Il cuoco sapiente
, secondo i gusti, una carota, un po' di sedano, ecc.; le quali cose si ritirano dopo che abbiano bollito circa mezz’ora, lasciando nel brodo la sola carne
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, e ponetevi invece una cipolla già cotta sotto la cenere e mondata, una carola ed un poco di sedano, che ritirerete egualmente appena il brodo sarà
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una marmitta con 5 litri di brodo, una cipolla, una carota e poco sedano, sbattendo ed agitando il tutto finchè cominci a bollire. Allora lasciate
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Preparate un soffritto di burro, cipolla, carota e sedano; aggiungetevi la quantità d’acqua necessaria e mettetevi a lessare il pesce prescelto, per
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coltello dalla coda verso la testa, e poneteli a fuoco nella pesciaiuola con acqua fresca, sale, cipolla, sedano e prezzemolo. Allorchè sono cotti, ritirate
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28. Brodo di magro alla Certosina. Fate lessare mezza dozzina di rane in due litri d’acqua con sale, un poco di burro, cipolla sedano e maggiorana
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, un poco di cipolla, sedano, sale in proporzione, alcuni grani pepe intero, e si lascia bollire per un'ora e più, Passando per ultimo il brodo a
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Prendete i pomidori ben maturi, tagliateli nel mezzo, metteteli senz’acqua in una casseruola unitamente ad una carota e un poco di sedano trinciati
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Trinciate non troppo minutamente una cipolla, del sedano ed una carota; mettete il tutto al fuoco in una casseruola con burro e sale; lasciate
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un po' di prezzemolo, sedano, carota, un pugillo di fa[rina, funghi secchi rinvenuti prima nell'acqua calda, e pomidori spezzati: fate cuocere per un
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Tritate sottilmente una cipolla, un poco di sedano e prezzemolo; ponete tutto in una casseruola con olio abbondante e sale; lasciate soffriggere per
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antecedentemente mondato, lavato e trinciato), nonchè un poco di sedano, carota e cipolla. Dopo un’ora di cottura, versate il tutto in una zuppiera, nel fondo
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Mondate e tagliate a listerelle sottili otto carote, sei rape, due costole di sedano, alcune foglie di cavolo verzotto e due scalogni o porri
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60. Riso e sedano.
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Mondate e tagliate a pezzi un bel sedano, gettandone via le foglie; fatelo cuocere in buon brodo, e indi aggiungete il riso, lasciando sul fuoco la
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, piselli, patate, zucchine, sedano, carota, ecc., il tutto colto nel brodo, a cui uniscono anche un battuto di lardo e prezzemolo con uno spicchio d’aglio
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Mettete in una pentola alcuni pomidori spezzati, a cui avrete prima tolti i semi; unitevi un battuto di basilico, prezzemolo e sedano, due spicchi d
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Prendete una cipolla, una carota, sedano, basilico e prezzemolo; tritate il tutto sul tagliere e mettetelo indi in una pentola con 3 litri d’acqua e
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rinvenuti nell’acqua tiepida, alcune foglie di salvia, poco sedano, due spicchi d’aglio, il tutto ben tritato, olio in abondanza, sugo di pomidoro, o
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rimettetele nella stessa casseruola con un battuto di cipolla, sedano e prezzemolo, e con olio abbondante. Lasciate cosi soffriggere per 10 o 12 minuti
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Tritate minutamente un po' di cipolla, basilico, prezzemolo e sedano; fate soffriggere il tutto con olio, e dopo alcuni minuti aggiungete alquanto
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Prendete dei navoni, del sedano e carote; mondateli e tagliateli a listerelle; unitevi dei fagiolini in erba, e mettete il tutto a cuocere nell’acqua
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Prendete lenticchie secche o fresche a vostro piacere; fatele cuocer bene con acqua, sale e qualche odore, come prezzemolo, sedano, carota e cipolla
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odorose rose (sedano, prezzemolo ed una carota), una cipolla e qualche garofano. Quando i piselli sono ben cotti, scolatene l’acqua, ritirate il
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, cucendovelo stretta mente. Mettetelo allora a lessare in una pentola con acqua, sale, cipolla, prezzemolo, sedano, carota e mezzo litro di vin bianco, e
