Il cuoco sapiente
ogni caso non sia disobbligante. Accettando, vi piegherete agli usi della casa presso la quale siete invitato, e non [...]te scontento se i riguardi
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Se dal padrone o da chi fa gli onori della casa vi viene direttamente presentato alcun che, sia cibo o bevanda, vi guarderete dal passarlo ad altro
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2° Tossire, sputare, pulirsi il naso, meno che sia possibile. Tirar tabacco giammai finchè si è seduti a mensa.
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Umidi. La categoria delle pietanze in umido è ricchissima per varietà: la cacciagione, sia di volatili che di quadrupedi, può avervi onorifico posto
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fondi sia movibile a guisa di coperchio: se esso avrà già servito per il vino o per liquori alcoolici riescirà migliore. Si può servirsi anche di
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moderato finchè sia cotta la carne. Passate poi per colatojo il brodo ottenuto, e servitevene a piacere.
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finchè questa sia cotta.
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servitelo caldo in apposite tazze, sia solo, sia con crostini di pane rosolati al burro.
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esempio, un bel luccio, un carpio, od anche più specie di pesci insieme. Fatto clic sia il brodo, colatelo e servitevene per minestre.
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Si lava con acqua bollente e si fa cuocere nel brodo, che si aggiunge a poco per volta finchè il sagù sia interamente disfatto ed abbia preso la
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pentola finchè questo sia cotto.
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Per regola generale le paste, come il riso, si mettono a cuocere nel brodo quando questo bolle, procurando che l’ebullizione non ne sia interrotta
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Farete questa minestra come quella sopra descritta (num. 76), solo che invece di riso adoprerete pasta, sia vermicelli, bavette, lasagne, ec.
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piatto stesso, durante l’operazione, sur una marmitta in cui sia dell'acqua in ebullizione.
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Potrete preparare eccellenti minestre asciutte condite al magro, facendo cuocere nell’acqua con sale quella specie di pasta che più vi aggrada, sia
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, salate convenientemente, e ponete sul fuoco il miscuglio, che lascerete bollire lentamente finchè sia alquanto concentrato. Avrete così una salsa, de
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Sulla veste ho segnato il mio modesto prezzo, e per così poco non dubito mi terrai volentieri in casa tua. Sia poi umile o sontuoso il tuo pranzo, io
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Il cuoco sapiente
E sappi ancora come il compilatore che mi creò sia un gastronomo insigne, che intende perfettamente il progresso, e con assidua cura prepara
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fuoco con burro e sale necessario, avvertendo di rimuverle di frequente con un cucchiajo, sia perchè non attacchino al fondo della casseruola, sia perchè
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Fate lessare sino a mezza cottura le vostre lenticchie; indi mettetele colla loro acqua in una casseruola, nella quale sia preparato un soffritto con
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cipolla steccata con due garofani; salate secondo il bisogno, e quando il tutto sia ben colto, ritiratelo dal suo brodo, e servite caldo con qualche salsa
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pentola con acqua sufficiente e sale, ovvero nel brodo in cui sia già a cuocere il manzo, aggiungendovelo in tal caso circa un’ora prima che questo sia
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sala a piacere allorchè si condisce. Devesi pure guardare che nessuna delle gambe sia spezzata, e molto meno il guscio in qualsiasi parte sia rotto
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sia nell’acqua in cui si fa lessare, sia nel condimento.
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Perchè questo legume sia buono, occorre prenderlo molto tenero; quindi si preferiscono le fave fresche, sgranate prima che siano giunte a compiuta
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I polli più grossi e meno giovani si friggono egualmente, ma prima bisogna dar loro mezza cottura, sia allo spiede, sia a lesso. Anche i polli già
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fatele friggere, sia nel burro, sia nell’olio, come meglio vi piace.
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, avvertendo che questo sia in quantità tale che essi vi sornuotino senza toccare il fondo della padella. Quando poi avranno preso un bel colore dorato, li
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Cuocete dapprima il riso col sugo di carne, come è descritto al num. 93; poi, freddato che sia, unitevi due uova per ogni 300 grammi di riso che
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rosolite e croccanti. Allora le servirete, sia spolverizzandole di sale, sia versandovi sopra un poco d aceto, nel quale avrete prima stemperato uno
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romperne il tuorlo, e ponetevele a cuocere spargendovi un poco di pepe e il sale necessario, e ritirandole col loro piatto appena la chiara si sia
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, quando è a mezza cottura, un poco di vino, nel quale sia stemperata poca farina.
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Preparate un soffritto di cipollina con burro, ed in questo mettete a cuocere il fegato dopo averlo affettato ed infarinato. Rosolato che sia da ambe
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Fate dapprima rosolare le pernici, sia allo spiede, sia in casseruola, ungendole con burro e cospargendole di sale; lasciatele poi raffreddare
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Fate arrostire sino a mezza cottura la lepre, sia allo spiede, sia in casseruola, cospargendola di sale ed ungendola con olio: poi disossatela
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Qualunque sia la parte dell’animale, lavatene la carne con aceto, lardellatela con prosciutto e fatela cuocere in casseruola con burro, sale e pepe
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, rivoltandoli diligentemente nelle loro cassette quando siano cotti da una parte. Li servirete poi in un piatto entro la stessa loro carta, sia così
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Cotta che sia, passatela asciutta in altra casseruola versatevi del buon sugo di carne (num. 34 o 33); lasciate sobbollire per alcuni altri minuti, e
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sgocciolatele, spolverizzatele di pan grattato, a cui sia mescolato un po' di sale, e fatele arrostire sulla graticola a fuoco di brace, rivoltandole
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Le quaglie si arrostiscono, sia allo spiede, sia in casseruola, allo stesso modo che i tordi (n. 363 e 366).
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sia completamente cotto e rosolato, avvertendo di ungerlo spesso col medesimo suo marinaggio.
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insalale, sia che si adoprino separatamente, sia che si mescolino fra loro: in ogni caso però a queste insalate si addice l’unione di alcune
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Il cuoco sapiente
Cuocete dapprima con acqua e sale 2 ettogr. di riso, indi sgocciolatelo, mettetelo in una casseruola, in cui sia preparato un soffritto di cipolla
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Il cuoco sapiente
senza cessare di sbattere; aromatizzate a vostro gusto, sia con vainiglia, cannella, cioccolata od altro, e versato indi il liquido in una forma
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Il cuoco sapiente
una seconda cottura senza decomporsi ne'suoi elementi, così è d’uopo che sia legata con un poco di farina; laonde riescirà più densa che quella
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Il cuoco sapiente
traverso lo staccio medesimo, e fatela così rosolare alla superficie coprendola con un testo di ferro, sul quale e sia disposto uno strato di brace accesa.
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Il cuoco sapiente
finchè siasi condensato. Avvertite però che non deve bollire. Fatto cosi il vostro zabajone, servitelo caldo, sia in chicchere con biscotti, sia versato
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Il cuoco sapiente
, nonchè un po' d’acqua nella quale sia stata in fusione sino dal giorno innanzi una proporzionata dose di cannella; ponete al fuoco in una calderuola
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Il cuoco sapiente
Questo liquore ha pel suo gusto molta analogia coll’estratto d’assenzio, senza però che l’uso continuato ne sia egualmente dannoso.
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Il cuoco sapiente
Pronto che sia il gelato, servitelo subito in bicchieri o in piattini adattati: ma se dovrete lasciarlo per alcune ore nella sorbettiera, vi converrà
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Accademia della crusca
