Il cuoco sapiente
Ecco ora l’ordine con cui devonsi succedere gli altri piatti, secondo la regola quasi generalmente accettata.
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si taglia trasversalmente in due o tre pezzi, secondo la grossezza del pollo. L’estremità della schiena con la coda è un boccone eccellente.
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, dando loro quel punto di cottura che richiedono secondo la specie ed i1 grado di maturità, vale a dire maggior cottura alle frutta più dure, e meno
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In tal modo queste tavolette si possono conservare per lungo tempo. Quando vuolsene far uso, non si ha che a farne sciogliere qualche pezzo (secondo
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, secondo i gusti, una carota, un po' di sedano, ecc.; le quali cose si ritirano dopo che abbiano bollito circa mezz’ora, lasciando nel brodo la sola carne
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In Italia si hanno molte specie di paste per minestre, e distinguonsi con varii nomi secondo la loro forma e il diverso taglio. Così, diconsi
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stesse, e con un coltello a larga lama tagliatele trasversalmente, formandone strisce più o meno strette, secondo che vorrete farne taglierini
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parmigiano grattato, un po' di ricotta, poco sale, droghe in polvere (senza pepe), e uno o due uova, secondo la quantità del battuto stesso: rimestate
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questa carne sul tagliere; mettete indi tale battuto in un tegame, unitevi uno o più uova, secondo la quantità della carne che avrete adoperata, un
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due spicchi d'aglio; aggiungete una presa di pepe, olio ed agro di limone, stemperando bene il tutto, e servite in salsiera o sopra le vivande secondo
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po' di brodo e vin bianco; salate secondo il bisogno; lasciate cuocere per un quarto d’ora; indi aggiungete sugo di pomidoro, e fate concentrare l
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cipolla steccata con due garofani; salate secondo il bisogno, e quando il tutto sia ben colto, ritiratelo dal suo brodo, e servite caldo con qualche salsa
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Questi legumi si servono di preferenza caldi, e si condiscono con olio, limone (o aceto secondo i gusti), sale e pepe. Trattandosi di fagiuoli, si
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diversamente. In generale, dopo averli mondati secondo la loro specie e lavati, si mettono a cuocere in acqua bollente: solo fanno eccezione gli spinaci e le
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Preparate un soffritto d'olio e cipolla trinciata; unitevi le patate, già mondate della loro buccia e tagliate a pezzi; salate secondo il bisogno
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(secondo la quantità de’ carciofi) due o più tuorli d’uova, che avrete prima sbattuti insieme ad un po' d’acqua, sugo di limone e parmigiano grattato
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Mondate i carciofi, tagliateli in due o più pezzi, secondo la loro grossezza, e fateli cuocere in tutto come le zucchine (num. 203).
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casseruola con un soffritto di burro e cipolla, aggiungendo un poco di pepe, noce moscada grattata, e due o più acciughe salate (secondo la quantità
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finalmente aggiungete due o più uova (secondo la quantità del battuto), formaggio parmigiano grattato, sale sufficiente e poca spezie, rimestando ed impastando
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, immergendone prima i pezzi o no nell'uovo, secondo più aggrada.
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battuto in un recipiente, unitevi due o più uova, secondo la sua quantità, parmigiano grattato, spezie e pochissimo sale; rimestate assai bene il
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in generale. Per friggerli non si ha che a pulirli secondo la loro specie, infarinarli e metterli in padella ad olio bollente, avertendo che se
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6 spicchi, secondo la grossezza del carciofo; metteteli nell'acqua fresca per alcuni minuti; indi sgocciolateli, infarinateli (ovvero immergeteli in
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tuorli d’uova, secondo la quantità della pasta, scorza di limone grattata e zibibbo, che avrete prima mondato e lavato. Rimestate bene il composto, e
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: fateli poi sgocciolare, tagliateli in mezzo od in quarti, secondo la loro grossezza; infarinateli, immergeteli poscia nella solita pastina d’acqua e
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tuorli d’uova, secondo la quantità del riso, nonchè farina, zucchero in polvere e scorza di limone grattala, rimestando bene il tutto onde assimilare l
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per due giorni, o meno secondo la stagione. Poscia svolgetelo, accomodatelo in una casseruola con un pezzo di burro, salatelo a dovere, e fatelo
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Pulite secondo la regola il vostro tacchino, indi ammannitelo e fatelo cuocere come già dicemmo pel cappone (num. 387).
