Il cuoco sapiente
Generalmente le pietanze vengono servite in due piatti, massime quando i commensali sono molti, e si fanno passare uno per la destra e l’altro per la
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Pollame e Selvaggina volatile. Le parti migliori del pollame, e quindi le più convenienti ad esser servite, sono le ali, il petto e le cosce. Nei
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della quale avrete accomodate alcune fette di pane arrostite o fritte col burro, e servite con buon cacio parmigiano.
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zuppiera, nella quale avrete già disposto del pane tagliato a mostacciuoli e indi rosolalo con burro, e servite in tavola con parmigiano grattato.
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frullati a parte, rimestate bene col mestolo, intanto che il riso è quasi bollente, e servite, tosto in tavola.
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’altro finchè avete polenta, e servite ben caldo.
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pezzetto di burro, sale, spezie e l’agro di mezzo limone, lasciate bollire ancora per 3 o 4 minuti, e servite poscia calda questa salsa con ogni sorta
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due spicchi d'aglio; aggiungete una presa di pepe, olio ed agro di limone, stemperando bene il tutto, e servite in salsiera o sopra le vivande secondo
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cipolla steccata con due garofani; salate secondo il bisogno, e quando il tutto sia ben colto, ritiratelo dal suo brodo, e servite caldo con qualche salsa
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spicchi d'aglio trinciati, un pizzico d'uva passola, e sale in proporzione. Lasciate così cuocere per circa mezz’ora, rimestando più volte, e servite
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. Lasciate sul fuoco ancora per alcuni minuti, e poscia servite.
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. Alcuni momenti prima di ritirare dal fuoco la casseruola unitevi l’agliata (num. 117) ed un poco d’aceto, rimestate ancora, e dopo alcuni minuti servite.
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appena siasi rappreso, ritirate dal fuoco e servite.
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’uova sbattuti insieme ad un poco d'agro di limone; rimestate ancora, e servite in tavola.
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padella con olio o burro a vostro piacere, e servite caldo con guarnizione di prezzemolo fritto.
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uovo sbattuto e friggeteli con olio o burro come meglio vi piace. Appena ritirato il fritto dalla padella, spargetevi sopra un poco di sale e servite
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prender loro un bel colore dorato. Infine inzuccherate e servite caldo.
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. Cotte che siano, ritirate dal fuoco il piatto e servite all'istante.
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legare la salsa, e indi servite caldo.
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accomodate in un piatto, versatevi sopra una salsa a vostro piacere e servite caldo.
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12 minuti, ma senza lasciar bollire ulteriormente, onde il rognone non indurisca, e poscia servite caldo.
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bianco, nel quale avrete stemperato un pizzico di farina; lasciate legar bene la salsa, e finalmente versate il tutto in un piatto e servite
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le parti (ma non troppo), bagnatelo con qualche cucchiajata di brodo bollente, lasciate concentrare l’intinto e poscia servite.
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limone, e servite caldo.
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appresso ritirate dal fuoco la casseruola, versate in un piatto la coratella insieme con la sua salsa, spremetevi un po' di limone e servite.
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sulle animelle, che avrete accomodate in un piatto, e servite all'istante.
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, rovesciate il tutto in un piatto, e servite caldo.
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l'uovo non si rappigli. Dopo ciò versate in un'piatto e servite all’istante.
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finalmente versate in un piatto e servite in tavola.
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nella stessa casseruola il pollo già cotto, lasciate il tutto sul fuoco per alcuni altri minuti, e finalmente servite in tavola.
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completamente a gran fuoco, e infine servite il tutto in un piatto.
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pollo, lasciate dare un altro bollore, e servite poi il tutto accomodato in un piatto.
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piccioni e servite in tavola.
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acciughe (num. 123 e 124) e servite.
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poco di prezzemolo tritato. Lasciate sobbollire per alcuni minuti, e formata così la salsa, versatela sulle quaglie e servite.
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servite.
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accomodateli in un piatto, versatevi sopra l’intinto stesso passandolo allo staccio, e servite.
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bollore, e tosto servite in un piatto.
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, tolti da’loro gusci, e servite con agro di limone e poco pepe.
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nella casseruola l’intinto; fate concentrare questo sur un fuoco più galiardo, versatelo infine sui pesci, e servite caldo.
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, tenendo coperta la casseruola, e quando la bietola sia quasi cotta, aggiungete del sugo di pomidoro, fate alzare due altri bollori, e servite.
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finalmente servite caldo.
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pochi minuti, e infine servite in un piatto disponendo con garbo e i tordi ed i crostini.
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in mezzo, nonchè quattro acciughe salate già pulite ed aperte, e così ammannita servite la vostra insalata, che sarà gustosissima e gradita.
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, e servite caldo.
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del riso suddetto, all'uopo serbato, e coperto il tutto con una sfoglia della pasta indicata, fate cuocere al forno e servite caldo sur un piatto
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contenuto della forma sur un piatto e servite.
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Il cuoco sapiente
una crema di latte, preparata come quella descritta al num. 665, poi del buon rosolio alckermes, e servite poscia questa zuppa dopo averla tenuta sul
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Il cuoco sapiente
, mescolate bene il tutto, e servite freddo in una compostiera.
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Il cuoco sapiente
ancora il sciroppo onde meglio condensarlo, avvertendo però di schiumarlo; fatelo poi freddare, versatelo nella compostiera sopra le ciriege, e servite
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Accademia della crusca
