Il cuoco sapiente
forzereste a serbare un contegno contrario al loro carattere, o, senza volerlo, sareste causa di ire e di calorosi diverbi.
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Accetterete poi con buona grazia e senza smorfie di quelle vivande che vi vengono presentate, pur riserbandovi il diritto di mangiarne solo quanto vi
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5° Si mangi a labbra chiuse, masticando senza rumore, e non si facciano bocconi troppogrossi che gonfino le gote come a persona che suonasse la piva
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senza darsi fra loro impaccio. Conviene poi che stoviglie, posate, bicchieri, biancheria, tutto ciò insomma che servir deve per l’apparecchio, sia lindo
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trasversalmente a queste. È poi buona regola quella di non far pezzi troppo grossi, poichè così ognuno può servirsi a piacere senza incomodarsi a smezzarli.
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quantità tale da ricoprirle. Lasciate freddare, senza turare il vaso, e il giorno appresso colate tutto l’aceto, unite alle cipolline un poco di sale
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Per ottenere in pochi minuti un brodo abbastanza buono e sugoso, prendete un pezzo di carne di manzo senza grasso, tritatela minutamente, indi
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il gusto degli aromi, e con maggior facilità si può senza romperlo estrarlo dal brodo.
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Si fa la farinata di granturco anche cuocendo la farina con acqua e sale semplicemente, cioè senza soffritto; ma in questo caso conviene condirla con
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fabbricati al momento, per modo che la pasta, essendo fresca, possa cedere alla pressione delle dita senza rompersi. Prendete poscia del magro di
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Fatelo prima ammollare nell'acqua per una notte, e mettetelo poscia a lessare in una casseruola con nuova acqua senza sale. Pochi bollori bastano per
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Il salmone, la sorra, la tonnina, si fanno egualmente lessare, ma senza sale; indi si tagliano a fette e si condiscono semplicemente con olio, aceto
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è di far loro prendere un bel colore eguale da ogni parte, senza lasciarle abbruciare.
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e sugo di pomidoro mezz'ora prima di ritirare dal fuoco la casseruola, senza dimenticare di tramenare più volte durante la cottura, onde i fagiuoli
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Se i fagiuoli fossero secchi invece che freschi, converrebbe lessarli prima nell'acqua, senza però farveli completamente cuocere: in tal caso, quando
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Lavati i piselli freschi sgranati nell’acqua fresca, e senza farli troppo sgocciolare, metteteli in una casseruola con cipolla trinciata, prezzemolo
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, si friggono col burro senza farle troppo rosolare, onde il fegato non indurisca.
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, avvertendo che questo sia in quantità tale che essi vi sornuotino senza toccare il fondo della padella. Quando poi avranno preso un bel colore dorato, li
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poco di cedro candito grattato, facendo cuocere a lento fuoco senza cessare di tramenare. Se la crema non riescisse abbastanza densa, vi aggiungerete
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Si fanno queste come le precedenti (num. 296), senza però aggiungere il burro alla pasta, ed adoperando pel ripieno salsiccia cruda invece del
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Qualunque sorta di carne cotta avanzata, purchè senza intingolo, può servire per fare il ripieno a queste frittelle. La si trita sottilmente sul
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si scaldano al giusto punto senza cuocere. Allora estraetele dall’acqua, e servitele così calde in appositi portauova.
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padella senza romperne il tuorlo e tenendole un poco discoste le une dalle altre, e spolverizzatele di sale e pepe. Appena la chiara sarà un po' rappresa
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Prendete un piatto che resista al fuoco, mettetevi un pezzo di burro e fatevelo soffriggere sopra un fuoco moderato; indi scocciate due uova, senza
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12 minuti, ma senza lasciar bollire ulteriormente, onde il rognone non indurisca, e poscia servite caldo.
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Tagliate il fegato a fette sottili, e fatelo cuocere con solo olio e sale, avvertendo di ritirarlo dal fuoco appena imbianchito, senza lasciarlo
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cuocere rivoltandolo più volte senza lasciarlo rosolare di troppo, onde non diventi duro. Al momento di ritirarlo dal fuoco spremetevi sopra un po' di
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Date mezza cottura alle beccacce, senza sventrarle, facendole girare allo spiede o rosolandole in casseruola (in un modo o nell’altro ungendole con
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quando si saranno aperte tutte, versatevi due o tre tuorli d’uova sbattuti unitamente al sugo di mezzo limone, rimestate, senza lasciar riprendere il
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Il salmone, la tonnina, la sorra, si possono far cuocere con olio, cipolla, prezzemolo e sugo di pomidoro, senza sale, tagliandoli prima a pezzi di
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Fendete nel mezzo ed aprite (senza però distaccare le due metà) gli arnioni prescelti; infilzate in ciascun di essi trasversalmente due stecchi o
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Fatelo come è detto per il cappone (num. 554); senza mettergli però il sale nell'interno del corpo, a meno che non si tratti d’un pollo molto grosso.
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Spennate e pulite i beccaccini senza vuotarli, configgete loro il becco nella congiuntura delle cosce, onde la testa non ciondoli durante la cottura
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Pulite gli ortolani senza sventrarli; bagnateli ad uno ad uno con uovo sbattuto; spolverizzateli di sale e pan grattato; accomodateli allo spiede
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Si usa anche aprire le tinche fendendole sul ventre prima di metterle nella concia; come pure questa si può preparare senza il rosmarino
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617. Pasta senza zucchero per pasticci.
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senza cessare di sbattere; aromatizzate a vostro gusto, sia con vainiglia, cannella, cioccolata od altro, e versato indi il liquido in una forma
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: anzi, abbisognando questo di 6 o 7 ore di cottura, saranno necessarie più di due braccia per poter continuare senza interruzione a menare la mestola
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una seconda cottura senza decomporsi ne'suoi elementi, così è d’uopo che sia legata con un poco di farina; laonde riescirà più densa che quella
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cuocere tramenando sempre, senza fargli alzare il bollore.
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una compostiera, in moda però che le varie creme pel loro diverso colore si mantengano distinte senza fondersi insieme. A tale effetto procurerete di
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Frullate prima i tuorli insieme allo zucchero; aggiungete poi il vino, e mettete al fuoco il miscuglio seguitando a rimenare senza interruzione
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Scegliete albicocche sane, sugose senza esser troppo mature; togliete loro il nòcciolo aprendole in mezzo, e fatene la confettura procedendo in tutto
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, ed il sciroppo si otterrà senza bisogno di cottura nè di chiarificazione. Tuttavia è bene notare, che la cottura preserva più lungamente i sciroppi
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Il sciroppo semplice a freddo si fa adoprando 2 chilogr. di zucchero per ogni litro d’acqua, e lasciando fondere senza il concorso del fuoco.
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Questo liquore ha pel suo gusto molta analogia coll’estratto d’assenzio, senza però che l’uso continuato ne sia egualmente dannoso.
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nòccioli di questo frutto, senza le mandorle; lasciate ancora in infusione per circa altri due mesi, e infine filtrate il liquido separandolo da tutti
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Si fanno a freddo (e quindi senza bisogno di alcuna cottura o distillazione) molte sorta di rosolii, a cui si dà il gusto con qualche goccia d
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condensare il tutto sul fuoco come al solito, senza lasciar bollire e tramenando sempre, e quando il composto siasi freddato versatelo nella sorbettiera e
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bottiglie di Madera); mescolate il tutto, e ponete al fuoco continuando a tramenare finchè il zabajone siasi condensato senza però alzare il bollore. Ritirato
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Accademia della crusca
