zucchero e sino a due terzi d aceto
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ciò asciugatela, toglietele la mascella superiore sino all’occhio, e l'osso della sommità; date alla testa ancora la sua forma, stropicciatela con
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avrete prima lessato a parte sino a mezza cottura. Rimettete poi le pernici nella medesima casseruola, onde far loro riprendere il caldo, e servitele
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Fate arrostire sino a mezza cottura la lepre, sia allo spiede, sia in casseruola, cospargendola di sale ed ungendola con olio: poi disossatela
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a pezzetti, bagnando con brodo e salando quanto basta. Intanto mettete in un bicchiere tanto zucchero in polvere da riempirlo sino a metà, e poscia
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; lasciate soffriggere per altri 10 minuti, e finalmente aggiungete in quantità proporzionata i piselli freschi, che prima avrete fatti lessare a parte sino a
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Intanto preparate la pasta come al num. 617; distendetela col matterello sino alla grossezza di 5 millimetri; intonacate con essa l’interno d’una
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Preparate la pasta dolce descritta al num. 618, spianatela col matterello sino alla grossezza di 5 millimetri, ed intonacatene internamente le pareti
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descritta al num. 617, la quale avrete all’uopo spianata col matterello sino alla grossezza d’uno scudo o poco più. Versatevi allora del risotto (num. 94
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’ora servendovi d’un mazzetto di vimini o di arnese apposito; aggiungete poscia 10 chiare, che avrete già sbattute a parte sino a ridurle come neve
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, aggiungetevi le chiare delle otto uova (dopo averle montate a parte sino a ridurle come neve), e tramenate assai rimpasto, onde assimilarlo perfettamente
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Sbattete 42 chiare d’uova insieme con 180 grammi di zucchero in polvere, sino a ridurre il composto come neve. Versatelo allora sopra un foglio di
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minutamente e due savojardi (num. 661) inzuppati nel vino di Cipro. Mescolerete bene il composto, sino a disfare completamente i savojardi, e lo farete
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, nonchè un po' d’acqua nella quale sia stata in fusione sino dal giorno innanzi una proporzionata dose di cannella; ponete al fuoco in una calderuola
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’acqua); aggiungete per ogni litro di sciroppo ottenuto 3 ettogr. del succo d’agresto suddetto; fate bollire nuovamente sino a che il liquido abbia
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quanto il doppio del suo peso, mettete al fuoco a bagnomaria, e lasciate cuocere sino a che il sciroppo sia convenientemente denso.
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Accademia della crusca