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poscia al fuoco in un tegame con olio, aglio trinciato, sale, poco pepe, ed un mazzetto composto di sedano prezzemolo e carota legati insieme
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’osso, un po' di cipolla, sedano e una carota, lasciate rosolar lentamente, rivoltando la carne quando occorre, e poscia bagnate con brodo. A mezza
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pareti internamente avrete rivestite con larghe fette di lardo; Aggiungete allora un po' di cipolla, sedano, carota e qualche chiodo di garofano
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brodo, aggiungete un battuto di scalogni, sedano e prezzemolo, e lasciate cuocere per circa 4 ore. Finalmente, cotta che sia la carne, mettetela in
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Avrete intanto fatto cuocere a parte per mezz’ora alcuni pomidori spezzati unitamente ad un poco di sedano, prezzemolo e olio con una presa di sale
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cipolla, sedano, prezzemolo e carota con burro. Fate rosolare un poco la lingua in questo soffritto, rivoltandola, più volte; poscia bagnate con qualche
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Scottate con acqua bollente le animelle, onde meglio toglier loro la pellicola che le ricopre; mettetele a cuocere con vino bianco, sedano, cipolla
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Trinciate mezza cipolletta, un po' di sedano, prezzemolo ed una carota; mettete il tutto in una casseruola con un pezzo di burro; accomodatevi il
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Fate un battuto con cipolla, sedano, prezzemolo e carota, il tutto in giuste proporzioni; mettetelo in casseruola con burro, lasciate soffriggere un
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tagliata a pezzetti) ed un mazzetto composto di sedano, prezzemolo, una cipolletta ed una carota: salate quanto basta; lasciale così rosolare per 12 o 15
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fuoco in casseruola con lardo battuto, una cipolla steccata con 3 o 4 garofani, una carota, poco sedano, e sale necessario: lasciate così soffriggere
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di carne, mezza cipolla trinciata, un mazzetto composto di poco sedano, prezzemolo ed una carota, 80 grammi di burro, sale e spezie fine. Fate
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Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro una cipolla trinciata, due o tre spicchi d’aglio pure trinciati, del rosmarino, sedano, due
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, aggiungendo, appena abbia un poco rosolato, sedano, prezzemolo, cipolla, vino bianco e brodo, e procurando di far concentrare sufficientemente l
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, sedano e prezzemolo con olio abbondante; aggiungete quattro o cinque mazzi di bietole, che avrete prima mondate delle costole e indi lavate
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con prezzemolo, sedano, pepolino o timo, uno spicchio d’aglio ed un poco di pepe, il tutto mescolato con un pugno di pan grattato. Poscia versate in
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, un po' di timo, sedano, carota, prezzemolo, due spicchi d’aglio e sale necessario. Fatelo cuocere a fuoco moderato per circa tre quarti d’ora, od anche
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sedano, lo stoccofisso bene ammollato, privato delle lische e sminuzzato in falde, sale e pepe. Lasciate sobbollire il tutto a fuoco moderato
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Ponete a soffriggere in casseruola, con olio e sale, una cipolla, uno spicchio d’aglio, un po' di carota, sedano e prezzemolo, il tutto ben trinciato
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all'intorno un poco di margine. Prendete inoltre un’animella, tre ettogr. di magro di vitella, un piccolo sedano, mezza carota e 75 grammi di
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, sedano, prezzemolo, rosmarino, spicchi d’aglio (il tutto trinciato), garofani, pepe, sale e qualche foglia d’alloro. Ritirata poscia la carne da questa
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con burro, mezzo bicchiere di vino bianco, un poco di brodo, sedano, cipolla, prezzemolo, sale e pepe. Ritirate poi i quarti dalla casseruola
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ciocchette di erbe aromatiche, come menta, sedano, ecc. In quanto al condimento, consiste esso egualmente in olio, aceto e sale.
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Mondate e lessate con acqua e sale i seguenti ortaggi: fagiuolini in erba, scorzonera, zucchine, barbabietole, navoni, ramolacci e sedano, procurando
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Fate cuocere in altra casseruola, con soffritto di burro, cipolla, sedano e prezzemolo, 150 gram. di funghi freschi tagliati a fette, 3 ettogr. di
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Accademia della crusca