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I muggini, i naselli, le occhiate, gli sgombri, gli sparlotti, il nocciòlo, il pesce spada ed altri, dopo puliti e sventrati secondo la loro specie
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più secondo la grossezza del pesce; poscia lasciatelo raffreddare nel suo intinto; ritiratelo, sgocciolatelo e servitelo freddo in un piatto con una
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Pulite una bella trota, raschiandola e sventrandola secondo l’uso; accomodatela poscia in una casseruola adattala o pesciajuola, insieme a vino
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Pulite e vuotate un pollo secondo la regola, abbrustiatelo, e tagliategli il collo, lasciando però la pelle: poi da questa parte stessa estraete le
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Finalmente prendete i carciofi già ripieni, come è detto sopra; fasciateli ad uno ad uno con questo secondo composto, dando loro la forma d’un grosso
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soffritto nel mortajo; pestatelo ben bene; unitevi indi un uovo (o più, secondo la quantità del ripieno che dovrete fare), mollica di pane inzuppata nel
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pane inzuppata nel latte, parmigiano grattato, qualche foglia di maggiorana, uno o più uova, secondo il bisogno, sale necessario e spezie, e continuate
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Prendete un bel pezzo di manzo nella schiena, lasciatelo divenir frollo, tenendolo in luogo fresco per due o più giorni, secondo la stagione; indi
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Scelto che avrete il pezzo da fare arrosto, ponetelo sul fornello in una casseruola con burro e sale secondo il bisogno, e lasciate cuocere a fuoco
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Dopo sventrato e pulito il tacchino secondo la regola, mettetegli nell'interno del corpo due cipolline, alcuni garofani ed un pizzico di sale; indi
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Vuotata e pulita l’anitra, secondo il solito, mettetela in un piatto, versatevi sopra dell'olio, spargetevi un po' di prezzemolo tritato ed una
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Dopo che avrete pulito secondo la regola il vostro cappone, mettetegli un pizzico di sale nell’interno del corpo, e fatelo cuocere in casseruola con
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Pulite secondo la regola le pernici; ungetele con burro, cospargetele di sale, fasciatele con larghe e sottili fette di prosciutto, e indi fatele
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Pulite secondo la regola questi pesci; lasciateli per mezz’ora in un marinaggio composto di olio, prezzemolo tritato, sugo di limone, sale e pepe
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tutto manipolando bene e con forza, e servitevi egualmente di questa pasta per farne pasticci secondo indicheremo in appresso.
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Preparato in tal guisa il pasticcio, fatelo cuocere al forno, e servitelo caldo o freddo secondo meglio vi aggrada.
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Procuratevi due o tre sorta di frutta, secondo la stagione, come albicocche, pesche, susine, visciole, pere, mele, ecc., regolandovi per la quantità
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fatta montare e ridotta come neve, unitevi due cucchiajate di zucchero finissimo ed un poco di Cannella o di vainiglia, secondo il gusto che vorrete
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Sbattete 10 tuorli d’uova insieme a 150 grammi di zucchero in polvere ed una presa di cannella o di vainiglia, secondo più vi aggrada; aggiungetevi a
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gocce di un’essenza più gradita, come menta, portogallo, ecc. secondo che si vuol fare il rosolio di menta, di Portogallo, e via discorrendo.
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Fate abbrustolire secondo la regola 100 grammi di caffè, soppestatelo, e tuttora caldo mettetelo in un recipiente di terraglia insieme con due litri
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fate gelare secondo la regola già indicata.
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Accademia della crusca
